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老式盐菜墩墩肉
此菜其实就是咸烧白的改良版，只是将肉片换为肉块，底部铺入的盐菜中另外添上了花生米和水豆豉，难道这两处小小改良就能让老菜重焕新？其实秘诀是在于自制的一款豆豉汁。融合了豆豉、干虾、腐乳、花生酱的复合香味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香，自然大受欢迎。
批量预制：
1、带皮三层五花肉20斤改刀成大块，下入清水大火煮15分钟，用竹签插后无血水冒出时捞出肉块，趁热在肉皮上抹老抽、糖色，肉皮朝下放入七成热油，炸至皮面起泡时捞出，放入开水浸泡10分钟，捞出改刀成小块。
2、盐菜3000克放入清水浸泡5小时去除多余盐味，挤干切碎，放入净锅中干炒出香，盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀。
3、每12块五花肉码入一个小碗，上面盖入步骤2中拌好的盐菜料300克，淋秘制豆豉汁40克，覆膜入笼大火蒸90分钟即成。
秘制豆豉汁制作：
1、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000）克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克（虾皮提前干焙出香后打碎）炒出香味。
2、下广合白腐乳180克、花生酱、芝麻酱各100克炒匀，淋入二锅头150克、酱油60克，撒陈皮末50克，添入香料水5000克中火熬30分钟，打去渣滓即成。
走菜流程：
取一碗肉倒扣入盘中，撒香葱碎5克即可上桌。
技术关键：
炸过的肉块表面会出现很多黑渣，最好先用开水浸泡，否则会影响成菜卖相。
2
岩豆松茸
原料：
岩豆100克，姬松茸150克，青二荆条辣椒节50克，脆浆200克，肥膘肉、姜片、葱节各少许。
调料：
盐、酱油、鲜露、辣鲜露、味精、香油、色拉油各适量。
制法：
1、把岩豆先用清水泡涨，再入高压锅并加适量清水和盐，上火压5分钟后，捞出待用。
2、把姬松茸用清水稍泡后，入锅加姜片、葱节和肥膘肉煲好，捞出来沥水待用。
3、往净锅里放油烧热，把姬松茸下油锅炸去多余的水分，捞出来沥油。
4、把涨发好的岩豆一个个地裹上脆浆糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
5、锅里留少许的油，下青二荆条辣椒节炒香，再倒入炸过的岩豆和姬松茸，边炒边加盐、酱油、鲜露、辣鲜露和味精，最后淋香油起锅装盘。
3
大妈扒全茄
主料：茄子400克，猪肉末50克，姜末、蒜片各10克，香菜末、红椒末、蒜末各50克。
调料：天邑头道鲜酱油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黄酱、豆瓣酱各10克，水300克，色拉油适量。
制作步骤：
1、将茄子去掉两头，改连而不断的十字花刀，待用。
2、锅内入色拉油烧至5成热，下茄子炸至成熟，捞出用勺子压出油脂。
3、锅留底油烧热，下猪肉末炒香，加天邑头道鲜酱油、味精调味，倒起。
4、锅入色拉油烧热，下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各炒香，加水烧开，加天邑头道鲜酱油、白糖，天邑蚝油调味，倒入茄子，慢慢烧至入味，倒入盘内，撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌匀食用。
4
版纳野果酸汤鱼
土法：
酸香的一道菜品，加上浓厚的汤汁，润滑的鲶鱼，圣女果的诱人，大香菜的清香，这是一道开胃的肉类菜品，吃了一口就停不下来。
原料：
鲶鱼块400克，焯过水香笋150克，西红柿140克，香茅草7克，大香菜2克，圣女果15克。
调料：
姜片、蒜片各5克，A料（盐2克，鸡精4克，胡椒粉1克），糟辣椒20克，泡椒、姜片各10克，番茄沙司、蒜片各5克，西红柿酸汤650克，色拉油30克。
制作方法：
（1）炒锅中放入色拉油烧热，放入姜片、蒜片炒香，倒入糟辣椒、番茄沙司，放入西红柿熬制1分钟，放入香茅草根，熬至西红柿完全熟透，倒入两勺酸汤，熬制1分钟。
（2）倒入剩下的所有酸汤，放入A料调味，下入鲶鱼块煮熟入味，倒入盛有香笋片的盛器中，上面放大香菜、圣女果点缀，上桌即可。
5
美味烤兔子
原料：宰杀干净的去皮兔子15只(每只重约900克)，猪棒子骨2千克，老母鸡1只(重约1000克)，老鸭1只(重约2000克)，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)300克，洋葱300克，香菜根300克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)200克。
