海参是高蛋白低脂肪珍贵海味，与鲍鱼、鱼翅及燕窝齐名。全球可食用的海参有四十余种，但以温带种的刺参品质较好，价格也高，其中又以北海道红刺参最为名贵。中国大陆为最主要消费市场，海参养殖产业发达。台湾水温高，不利温带刺参生长。
海参又名海鼠、海地瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。华人视海参为四大“海味”鲍、参、翅、肚之一，会腌以石灰等物后晒成干货，是一种名贵食品。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
全球可食用海参四十余种
海参是棘皮动物门海参纲动物的总称，英文俗名为Sea Cucumber，分类学上，海参为棘皮动物门（Echinoderm），海参纲（Holothuroidea），全世界大约有1100多种海参，其中可食用的有40多种。中国海域有140多种海参，可供食用的约21种。台湾则记录有12属24种海参分布，主要为亚热带及热带海参。
根据其背上是否有圆锥肉刺状的疣足分为“有刺参”和“光皮参”两大类。可食用的海参主要为海参属（Holothuria）、刺参属（Stichopus）和梅花参属（Thelonota）等种类。各地海洋中均有，多在浅水中，但有时也在深水中。海参属的80-100种多分布在珊瑚礁。
海参主要可食用部分为体壁。真皮层为体壁主要结构，由松散的结缔组织形成，并嵌有石灰质骨针。刘（2003）研究指出，海参体壁富含胶原蛋白，其中谷氨酸（Glu）含量高，Glu为GSH（谷胱甘肽，编者注）的良好来源，可提高生物体之抗氧化能力。
海参组成上脂肪含量少，为高蛋白、低脂肪、无胆固醇食物，适合心血管疾病患者食用。脂肪酸主要由EPA、DHA组成，及其他少量的饱和脂肪酸（C15:0、C18:0）和不饱和脂肪酸（Kasai et al, 2003）。
刺参（别名：辽参）因背部长有四至六行纵刺而得名，是多种海参中的极品，其中又以日本北海道出产的北海道红刺参（亦称关东辽参、日本红参）最有名气，价格也最贵。在香港的大陆辽参（学名仿刺参）干货售价约人民币5600 元/ 斤（约台币21000元/台斤），而北海道红刺参干货（关东刺参55pcs、AA级）则是以两计价，网路售价港币600元/两（约台币37600元/台斤），AAA级约台币45000 元/台斤。
亚洲经济性海参分布
温带区海参资源呈现单种性，大多分布于太平洋东西两岸，温带区主要海参种类在太平洋东岸，以美国棘参（Psrastichopus californics）为主，西岸以日本红棘参（S. japanicus）及仿刺参（Apostichopus japonicas）为主。温带区主要海参分布在中国、日本（主要产区在北海道）、韩国、加拿大（全部产区在不列颠哥伦比亚省）、美国（主要产区在华盛顿州）。
亚洲经济性海参分布图
热带区的海参产量占86%，但大多是价格较低的品种，例如分布在南亚及东南亚地区的糙海参及糙刺参等。而分布于渤海湾及日本海一带的温带种刺参品质较好，价格也高。亚洲主要的食用品种有糙海参、糙刺参、仿刺参及北海道红刺参等。
糙海参
楯手目，海参科，海参属，学名Holothuria scabra，分布于印度洋及太平洋浅海地区，主要产地在印尼、菲律宾。印度及越南是最早开始养殖的国家，中国广东、广西、海南岛地区也开始推行。
糙刺参
楯手目，刺参科，刺参属，学名Stichopus horrens，分布于马达加斯加、菲律宾、印尼、台湾以及中国海南岛、西沙群岛等地。
荡皮参
楯手目，海参科，海参属，产地分布台湾、印度-西太平洋群岛。
仿刺参
楯手目，刺参科，仿刺参属，学名Apostichopus japonicas，分布于东亚沿海温带海域。主要在日本、韩国、俄罗斯一带，中国北部沿岸、辽宁及福建等地区已大量养殖。
北海道红刺参
楯手目，刺参科，刺参属，学名Stichopus japonicas，分布于东亚沿岸地区，包括韩国、日本、中国和俄罗斯。温带海参，生活温度条件在13-22℃。
上网的北海道红刺参苗
排卵中的北海道红刺参
北海道红刺参是所有可食海参中的极品，价格昂贵
北海道红刺参是日本特有种，仅分布在日本北海道南端的札幌到函馆之间海域
