龙…..龙虾32式

虾的做法_虾仁的做法大全家常菜_虾仁的做法
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2014年12月11日02:03:44 评论 38
第一种:香辣虾 材料: 海白虾若干,背脊开边。 干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝 泡辣椒几个,泡姜一块也切片。 1.锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣,倒入虾。 2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。 3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放) 4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许。快要起锅时,放入葱丝,翻炒 加适量盐。 然后起锅。 第二种:茄汁明虾 原料: 明虾半斤,青豆两勺,笋丝少许,生姜,葱,糖番茄酱,生粉盐、味精适量。 做法: 1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干,笋、青豆洗净备用。 2、烧红锅,下油,爆香姜及葱,放入明虾两面煎至金黄五层熟,加入料酒,盐,少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓,即可上盘 3、烧红锅下油,笋丝及青豆翻炒加盐,味精,湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边,便可食用。 第三种:油爆大虾 材料:活大河虾:350克,酱油:20克,葱段:2克,醋:15克,白糖:25克,熟菜油:500克,绍酒:15克 (约耗50克 别怕费油哦!) 制作方法:   1、 将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。(一定要洗干净,要不影响食欲)    2、 炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。(注意危险,别烫着)    3、 将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成 注意: 鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸(注意的地方,也就是关键的地方),烹以调汁,使虾壳爆裂突起。 (热涨冷缩的原理) 风味特点:   "油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起,艳红挺括,是壳红艳松脆,若即若离,入口一舔即脱,虾肉鲜嫩,加重带甜酸,风味独特。 第四种:黄金蝴蝶虾 原料:原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋 做法: 1.虾洗净去皮,劈开留虾尾的最后一节不去 2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用 3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序 4.依次将虾裹好,锅内放油 ,烧至6成热 ,下锅炸熟{炸虾}即成 第五种:泡菜爆河虾 主料:河虾   辅料:四川泡菜、青红尖椒、小萝卜   调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒   烹制方法:   1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁,坐锅点火倒入油,待油热后放入河虾炸酥捞出;   2、锅中留底油,下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒,加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味,放入河虾爆炒入味出锅即可。   特点:泡菜味浓,开胃下饭。 第六种:五彩豆腐虾仁球 材料:鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆仁少许腌虾料:太白粉3大匙、盐少许、葱姜水2大匙调味料:太白粉1大匙、胡椒粉少许 做法: 虾仁洗净拭干剁碎,与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。 豆腐切圆片沾太白粉,在两片中间夹入馅料呈筒状,全部做好后备用。 用煎炸锅入油,以中火加至中温后入豆腐炸定型,移至盘中用中大火蒸8分钟即可。 以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起,另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮滚淋至盘上。 第七种:毛豆凤尾虾 原料:毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋 调料:盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油 做法: 1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆,再下入温油中焯一下,待用。 2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下,捞起。 3、锅内留底油,加姜片炒香,下入全部原料翻炒,调味后勾芡,即成。 第八种:沙拉龙虾 材料:熟冻龙虾1只(约500公克)、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许 做法: 1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。 