鳄鱼烹制全过程

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2014年10月17日00:14:00 评论 25

宰杀鳄鱼步骤

鳄鱼烹制全过程

1、将活鳄鱼的嘴、脚全部用铁丝缠紧,口用胶布封死。

鳄鱼烹制全过程

2、 鳄鱼放在案板上,案板旁放一个不锈钢盆,盆内装入八成满的泰国香米。

鳄鱼烹制全过程

3、众人按紧鳄鱼身,然后割断鳄鱼的气管,让血液流入不锈钢盆中,并不停地将香米和鳄鱼血搅拌均匀(种拌有鳄鱼血的香米用作炒饭不但颜色好看,而且吃起来味道特别香)。

鳄鱼烹制全过程

4、待血液流尽,将鳄鱼头朝下、尾朝上,继续控尽体内血液。

鳄鱼烹制全过程

5、待血液完全控尽,从鳄鱼腹部开膛。

鳄鱼烹制全过程

6、将鳄鱼内脏和体内脂肪全部剥离。

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7、切下鳄鱼尾巴。

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8、切下鳄鱼头。

鳄鱼烹制全过程

9、盆内注入80%的热水(水温保持在90-85℃之间)。

鳄鱼烹制全过程

10、鳄鱼身入热水中浸泡5分钟。

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11、用刀刮腹部鳞片。

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12、如果鳞片能够刮下,即可捞出鳄鱼身,用钢丝球刮净腹部鳞片。

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13、用刀刮净背面鳞片。

鳄鱼烹制全过程

14、鳄鱼尾同样入热水中浸泡,再捞出刮鳞。

鳄鱼烹制全过程

15、鳄鱼头浸泡后取出,取下铁丝和胶布。

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16、用刀撬开牙齿。

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17、用木棍撑开鳄鱼嘴,用刀将牙齿敲下即可。

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18、将鳄鱼内脏分离。

鳄鱼烹制全过程

19、将鳄鱼内脏分离。

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20、将鳄鱼内脏分离。

鳄鱼烹制全过程

21、取下的鳄鱼胆泡入广东米酒内。

此时,鳄鱼处理完毕,应用时,将鳄鱼外皮剥离即可。鱼肉处理后放置2小时即可烹调,如果鱼肉用不了,可放入冰箱内冷藏。

科甲鳄鱼扣花胶

原料:带皮鳄鱼肉500克,黄瓜400克,水发花胶300克,西兰花50克,水发瑶柱 30克。

调料:鲍汁1000克(制作方法参照往期“编读往来”栏目),姜片、蒜瓣各10克,上汤800克,盐5克,明油8克,色拉油20克。

制作:1、带皮鳄鱼肉洗净,切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的片,入烧热的950克鲍汁小火烧40分钟至入味,捞出备用;黄瓜去皮,与水发花胶切与鳄鱼肉同一规格的块。2、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入姜片、蒜瓣小火煸炒1分钟,入水发瑶柱、花胶、上汤、盐4克小火烧30分钟,捞出花胶备用。3、西兰花洗净,入沸水中加盐1克大火汆1分钟,捞出备用。4、将鳄鱼肉、黄瓜块、花胶间隔地摆在盘中,浇上鲍汁50克上笼大火蒸8分钟,出锅用西兰花点缀,淋明油上桌。

特点:肉质鲜美,口感细嫩。

野菌烧鳄肉

原料:鳄鱼肉200克,金针菇、滑子菇、发好香菇各80克,西兰花、猪膘肉各50克。

调料:葱花、蒜片、姜片各10克,美极鲜5克,盐4克,鸡精2克,料酒10克,胡椒粉1克,湿淀粉10克,鸡蛋清20克,高汤100克,色拉油600克(约耗80克),明油5克。

制作:1、鳄鱼肉切丁加湿淀粉、蛋清抓匀;金针菇、滑子菇、香菇去蒂均切长片,与西兰花一起入沸水中大火汆1分钟捞出;猪膘肉切丁。2、锅内留油30克,烧至五成热时放葱花、姜片、蒜片煸香,再入鳄鱼丁、猪膘肉丁小火炒半分钟,用盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味后放金针菇、滑子菇、发好香菇、高汤、美极鲜小火烧2分钟,勾入湿淀粉淋入明油,起锅装盘,点缀西兰花即成。