调料：烧刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，广东米酒1瓶(每瓶500克)，李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克)，李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克)，玫瑰露酒1瓶(每瓶500克)，海天牌生抽500克，味精200克，白糖400克，冰糖300克，鸡精粉150克，盐300克，小茴香10克，猪大油1500克，香叶10克，淮盐、孜然面各30 克，香茅草10克，丁香4克，桂皮10克，八角8克，草果4个，白豆蔻5克，罗汉果2个，香菜10克，荜拨7克，色拉油15千克
制作：
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;香叶、白豆蔻、罗汉果、小茴香、丁香、桂皮、草果、八角、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。
2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。
3、老母鸡、老鸭洗净，切重约100克的块，洗净血液后入沸水中大火汆5分钟，捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入姜，香菜根、尖椒，洋葱、、小火煸炒5分钟，出锅备用。
5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、姜、香菜根、尖椒、烧刀子白酒、洋葱、玫瑰露酒、柱侯酱、广东米酒、海鲜酱、冰糖、生抽、白糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。
6、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配盐、孜然面上桌。
特点：香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。
制作关键：
1、兔头需要反复洗。
2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。
3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。
备注：
1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。
2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。
3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。
6
麻酱芥末茄子
特点：
香酸味美，微甜，辣气沁脾。
麻酱芥末汁介绍：
此汁在山东鲁北一带较为盛行，用其调拌荤素原料均可，也可作为菜肴的蘸喂料汁，风味小吃“麻酱芥末面”就是用其制作的。
原料：
茄子500克，麻酱芥末汁100克，盐15克。
麻酱芥末汁配方制作：
配方（以1000克净料计）：芝麻酱600克，芥末粉250克，老陈醋300克，酱油200克，盐15克，白糖100克，味精5克，姜末100克，香油10克。
制法：
1、将芥末粉用细纱布包好，放入碗中，用开水冲满碗，将碗完全密封好，静置30分钟左右至芥末粉熟透，沥干备用；
2、将芝麻酱用老陈醋、酱油溜开，调入盐、味精、姜末，把熟好的芥末粉慢慢加入搅匀，淋香油即可。
注意事项：
选用精细的芥末粉是做好此汁的关键，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的时间非常关键，应根据水温及芥末粉的用量酌情而定。
制作方法：
（1）把茄子去皮，顺长切成1厘米厚的大片，加盐腌入味；
（2）把茄子片上笼用中火蒸约10分钟，取出晾凉，顺长用手撕成宽条，码入盘中。
（3）把调好的麻酱芥末均匀浇在茄子上面即可。
举一反三：麻酱芥末肚丝，麻酱芥末面条。
7
庐山石鸡
土法：
庐山石鸡为江西庐山的一道名菜，庐山石鸡具有“色泽深黄，肉质细嫩，香味浓郁，口味甚醇”的特点，深受食客喜爱。
庐山石鸡：
生长在阴涧岩壁洞穴中，又名赤蛙、棘脑蛙，体呈赭色，前肢小，后肢强壮。因其肉质鲜嫩、肥美如鸡而得名。庐山石鸡昼藏石窟，夜出觅食。形体与一般青蛙相似，但体大肉肥，一般体重200克左右，大的重约500克。
此菜不能勾芡，将原汤自然收汁，火候要掌握好，石鸡不去皮，蒜丁和小米辣出锅之前放；煲仔要热。
原料：
石鸡600克。
调料：
菜子油60克，葱、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒酱15克，蚝油20克，盐2克，陈醋、味精、鸡粉各3克，高汤1千克），香菜3克。
制作方法：
（1）石鸡去头、去内脏，每只剁四块。
（2）锅烧热，用油滑两遍，入菜子油烧热，下入石鸡，煸干水分，再加入葱、姜丁，再依次加入A料，盖上锅盖，用小火焖熟。
（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。
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干烧大虾
初加工：
