港澳斤两大全

A、 牛仔骨的 酱汁 牛仔骨十斤,盐20克、味精30克、糖15克、沙茶酱50克、牛肉汁50克、沙爹酱50克、食粉10克、肉宝王5克、黑椒碎25克、老抽少许、花生酱5克、蔬菜汁15两(西芹、洋葱、胡萝卜、香菜、青红椒、蒜仔)、生粉75克、面粉75克、鸡蛋5只。所有调料混合调匀,分两到三次加入拌匀,最后加生粉和面粉。

B、牛骨汤的调制 牛骨烤好,水70斤,加入炼好的黄油,洋葱6斤、白胡椒30克(炒香),大火烧开小火煲至汤汁剩30斤时过滤取出,留十五斤备用,另外十五斤加入西芹、胡萝卜、干葱头、蒜仔、圆葱煲1.5个小时,加入黑椒碎4两、白胡椒碎2两、待汤汁剩10斤左右时加入牛尾汤4罐、 一、黑椒牛仔骨的腌制比例 烧汁2两、耗油1两、急汁2两、味极鲜2两、加入黄油面即可(黄油1斤面粉1.5 )三、黑椒酱的制法 1、将八角35克、桂皮20克、 南姜20克、茴香15克、香茅草60克、白扣15克、香叶10克、芹菜150克、胡萝卜150克、熬成药汁。锅内加黄油400克、洋葱末200克炒香,加入花生酱160克、柱候酱一瓶、海鲜酱一瓶、叉烧酱半瓶、黑椒碎160克、耗油160克、味极鲜85克、炒香炒透,加入药汁熬制到稠浓。 四、秘制辣椒油 色拉油10斤、郫县豆瓣酱2斤、桂皮2两、山奈2两、草果2两、香叶2.5两、八角4两、花椒2两、葱姜各1.5斤、火锅底料2袋、辣椒面4斤、香油1斤、慢火炸制而成。 五、辣椒油的制法 将干辣椒放入150度烤箱中烤酥,粉碎成末,以辣椒面3两用油1斤的比例,将香叶、草果、桂皮、白扣放入辣椒面中,再加入三分之一的凉油拌匀,将其余的油烧至七成热冲入辣椒面中即可。 六、鹅肝酱的制法 将鸡肝4斤蒸熟搓碎,用黄油一斤、香油半斤炒干葱2两、姜蒜各2两炒香加入鹅肝酱6瓶炒散炒香,再加入鸡肝炒,加入盐、味精、鸡粉、鸡汁、肉香王炒匀即可。适用于炒海鲜菇、菌类、蒸排骨等。

