锦府酥虾
运用川菜中的沾糖技法。炒制糖汁时，锅要反复清洗干净，火力要小，糖汁炒至起鱼眼泡时，再挂到虾的表面，冷却后形成一层硬壳，口感变脆。开背大虾晶莹剔透，外皮酥脆肉质鲜嫩甜美，加上白芝麻香味更佳。以下菜谱为4人份。
原料：
32只白虾、4根香椿苗、25克油炸香芋丝、15克白熟芝麻、2000克（实耗200克）、色拉油100克、清水220克、白糖10克、色拉油2克、盐20克、白醋10克、辣椒面4克、花椒面适量
做法：
1、白虾去头、沙线，从背部片开，裹上生粉。油温六成热，倒入拍好粉的虾，炸至色泽金黄、表皮酥脆后捞出。
2、炒锅反复洗净，加入白糖和水，炒制可拔丝状态。下入盐、白醋，倒入炸好的虾，使糖浆均匀地裹在虾上。
3、撒调料白熟芝麻、辣椒面、花椒面，使其均匀地粘在酥虾上。
4、在盘中依次放上油炸香芋丝、虾、香椿苗，摆盘即可。
制作人：胡泽田 锦府盐帮酒楼行政总厨
新加坡麦片虾
燕麦片是一种低糖、低热量、高营养的健康食品，常食有预防冠心病、高血压、糖尿病、脂肪肝的作用。燕麦片常用来做早餐，也可以用来入菜，尤其与炸虾、黄油同炒成菜后，炸虾外酥里嫩，麦片不仅黄油味浓，还香脆甜美，诱得人食欲大增。
原料：
350克海虾、250克麦片、少许斑斓叶丝、少许咖喱叶丝、少许香茅碎（鲜）、少许泰辣椒切片、少许干葱碎、8个鸡蛋黄、10克黄油、5克香油、75克糖粉、15克盐、50克奶粉、少许淀粉
做法：
1、将麦片用文火炒熟（凉5分钟）和奶粉、盐拌匀混合备用。鲜虾剪去虾须和尖刺，在虾背处横划一刀，挑去虾肠，洗净沥干；鲜虾用纸巾吸水后，加入一点盐抓匀，再加入干淀粉搅匀炸制金黄色。
2、净锅将黄油和香油融化，将蛋黄用文火炒成蛋松状，再放入干葱碎、斑斓叶丝、咖喱叶丝、香芧碎、泰辣椒切片炒出香味，再把混合好的麦片和炸好的鲜虾一起下锅炒出锅气即可装盘。
3、贴士1：应选择无甜味的纯燕麦片为佳，不宜选普通麦片，因为纯燕麦片是用燕麦粒轧制而成，呈扁平状，直径相当于黄豆粒，形状完整，它的营养价值比普通麦片高很多。
4、贴士2：给鲜虾切双飞片，是在虾背处横切一刀，别切断；此法可使虾容易炸匀炸透，拌炒时也容易吸入味。
制作人：郑峰 澳门永利酒店京花轩米其林二星主厨
宫保脆皮虾
在宫保虾球的基础上做了一点改良。挂脆浆炸制。
原料：
10只青虾仁、15克葱白丁、10克花生米、5克姜片、3克蒜片、适量蛋清、适量花椒适量辣椒干、少许豆瓣酱、少许泡椒、适量番茄沙司、20克白醋、1克盐、3克鸡粉、8勺白糖、少许料酒、适量脆浆
做法：
1、虾仁开背，剔除虾线，冲水洗干净，用厨房用纸粘干水分。
2、虾仁加盐、鸡粉、料酒、蛋清腌制。
3、火上锅加入色拉油，烧到5成热。将虾仁挂脆浆，炸至金黄色出锅。锅留底油，放入花椒、辣椒干炒香，下姜片、蒜片、泡椒，豆瓣酱炒出红油，下葱丁、白糖、白醋、番茄沙司调味勾芡。
4、下入炸好的虾仁翻炒均匀，打红油和花椒油、花生米出锅装盘。
制作人：贾江伟 清华园厨师
兰度凤尾虾
虾球Q脆，芥蓝木耳双脆，口味偏清淡。
原料：
8只小明虾10根芥蓝、6片黑木耳、3片黄耳、3片灯笼椒、3克盐、5克蒸鱼豉油、5克黄酒、2克姜米、2克蒜米、2克香油
做法：
1、小明虾去壳留尾，背部开刀洗净，上浆备用。芥蓝切8cm段改花刀，浸水备用。
2、明虾拉油备用，芥蓝煮沸备用，冷油热锅爆香姜蒜，依次放入虾、芥蓝、黄耳、灯笼椒、黑木耳。