1.大虾400克洗净，剪去虾腿、虾须，挑去沙线，放入碗内，加盐4克，姜、葱各5克，料酒15克拌匀，腌渍入味。
2.大葱50克去老叶取葱白，切长6厘米的段；老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒；泡红辣椒4个去蒂、籽，切长6厘米的段。
3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。
制作方法：
1.炒锅置旺火上，加色拉油1千克烧至七成热，放入大虾，炸至紧皮且色泽浅黄时捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，下入猪肉粒、盐1克，烹入料酒10克，炒至肉末酥香，放酱油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒炒出香味，掺鲜汤（刚刚没过虾），调入盐、酱油、醪糟汁各3克，白糖5克，放入大虾烧沸，改用小火慢烧，待大虾入味后改用大火收干汤汁，放味精2克、芝麻油5克炒匀，簸匀起锅，将大虾摆入盘内，剩余料汁浇在大虾上即可。
技术要点：
原料选择：
干烧所选用的主料，大多是一些肥美多脂、质地柔嫩的动物性原料，如蹄筋、海参、鲜鱼、大虾、海参、鸭掌、鹅掌、仔鸡、鸭子、兔子、五花肉、猪蹄，以及质地脆嫩或干爽的植物性原料，如冬笋、香菇。制作干烧菜肴的辅料，多选用能弥补主料鲜味不足，增加菜肴鲜香滋味，或能体现菜肴独特风味的原料，如鸡肉、火腿、冬笋、猪肉末、芽菜。
刀工成形：
对于体形较小的或质地细嫩多汁的原料，一般要保持原料的原形，即整料烹制，如鱼、海参、大虾、鸭掌。而对于体形较大的原料，或不便于食用的原料，如鸡、鸭、五花肉、猪蹄、冬笋，则将其加工成条块或厚片，再进行烹制。
油温炸制：
大多数的原料在干烧前都需要油炸。下锅炸制时，油温一定要高，控制在六至七成热最为合适。这样原料一入油锅，表面蛋白质受高温后立即凝固，在原料表面形成一层保护膜，使原料在后续的烹制过程中不易散碎。接下来再用四至五成热油继续浸炸原料1分钟-2分钟（根据原料体形的大小会略有差异），去掉原料内部的水分，以便于烧制时调味后的汤汁渗入原料内部。
炸制时应该注意两点：
若原料炸得过焦，后期烧制时味料不易浸入原料内部，且口味发硬；若炸得过嫩，原料烧制时易碎不成形，且原料内部水分去除过少，影响了原料对调味汤汁的吸收。
汤汁使用：
在湖南，烹制干烧菜肴所用的汤一般为二汤。干烧时汤量的多少，应根据原料质地老嫩、形体的大小，以及原料的多少来灵活掌握。原则上质老的、体大的、料多的，掺入的汤量就多；质嫩的、体小的、料少的，则掺入的汤少。
如果烹制时加入的汤汁过多，则原料已经熟软了，汤还没有收干，若继续烧制，原料容易烧散、烧碎；加入的汤过少，各种调味料还没来得及充分溶合渗入原料内部，原料也还没有烧至酥软，就已经汤干煳锅了。
另外，制作干烧菜肴掺汤时，宜一次加足，若制作过程中发现汤汁过少，再次加入，则会对各调味料的充分溶合造成影响，最终影响成菜的口味。以制作“干烧鱼”为例，掺入汤的量，以没过鱼的2/3为宜。
火候控制：
制作干烧菜肴，火侯的把控直接影响着最终菜肴的口味，以及菜肴制作的成败。在制作时，原料下锅后，应先以旺火烧沸，再改用中小火慢烧，最后再用旺火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味料慢慢渗入原料内部，使原料外部与内部皆滋味醇浓，鲜香味美。
最后待原料入味且熟软后，用旺火快速收浓汤汁而成菜，避免久烧，而导致原料散碎不成形。若制作过程中，全程均使用旺火急烧，则成菜后原料表面有滋味，而内部寡淡，就不能突显干烧菜肴的独特风味。
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香煎臭鳜鱼
特点：
香煎臭鳜鱼是一道经典菜，但是这道菜的做法与传统做法有两大不同：一是臭鳜鱼的腌制方法很有特色，二是上菜的方式和调味方法都有改良。
原料：
腌制好的臭鳜鱼2条，清炒好的青、红美人椒圈各50克。
调料：
菜子油200克，A料（葱段、姜片、小米椒圈各10克，浏阳豆豉、鲜紫苏各5克，大蒜15克），料酒15克，高汤500克，蚝油5克，胡椒粉、味精各2克。
臭鳜鱼腌制方法：
1、宰杀好的鳜鱼25千克洗净，在鱼身上打浅浅的一字花刀。
2、将大葱段、盐各50克，生姜块250克，料酒1千克，圆葱碎1500克，乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀，跟鳜鱼拌匀后，将鳜鱼一层层地码放在容器中，密封腌制24小时即可。
制作方法：
（1）臭鳜鱼略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入臭鳜鱼，小火两面煎至色泽金黄，取出控油。
（2）炒锅内放入菜子油150克，烧至五成热时，放入A料爆香，下入臭鳜鱼，烹料酒出香味，倒入高汤，大火烧开，改小火煨5分钟，放入蚝油、胡椒粉、味精调味，出锅装入烧热的平锅内，下入青、红美人椒圈，上桌后加热食用。
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