特点:滑嫩鲜美,肉香浓郁。

鳄鱼肉含有大量的蛋白质和人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和多种微量元素。《本草纲目》 记载“鳄鱼内补至补益,鳄鱼肉不但美味,而且能补血、壮筋骨、驱湿邪”对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病 均有奇效。 菜名:双花争艳 特点:造形美观,质地软脆,味感鲜微辣。 原料: 鳄鱼肉150克,大虾肉100克,肥肉50克,鸡蛋清2个,小圆香菇20只,西兰花200克,枸杞子25克,烹调油 50克,料酒25克,味精15克,胡椒粉15克,盐适量,淀粉25克,葱姜末各25克,鸡汤250克。 制作过程: ①:鳄鱼肉、大虾肉、猪肥膘肉洗净共斩成茸入盆内,加入姜末、鸡汤、调料抹在水发香菇上,上屉蒸制 8至10分钟,取出保温等用。 ②:炒勺上火烧热,加入底油,下入葱姜蒜末煸出香味,下入西兰花、调料,快速煸炒到熟,淋入明油装 入大盘中央成形待用。 ③:蒸好香菇出屉,码好。 菜名:金盏凤尾虾 特点:造型别致美观,质地软嫩,味咸鲜微辣。 原料: 鳄鱼肉100克,大虾肉、海参、鲍鱼各50克,豆腐1000克,牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油 制作过程: ①:选用去皮大虾,用油稍煎,放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻,再用生粉勾芡,淋入用 海米、蒜茸、香菜炸制的油。 ②:将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内,辅以香菜即成。该菜虾肉脆爽,口味独特,颇具东南亚菜肴特 色。 菜名:宫保鼍龙花 特点:色泽金黄,质软嫩,味咸鲜微辣清香。 原料: 鳄鱼肉350克,油炸去皮花生米50克,青红椒50克,鸡蛋清2个,烹调油1000克,红油25克,料酒25克,米 醋25克。酱油25克,白糖35克,盐适量,味精5克,干椒段15克,葱姜末各25克,淀粉25克。 制作过程: ①:鳄鱼肉泡洗干净,切成1.5厘米厚的片,剞花刀后切成长方丁,放盆内,加入盐、蛋清、淀  粉抹匀 浆好,青椒洗净去内盘切成大丁待用。 ②:炒勺上火,加入诌油烧热,下入大料、葱姜蒜末煸出香味,下入鸡汤,煮10分钟捞出大料,下入丸 子, 加入蚝油等调料,煨靠入味后收汁、淋芡,使汤汁挂均匀,淋香油出后待用。 ③:炒勺上火烧热,加入底油,下入葱姜蒜煸出香味,加入鸡汤、调料及鲍贝,文火煨、靠入味后收汁, 淋芡使汤汁挂匀,淋香油出勺与丸子分装入盘内,即成。 菜名:金箱八宝 原料: 鳄鱼肉100克,大虾肉、海参、鲍鱼各50克,豆腐1000克,冬笋、水发香菇、青豆、红萝卜各50克,法国 香菜50克,烹调油25克,蚝油25克,料酒50克,味精15克,胡椒粉15克,盐适量,淀粉50克,葱姜末各25 克,鸡汤150克。 制作过程: ①:主配料加工处理后分别争成馅料,法国香菜摘洗干净入盆内,用水浸泡待用。 ②:鲜豆腐片去皮,切成5×3厘米长方块儿,入热锅内炸成金黄色,捞出晾凉,片下上片,面后 掏空成 箱体状,装入馅料,抹上一层淀粉盖上盖片,码入盘内,上屉蒸10分钟取出码入盘内,炒勺上. 菜名:川贝枇杷炖鳄鱼肉 原料: 川贝1钱,枇杷4个,开冬1钱,南杏适量,瘦肉4两,鳄鱼肉6两,姜片2片。 制作过程: 枇杷去皮去核切开半,瘦肉飞水后先和其他材料同炖。鳄鱼肉加姜片飞水后,亦可放入同炖3-4小时即可。 药用价值:止咳补气、治哮喘、润肺清热。 备注: 其实炖汤约需3-4小时便可,许多人以为炖久些会更好,结果却是相反,因有些肉或材料炖过时,会使汤水 混浊,减低其功效。 菜名:鲜人参川贝炖鳄鱼肉 原料: 急冻鳄鱼肉5两(约200克),鲜人参5支,川贝2钱(约8克),龙眼肉1钱(约4克),火腿,瘦肉各适量, 姜汁、酒各1汤匙。 制作过程: ①:鳄鱼肉解冻,放入沸水中加姜汁、酒略煮片刻,捞起切片。 ②:其他各物洗净,与鳄鱼肉同放炖盅内,加适量沸水,加盖,隔沸水炖4小时,加盐调味即可

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匿名

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