火锅鱼做法

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2014年10月14日07:25:20 评论 49

1)重庆火锅鱼做法 原料: 鲜活花鲢2千克。 调料: A料(麻椒3克,蒜子25克,葱节85克,干椒节12克),B料(郫县豆瓣酱180克,姜片20克,泡椒蓉200克,泡姜120克,泡酸菜片75克),C料(火锅底料200克,豆豉末25克,鸡精、味精、白酒各12克,盐5克,湿淀粉10克),盐15克,白酒20克,生粉80克,油酥黄豆35克,料油750克。 制作方法: (1)将鱼宰杀冶净,剔下鱼肉,用刀批片成约2厘米厚的瓦块片;鱼骨斩成大块,鱼头批开,加盐、白酒码味10分钟,然后拍粉。 (2)锅置火上,倒入油烧至六成热,先下A料炸香,紧接着下B料炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内,待鱼片成型凝固,速加高汤2千克,再依次下C料,开锅倒入火锅盆中,最后撒油酥黄豆即可上桌。 干油碟:(辣椒面、熟芝麻各6克,油酥花生碎10克,味精3克,小葱花、香菜末各5克)用原火锅汤调味。

冷锅鱼做法一 原料: 新鲜草鱼1条(重约2千克)。 调料: A料(精盐、味精各5克,料酒 8克,蛋清1个,生粉3克),B料(干辣椒段100克,花椒50克,蒜子150克,姜片25克,大葱段20克,香芹50克),C料(精盐、味精各8克,鸡粉6克,料酒10克),郫县豆瓣酱100克,四川泡菜、蒜苗段各25克,色拉油500克。 制作方法: (1)先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油(油量可适量大些),将油烧热,待油温度稍降一点,放入剁碎的豆瓣酱,小火翻炒出香,至油变为红色时,再将B料一并倒入锅内, 中火翻炒几分钟后,再放入切好的四川泡菜翻炒,香味全出来后,加高汤熬煮(高汤不可过多,约在1.5千克),再依次放入C料调味,煮15分钟左右,这样味道会在汤里浸得更重,撒蒜苗段出锅即可。 (2)待锅烧开时,先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟,捞起。最后放入鱼片,鱼片变色后,即关火,并放入香芹、蒜苗等,再倒入火锅盆中即可。 这样一锅冷锅鱼就算做好了,吃完鱼之后,可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等,味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。

冷锅鱼做法二 锅底配方: 主料: 鲜活花鲢1尾(约1 500克),榨菜片100克。 调助料: 冷锅底料全部(其配制见下方),葱段25克,姜片10克,独蒜100克,精盐6克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克,蛋清淀粉浆35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黄豆35克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。

冷锅底料配方: 主料: 干辣椒节50克,鲜花椒30克。 辅助调味原料: 姜片20克,蒜米15克,泡子姜片30克,泡椒80克,豆瓣100克,白豆蔻6克,豆蔻3克,冰糖15克,熟菜油100克,猪化油300克。 香料配比: 香料(桂皮、山奈各100克,草果50克,香叶、小茴香各80克,八角200克,香砂90克,白豆蔻250克) 底料制作程序: (1)烹前工作:干辣椒节加少许熟菜油炒香,剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。 (2)底料炒制:锅置小火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香,起锅,冷锅鱼火锅底料即制成。

火锅油配方: 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。 原料组成配方 主要调味原料: 干辣椒节3000克,干花椒1 000克。 辅助调味原料: 郫县豆瓣酱2000克 葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

特荐用具: 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 制作程序: (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。 (2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

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