日本当地养殖业者曾柏锟指出，北海道红刺参主要分布在北海道南端的札幌到函馆间的日本海海域，由于野生海参资源应付不了渔民采捕，当地渔协都以参苗放流增殖方式，供渔民分区轮流采捕。北海道红刺参的产季是每年7月中旬到8月中旬，放养的参苗尺寸平均约1.5公分，3年到4年可长到100-150克的上市规格。从参苗到成参的存活率可达70-80%。水温范围10-25℃，最适水温为22-23℃。
1-2公分的参苗，已可放流到海中增养
日本上丿国町放流海参苗情况
香港是全球海参转运站
台湾海洋大学冉繁华教授指出，全球有四大海参收购商，其中有两位在台湾，还有一位在香港一位在中国大陆。海参多以干货贩售，采集后要经过干燥手续，主要以中国大陆为最大消费市场，盘商多集中在香港及中国大陆。
香港除了是世界金融中心，还是全球海参集散地，而南北行可算是干货海味的华尔街。在香港上环地区产干货批发店林立，至少有50-60家以上在这里开店。在中国大陆的海产干货批发店则集中在广州市一德路，干海参透过一德路商家被运往中国各地。
根据日本学者赤岭淳的著作《海参战役》资料指出，香港在2007年从世界五十八个国家和地区进口了5296吨干海参。尽管港人钟情于海味，但这样大量的干海参不可能全都消耗在香港的餐桌上。据统计，到香港的干海参会转口到包括中国大陆在内的十三个国家。仔细看看，由香港转口的干海参达4149吨，其中对中国大陆的出口量一枝独秀，为3576吨（占转口总量的86%以上）。然而，香港的干货业内人士指出，由于统计上仍有未呈现的部分（在香港流通的计有1147吨），赤岭淳认为仍有相当数量是经过不同途径输出到中国大陆。
中国大陆海关数据显示，2012年中国进口海参总量达1695.3吨。不过这一数据与行业协会及国际组织的统计差别较大。中国水产流通与加工协会则认为，2012年至少应有8000吨外国海参通过各种管道流入中国市场。联合国粮农组织（FAO）认为，中国每年进口海参达5500吨。几方面统计数据的差异表明，有相当一部分海参通过非正常渠道进入中国市场。
香港常见的海参品主要有刺参、石参和秃参等：
梅花参 刺参科，因表面布满梅花图案的肉刺，且刺针长成一束束像花一样而得名。梅花参为大型海参，身长可有50厘米，重10公斤。有一股苦涩味，据说能清热去肝火。
白石参 又名猪婆参。以印尼出产的较著名。它也比刺参多肉且软滑，即使经干晒，仍保留柔软特性，可任意扭拧。表面无刺，色白带黄。
黑石参 又名乌参。外皮天然乌黑且硬，但内肉白厚焾滑，肉质丰厚。
秃参 以马达加斯加的品质为最好。由于从海上捞出时无壳，只有黑皮，白肉光亮，因而得名。加工时通常未经劏肚清洗，故浸发时需特别处理干净。皮薄肉厚，多用作红炆。
全球野生海参产量的剧减
香港为当前全世界海参最大贸易集散地，90年代起进口数量达到最高峰，每年进口总量约8000吨左右，为70年代后半期的10倍之多。相应地这造成各生产国的严重滥捕，野生海参的捕获量降低，进而导致后期产量的锐减，单价愈高的品种降幅也就愈大。以亚洲国家为例，马来西亚的捕获量从1990年的1200吨降至2005年的139吨，同时期菲律宾从4000吨骤减至762吨，韩国也从2491吨降至 1135吨。
为了解决即将消耗殆尽的天然资源，海参养殖业因而崛起，全球海参养殖业密度最高、最发达的区域非中国辽东、山东地区辽参莫属。此外，具有丰富海洋资源的日本是全球最早投入海参养殖研究的国家，但始终无法有突破性的技术使海参育苗达到量产的经济规模，原因出在日本先前皆着重以中国辽参的养殖方式为依据。直至近三四年间，北海道当地官方、渔协与台湾育苗业者进行合作，才对北海道特有种红刺参的育苗技术重新定调，建立了日本海参养殖产业的新里程碑。
加工完成的北海道红刺参
台湾欠缺辽参养殖条件
海参主要可分为温带种、亚热带种及热带种，可作为经济养殖品种的有糙海参、糙刺参、仿刺参及北海道红参等。冉繁华教授表示，其中以温带种的刺参品质最好，价格亦高。中国大陆的主要养殖品种就是仿刺参。
尽管台湾在各种淡水及海水养殖动物的繁养殖技术十分精进，在国际间占有一席之地，但在海参繁养殖方面却是毫无动静。冉繁华教授认为台湾的海参产业并未发展成型，主要有两大问题，一是台湾天然水温条件只能饲养热带及亚热带品种，如梅花参及糙刺参，而这两个品种的价格较便宜，养殖经济效益不高。二是高经济价值的温带种仿刺参及北海道红刺参等，种原取得困难，量产技术尚待确认，产业发展缺了一角，难以形成气候。