3、下入盐、蒸鱼豉油、少许黄酒翻炒，淋香油出锅即可。
制作人：胡寅正 福禄居厨师
臻品茶香虾
茶叶能很好的去腻，咸鲜微甜、淡茶香味。用煮茶叶的水煮制虾，这样茶香的味道会更好的渗入虾肉之中。
原料：
6只海捕虾、50克铁观音茶叶、12克蚝油、12毫升酱油、20克黄油、3克鸡精、5克白糖、800克油
做法：
1、将海虾开背后入味。将虾下入180℃的油温中炸至外酥里嫩。
3、将茶叶泡软后炸香，加入虾和所有调料翻炒即可装盘。
制作人：石继斌 私人会所厨师长
芦笋虾胶培根卷
此菜颜色亮丽，荤素搭配，营养均衡！老少咸宜。
原料：
100克培根、50克虾胶、150克芦笋、150克黄彩椒、30克黑椒汁
做法：
1、把培根切成十厘米一段，芦笋和黄彩椒切成8厘米的条。
2、培根铺平，均匀涂抹虾胶，各放一根芦笋和黄彩椒条，然后卷紧，虾胶也可以起到黏性作用。
3、平底锅烧热，滴少许油，把培根卷煎熟。把培根卷装盘，淋上黑椒汁即可。
制作人：洪赵龙 上海梧贰零餐饮企业管理有限公司副总经理
芙蓉虾彩虹卷
创意寿司，色彩丰富，口感新颖。注意芙蓉虾炸制时要控制油温，170℃最佳，炸至金黄酥脆即可。
原料:
220克寿司饭、2只青虾、1个牛油果、90克芒果、75克三文鱼、25毫升鳗鱼汁、15毫升日式芝麻沙律汁、25毫升沙律酱
做法：
1、将芒果、三文鱼、牛油果分别切薄片。按次序重叠码好。
2、在紫菜上铺寿司饭，卷入炸好的芙蓉虾、蟹柳丝、青瓜丝以及各调料。
3、卷紧实，切分装盘即可。
制作人：时慧中 UME Culinary art Studio Chef
太白熟醉虾
太白醉虾是江浙沪一带的一道特色菜肴，现做以简单改良成熟醉虾，口味咸鲜酸甜略带一点酒香，造型美观。
原料：
250克太湖白虾、适量葱段、适量蒜片、适量香菜、适量味达美酱油、适量米醋、适量陈醋、10克白酒、适量生抽、适量南乳汁、适量美极鲜酱油、10克白糖
做法：
1、将鲜活的白米虾过水煮至五成熟后捞出浸冰水。
2、将以上调味料搅拌均匀，滴少许芝麻油备用。
3、把提前煮好的白虾摆在成器中，虾须朝上依次摆成一个圆形后淋上调味汁既可上桌。
制作人：Chef 楊 軍 南麓-浙里中餐行政总厨
泰式鲜虾芒果木瓜沙拉
原料：
5只青虾、150克象牙芒果、150克熟木瓜、5-6片薄荷叶、适量三色堇、适量青柠皮、150克泰式甜辣鸡酱、10克矿泉水、5克美国辣椒仔、10克幼砂糖、半个青柠檬（汁）、3克青柠檬皮碎、少许鱼露、3克盐
做法：
1、芒果、木瓜去皮去核切块备用。青虾掐头留尾，开背去虾线备用。把所有调料放入锅中，小火加热搅拌均匀 ，注意不要烧开。把做好酱汁的锅，放入盛有冰块的盆中镇凉备用。
2、青虾收拾好后，锅中放入清水加热到水开。然后把收拾好的青虾放入锅中焯熟。注意！不要焯过劲，断生即可捞出放入冰水里浸泡镇凉。
3、取切好的芒果和木瓜，放入冰镇好的汁酱搅拌均匀，放入盘中待用。青虾从冰水里取出，放少许酱汁，白胡椒粉拌匀。摆入盘中芒果和木瓜的上面。
4、将薄荷嫩叶，三色堇摆盘装饰，最后撒少许青柠皮碎即可出品。
制作人：Chef Brent 卢嘉琦 东戴河佳兆业铂域酒店西厨房副厨师长
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