做菜,看菜谱谁都会,但真正实操时总会有这样那样的问题,所以熟能生巧这个词真不是骗人的。
就拿调味来说吧,盐能将食材软化、增添风味或改变食物烹调的时间,但每种食材最佳的下盐时间不尽相同,今天就跟大家分享不同食材的下盐时间吧~
01
-先放盐的食材-
蒸制、香酥鸡鸭、烧鱼、爆炒菜肴
蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;
烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;
烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入;
有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。
02
-刚烹制时就放盐-
片或丝状肉类、面条
无论是在煎锅、烤箱或是烧烤架上,只要是肉类,都可以在一下锅时就用盐调味。
因为一旦加热使肉收缩,就会更难吸收调味;再者,盐能使蛋白质凝固,锁住肉汁不使其流失哦~(锁住汁水特指比较大块的肉)
煮面的时候,可以先把盐下到水里煮沸,再加入面条。
用盐水煮过的面条不仅会带有一点咸味,也让后续酱汁调味不用下那么重。不用担心下太多盐的问题,因为面条只会吸收到少部分的盐分,味道却会因此提升。
03
-准备起锅时放盐-
菇类、蔬菜、干煸类
盐能让食材释出水分,当你在炒蔬菜或是热油快炒其他料理时下盐,就能加速软化食材。
菇类所含的水分比例非常高,如果一开始就下盐,菇类很快就释放水分,使原有风味流失,煮出来的口感可能会变得很干瘪,所以应在起锅前最后一刻下盐。
如果想要煮出金黄焦香、甚至带有一层焦糖化的洋葱,盐也必须在起锅前再下哦。
炒肉片或者回锅肉、炒蔬菜等,热锅油温高时下菜,全部炒透后适量加盐,炒出来的菜才会嫩而不老。
04
-熟烂后再放盐-
肉汤、骨头汤、豆子
肉汤、骨头汤等,在熟烂后下盐调味,才能使肉中蛋白质、脂肪较充分地释到汤中,口感更鲜美。炖豆腐同类。
另外,豆子也是煮熟烂了再下盐更佳。若是煮烂前下盐,整个熬煮时间会更长。
最后提一下,如果你家里用的是碘盐,建议你还是最后出锅再下,因为碘遇热会分解,这样就不能被人体吸收啦,缺碘会影响到人的身体健康哦。