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1制作工艺
浸发翅
①将翅边剪齐(约1厘米,先用清水浸,再用滚水焗之后,取出轻轻刮去沙(注意不要把翅刮破),先洗干净;
②用疏青竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,之后漂清水,继续去沙,并去掉翅骨以及夹心筋;
③再用竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,煲了换水再煲,反复多次,至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具,否则鱼翅会变黑。
流煨翅
用竹笪将翅夹着放置锅里,依次用清水,加姜块,加姜汁酒、清水等,把翅流几次;然后起锅将去掉头尾的葱爆香,下上汤(汤以浸过翅面为度)将翅煨透,取起滤干水分。在滚煨翅时,要用瓦片将翅轻压着,以免翅露出水面,滚散或者滚煨不着。
焖翅
先将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁,尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上,依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅,而将瘦肉、鸡油加放在翅面,然后加入上汤(以浸过翅面为准),用慢火焖好至翅粘为好。
上翅
翅焖好后,去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅取出,用特大椭圆形银汤盘盛载,疏松造型,用洁白干净的毛巾将水分吸干,然后猛火起镬下猪油,烹酒,加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,加入包尾油分两次淋在翅上,裙翅中间横间一行火腿丝;另煸炒银针(绿豆芽),分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。
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