农夫蒸玉米
原料:
干玉米200克、腊肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、盐、味精、葱花各适量
做法:
1、把腊肉下锅煮熟后,切成小丁。把干玉米纳盆,用开水泡涨后,放入高压锅掺水压20分钟,倒出来沥水待用。
2、将压好的玉米纳盆,先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、盐和一点味精拌匀,待放入腊肉丁稍拌以。
3、上笼蒸30分钟至熟便取出,盛入烧烫的煲仔内,撒些葱花即成。
瓜船粉蒸肉
原料:
猪五花肉500克、南瓜300克、蒸肉米粉200克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克
做法:
1、五花肉去净残毛洗净,切成长8cm、宽3cm长片,把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料,定碗蒸,3小时至肉粑软。
2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。
3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时,将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上,加小葱淋热油,摆上荷叶饼即成。
子洲黄米蒸牛肉
原料:
秦川牛腱肉300克、陕北黄米100克、A料(胡椒粉0.1克,花椒粉1克,盐2克,蒜蓉10克,牛肉粉5克)、B料(干椒5克,八角2颗,肉蔻、韩城花椒各3克,小茴香2克,葱、姜各10克),二汤、全蛋糊各100克,色拉油1千克(约耗30克)。
做法:
1、将牛腱肉切成2厘米见方的块,用A料腌制2小时,挂上全蛋糊,下入烧至五成热的油中炸香,装盆。
2、将B料加二汤对成汤水,放入炸好的牛腱肉,用大气蒸60分钟;黄米加水蒸熟。
3、用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀,上笼蒸熟,上菜时撒葱花,装在笼中。
葱香大白条
原料:
袋装白刁鱼一条、香葱100克、青红椒段30克、高汤100克、金银蒜油40克、花雕酒15克、黄贡椒酱、剁椒酱、水豆豉各10克,味精、鸡精各5克,盐3克。
做法:
1、白刁鱼装盘,淋上花雕酒,将盐、味精、鸡精均匀地抹在表面,淋上金银蒜油、黄贡椒酱和剁椒酱,撒上水豆豉,浇入高汤,上笼旺火足汽蒸8分钟,至熟透后取出。
2、小香葱洗净控干,铺在漏勺中,用五成热油淋透激香,控油后摆入铁盘垫底,将蒸好的白刁鱼滑入香葱上,原汤一同倒入,带底火上桌。
开屏武昌鱼
原料:
武昌鱼1条、红尖椒2个、芝麻油20克、小葱20克、蒜泥10克、姜10克、白胡椒适量、料酒15克、食盐1小勺、醋30克、鸡精半小勺、蒸鱼豉油20克
做法:
1、武昌鱼清理干净,中段用刀切成片(可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,个人认为切断更好造型也更便于腌渍)
2、将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟
3、将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒上姜蒜末,放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右
4、小红尖椒斜切成圈,小葱切末,将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋上蒸鱼豉油和麻油即可。
糯米蒸甲鱼
原料:
甲鱼、猪五花肉粒、干辣椒节、花椒、生姜块、大葱、料酒、盐、豉皇酱、老抽、糖色、辣椒油、糯米
做法:
1、把甲鱼宰杀并放净体内的血液,然后投入沸水锅里烫去体表的膜衣,开壳除去内脏、撕掉腹内油脂并斩成块后,再投入沸水锅里汆一水,捞出。
2、热锅冷油,下猪五花肉粒炒至吐油时,下干辣椒节、花椒、生姜块和大葱炒香,待放入甲鱼块并烹入料酒炒干水分后。
3、加入盐、豉皇酱、老抽和糖色调味调色,小火烧12分钟至甲鱼入味后,淋少许的辣椒油翻匀便起锅。
4、把烧好的甲鱼块拣出来,再加入泡涨的糯米拌匀,待入笼蒸20分钟至糯米熟时,即成。
剁椒粉蒸鲶鱼
原料:
两斤左右鲶鱼一条、姜末10克、水淀粉15克、葱末10克、白蒸菜粉100克、料酒15克、剁椒酱25克、油30克、盐2勺、醋30克、鸡精胡椒粉
做法:
1、将鲶鱼活杀,去肠去鳃,分成四段,打上花刀,洗净滤干水分将处理好的鲶鱼置于一大盆中。
2、加入盐、料酒、姜末、醋、鸡精、胡椒粉拌匀,腌渍15-20分钟将裹粉的鱼块在铺了锡纸的蒸笼中码好,置于已经注水烧上汽的蒸锅中盖上锅盖。
3、大火蒸20分钟即可,剁椒酱25克、醋15克、清水100克、油30克混合在锅中煮沸。
4、然后下入水淀粉勾芡,收至汤汁浓稠时关火,蒸笼下加托盘,将剁椒汁浇在蒸好的鱼上,最后撒上葱花即可。
粉蒸鱼头
原料:
鱼头10个、水发粉丝150克、五香米粉60克、自制辣椒酱、姜末、葱花、盐、酱油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油、开胃小菜
做法:
1、将鱼头分别用刀剖开成两片治净,纳盆加辣椒酱、酱油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。
2、把水发粉丝拌上酱油、辣椒酱、盐、味精和色拉油,放在盘里垫底,摆上鱼头,入笼蒸熟取出。
3、最后在鱼头上撒葱花和胡椒粉,并在周围的盛器里放上开胃小菜,即成。
陕北干蒸菜
原料:
垫底料(青西红柿30克,尖椒、土豆粉各50克),紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水发木耳5克,A料(美极小炒汁20克,美极鲜辣汁15克,鸡汁3克,水30克,野山椒碎10克)80克,色拉油500克(约耗30克)
做法:
1、将A料调匀,上笼加温。
2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用凉水泡软,切15厘米长的段;将以上原料拌匀,装盘垫底。
3、将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段。
4、放入烧至六成热的油温中炸至断生,再拼装成圆形放入盘中;水发木耳去根,盖于原料的上面,上笼蒸8分钟,浇入A料即可。
汽锅蒜蓉粉丝基围虾
原料:
蒜蓉、基围虾、盐、粉丝、酱油、金蒜油
做法:
1、蒜子拉油垫入锅底,上面摆上一层基围虾(虾洗净后,将虾身片开呈凤尾状,留虾头相连)。
2、薄薄地撒上一层盐,将泡好的粉丝加入少许酱油拌匀,铺在基围虾上,浇一层金蒜油(油料各半),在锅内加入热水,上汽后蒸约7分钟即可食用。
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