海参室内繁殖池
大约在6-7年前，养殖业者小谢曾经自中国大陆引进辽参（仿刺参）在台北贡寮海底池（潮间池）试养，不过饲养状况并不好，辽参在水温超过20℃以上，就渐渐进入夏眠状态。
中国大陆北参南养
中国大陆目前是唯一发展海参养殖产业的国家，整个渤海湾都有海参养殖。仿刺参（辽参）主要分布在中国的辽宁、山东、河北等沿海，是传统的名贵海珍品，近年来在中国北方沿海刺参的养殖规模扩展很快，仅山东养殖面积在2010年时就已达40多万亩，产值可达人民币100亿元以上。
谈到海参，当然不能不提獐子岛集团，该公司的起步可追溯至1958年，现已发展成为虾夷扇贝、海参、皱纹盘鲍、海胆、海螺、獐子岛牡蛎等海珍品为主的海洋牧场，集海珍品育苗、增养殖、加工、贸易于一体的企业。
獐子岛渔业集团每年5-6月选择优质种参，以加温方式刺激产卵，孵化后附着于透明浪板上，投放藻类饵料培育，11月下旬海参苗达到1克以上，就转给合作养殖企业进行海底放牧养殖。冉教授指出，獐子岛的海参产品自产自制自销，享有盛名，但却也受限于冬季水温过低，不利海参成长，因此必须“北参南养”，以缩短养殖时间。獐子岛北参南养需要用十余艘船运输往返。
水试所东部海洋生物研究中心何源兴表示，福建当地并无刺参分布，是在冬季时，用北参南养方式操作。辽参的养殖水温大约是10-20℃，最适合水温是15-18℃。
福建当地盛产的海带是刺参的主要饲料，往年福建当地生产的海参都由北方加工厂收购制成干品销售，收购价常受到垄断及低估。目前福建已建立20-30家海参加工厂，基本符合当地需求，鲜活收购价由2011年人民币40元/市斤（约台币240元/台斤），提升到2012年的80元/市斤（约台币480元/台斤）。
2013年霞浦县海参逾10万箱，产量约1.5万吨，占福建海参养殖量的80%，图为福建箱网养殖海参
海参产业的隐忧
据中国水产流通与加工协会统计，2013年中国海参产量达到17.1万吨，是2012年产量的2.47倍。除了大连、山东等传统产区产量持续快速增长之外，以福建海参为代表的南参“涨势”惊人。据悉，过去的3年中，福建海参养殖产量在全国海参总产量的占比已经从1.34%提升到9.19%。
中国水产流通与加工协会常务副会长兼秘书长、水产养殖高级工程师崔和认为，不同产地海参具有不同市场地位，辽宁海参仍将主导全国海参市场，而产量最大的山东省将影响中国海参市场的整体走势，福建等南方海参对海参市场会起到缓冲平衡的作用。
自2011年以来，海参产业规模急剧扩张，北参南养连续升温。福建霞浦海参养殖从2010年初具规模，之后养殖量几乎直线上升，到2012年霞浦海参养殖户几乎全线亏损，市场不认可福建海参，海参完全经不起积压，供大于求问题已然显现，2013年春季鲜海参收购价呈现低迷态势。
中国大陆长久以来就是全球最大的海参消费市场，不过2013年北京的一道禁令，限制海参出现在公务部门的餐桌上，使得海参需求大大降低，这连带使得海参价格大幅降低，大陆央视特地前往海参最大产地调查采访，发现价格掉了大约2、3成，而因为大陆需求降低，包括台湾香港等地的海参价格，也可望不会年年上涨。
中国政府规范“三公消费”的系列措施对海参市场产生的长期影响有待进一步评估。
春节前因为过年送礼，一向是高档海参的销售旺季，中国大陆2014年只能用“惨不忍睹”四个字形容，殃及的除了海参养殖业，还有相关产业链。台湾业者表示，大陆禁奢令，让高档海鲜销往大陆的量大幅减少，使得价格2014年得以稍微持平，不再像往年一样，因为量少而价扬，唯有北海道红刺参例外，涨了一成。
致谢：本文由日本株式会社柏阳堂曾柏锟、杨士贤提供资料及图片，特此感谢！
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本文选自《水产前沿》，文/郑石勤；图/日本株式会社柏阳堂曾柏锟、杨士贤。海鲜指南授权整理发布。如需转载，请注明来源“海鲜指南（微信ID：seafood-guide）”。
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