七、生焗酱的制法 花生酱1瓶、五香粉2两、沙姜粉2两、海天生抽1.2斤、糖1斤、老抽2两、李派林急汁2两、芝麻酱2瓶、味精6两、耗油6两、王致和豆腐乳6两、南乳汁6两、海鲜酱1瓶、柱候酱1瓶、炸蒜蓉5两、炸干葱末5两、陈皮末1两、用黄油炒制。(砂锅鱼头,加老抽、生抽、味精、胡椒粉、鸡粉、生焗酱一料勺调味拌匀,砂锅内放蒜仔、干葱、姜片炒香,放入鱼头焗7-8分钟) 八、糖醋汁的制法 水7.5斤、白醋7.5斤、李派林急汁1瓶、大红哲醋半瓶、番茄酱四斤、ok汁3瓶、片糖8斤、砂糖6斤、酸梅酱2两、盐3两、放姜片烧开。 九、Xo酱的制法 火腿丝2斤、干贝丝2斤、干辣椒末1斤、马胶咸鱼0.5斤、干葱1斤、干蒜蓉1斤、海米1.5斤、红杭椒3斤、鸡粉2两、味精4两、糖4两。取油15斤烧至七成热,放入火腿丝炸干,干贝蒸透搓成丝炸干,马胶咸鱼剁碎炸干,干葱、蒜蓉炸干,海米剁碎炒香后再炸干,再加5斤油,放入火腿丝、干贝丝、马胶咸鱼、干葱、蒜蓉、海米、红杭椒慢火熬制15分钟,加入鸡粉、味精、糖,捞出,待油凉后再把捞出的料加入。 十、萝卜条的腌制 白萝卜10斤切成条,用盐腌制一小时,去掉水分晾一下,用味精2两、水塔牌老醋8两、草菇老抽3两、白糖1.2斤、白醋3两、味达美1.3斤、腌制一天。 十一、浓汤的制法 水80斤、老鸡8只(不过水)、通脊肉10斤、龙骨10斤、鸡爪10斤、猪皮3斤、鲫鱼6条(煎)、鸡油4斤、白胡椒半两、生姜半斤、陈皮20克、熬制10 个小时,再用棍子搅动半个小时,过滤后取出汤40斤。用时加牛奶和咖啡伴侣。 十二、鲍汁的制法 水60斤、老鸡2只、精肉5斤、排骨4斤、五花肉10斤、鸡脚4斤、大地鱼半斤、海米半斤、干贝半斤、火腿2斤、干葱、蒜仔、将原料全部过油炸至金黄色,加白胡椒半两、生姜半斤、陈皮20克、煲10个小时后再用棍子搅动半个小时,加花生酱一瓶(20元一瓶的),旧装耗油一瓶、大瓶装味极鲜2两、花雕酒1瓶、冰糖3两、白糖半斤、然后再用棍子搅动半个小时,过滤取出。 十三、鱼翅汤的调制 水80斤、精肉15斤、五花肉4斤、金华火腿6斤、老鸡6只、鸡脚2斤、猪皮2斤、龙骨六斤、干贝1斤、桂圆肉1两、陈皮10克、白胡椒10克、生姜半斤,大火烧开小火煲制十个小时,去掉浮油过滤取出顶汤50斤。 十四、黄汤的制法QQ1319288239 水30斤、老鸡14只、老鸭2只、火腿1.5斤、瑶柱0.8斤、生姜1斤、京葱1斤、二锅头0.5斤、烧开去掉浮沫,小火煲制5小时,再用大火煲制2小时收汁,取出过滤 十五、蒸鱼豉油的制法 水16斤、生抽4瓶、味精1.4斤、鸡精6两、白糖1斤、味达美6两、大瓶味极鲜4两、鱼露8两、万字酱油4两、盐2两 十六、鲈鱼汁的制法 西红柿烫过后去皮打成汁,加潘泰牌甜辣鸡酱5瓶、糖醋汁2.5斤、糖0.5斤、辣椒油2两烧开。(鲈鱼加盐腌入味,沾蛋黄拍生粉炸熟,洋葱略炒放在锡纸上,再放上鱼,浇上鱼汁包好,放在烧好的铁板上即可) 十七、十三香汁 原料:菜籽油5斤、麻椒0.25斤、葱段100克、姜片100克、豆瓣酱400克、辣椒碎0.2斤、十三香A料15克、十三香B料10克 十三香料:白扣10克、香叶5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良姜20克、丁香10克、孜然10克 做法:菜籽油烧热,加入麻椒炸香,加入葱姜炸香,加入十三香料炸香,加豆瓣酱辣椒碎炸香,加十三香B料,加入二汤15斤,加盐0.2斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、鸡粉10克、肉香宝(大厨四宝)20克、烧开煨15分钟去渣即可。 特点:麻辣鲜香,回味略甜,十三香味浓郁 十八、香水汁 原料:豆油5斤、麻椒0.25斤、葱段姜片各0.2斤、豆瓣酱0.8斤、辣椒碎0.2斤、香水鱼0.6斤、红99火锅底料0.8斤 十三香料:白扣10克、香叶5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良姜20克、丁香10克、孜然10克 做法:豆油烧热,加入麻椒炸香,加葱姜炸香,再加入十三香料炸香,加豆瓣酱、红99火锅底料炒香,加香水鱼、辣椒面、盐0.1斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、鸡粉10克、肉香宝(大厨四宝)20克烧开煨10分钟去渣即可。 十九、酸汤 原料:小米辣半瓶,西红柿2个、圆葱2个、酸菜1包、生姜50克、香茅草20克、白醋1瓶、西芹2根、南瓜1斤、花椒大料各5克、二汤10斤 做法:将原料放在一起熬一个小时,南瓜蒸熟挤成蓉下锅 二十、谭家菜的黄汤 水100斤、老鸡(活)30斤、筒骨10斤、猪皮4斤、鸡脚4斤、猪蹄4斤、鸭子2.5斤、鲨鱼骨0.5斤、火腿1斤、鸡油15斤 出汤70斤

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