2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份,放在摆在盘子中央。 3、综合水果罐头打凯开后,沥干水份再放到西生菜上方。 4、将切好的龙虾肉,摆放水果上方再挤上沙拉酱最后,在撒上虾卵即可。 第九种:鲜百合玉子虾球 材料:鲜百合1朵(掰开)、荷兰豆(或蜜豆)2两、虾仁80克、玉子豆腐1条(切块) 做法: 1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。 2. 玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。 3.虾仁先炒熟(或灼熟),放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。 其它材料一同放入拌匀, 下芡汁勾芡即可。 芡汁:蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。 第十种:冬瓜虾汤 (加个汤的做法,方法简单,既清淡又美味) 材料:冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。 做法: 1.冬瓜切片。 2.葱姜爆锅。 3.加入冬瓜片煸炒。 4.加入清水,再放入虾和干贝。 5.大火熬开后放香菜末,加盐调味。 第十一种:陈皮河虾 [原料] 河虾250克,九制陈皮15克。 [调料] 糖35克,盐、味精各5克,黄酒5克,葱末3克,姜未2克,麻油2克,精油500克(实耗15克),汤50克。 [操作程序] 1.剪去河虾的须,洗净后滤干水分;陈皮切成末。 2.油锅烧热,放入河虾,用旺火热油爆熟后立即捞出。 3.锅留底油,放入葱、姜煸香,加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾,用中火慢慢地收汁,最后滴上麻油,出锅装盘。 [特色点评] 肉嫩味鲜,略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。 [要领提示] 爆虾需旺火热油,一次爆成。 第十二种:芦笋拌虾仁 材料:芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只 调味料:盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙 作法: 1、大蒜去皮,红辣椒去蒂、洗净,均切末;芦笋去除根部,削去老皮,洗净,切小段;虾仁挑去肠泥,洗净,对半切段备用; 2、锅中倒入半锅水煮开,放入芦笋汆烫,捞出,以冷开水冲凉,沥干水分备用; 3、再将锅中水烧开,放入虾仁汆烫至变色,捞出,沥干水分,盛入盘中,加入其余材料及A料拌匀,即可上桌。 第十三种:黄金虾托 主料: 白方面包4片,虾胶4汤匙,蛋1只,白芝麻适量。 配料: 盐、生粉、胡椒粉各适量。 做法: 1、面包切成直径为二英寸的圆块,虾胶与调味料拌匀。 2、将虾胶铺平在面包块面上,粘上蛋液及芝麻,放热油锅内炸至两面金黄,待沥干油后再趁热进食。 备注: 涂虾胶时要薄,否则面包炸好,虾仍未熟。 第十四种:百花大虾 【所属菜系】 鲁菜   【特点】 造型优雅,味道鲜美,营养丰富。   【原料】 新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克、精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。   【制作过程】 将大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾皮,剥成虾米,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈成三分之二深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。 第十五种:甘柠芝麻虾  原 料:   无头大虾125克、面包25克、芝麻6克、味精0.5克、盐0.5克、生粉8.5克、柠檬汁18克、鸡蛋18.5克、油105克。   制作过程:   1.将无头虾去皮留尾,调去虾线,洗净,用刀从中间开成一片,放碗中加味精,盐入味。   2.鸡蛋与生粉调承蛋糊,面包切成10片。   3.将虾沾匀蛋糊,一面粘上芝麻,然后放在面包片上,用手轻按一下。   4.武火烧镬,下油至沸,端离火位,将大虾入油中,用文火浸炸至金黄色,捞起,放盘中即成,上菜时柠檬汁同上。   风味特点:   虾鲜面包香,有芝麻香和柠汁甘甜风味。 第十六种:上汤明虾片 材料: 明虾3只、油条1根、生菜4片、葱1根。 调味料: 1、面粉少许; 2、料酒1大匙、高汤5杯、盐1茶匙、胡椒粉少许。 做法: 1、明虾去壳,抽净泥肠后,用面粉抓洗净黏液,再用清水冲净,拭干水分,然后片薄; 2、油条切碎,回锅再炸酥,捞出后沥净油,铺在碗内,另将生菜切丝放入,加入葱花,再将片薄的明虾片铺在上面; 3、将调味料(2)烧开,淋入,把明虾片利用滚汤烫熟,然后趁热食用。 重点Tips提示: 1、明虾一定要新鲜才能做这道汤,否则腥味重。 2、明虾头很大,丢了可惜,可以用油煎香后淋料酒烧高汤,留作他用,但不适合加在这道汤内,除非掺有鸡骨汤,并经过过滤。 3、除了明虾,也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。 第十七种:油焖大虾 主料: 对虾4-6头 辅料: 葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量 做法: 锅入底油烧热,将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制,放入鸡汤,加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时,取出大虾,在余汁中加入香油,搅匀,淋于虾上,即可。 虾的处理:将虾去须、腿,去除虾头顶部的沙包,顺虾脊剪开至尾部,取出沙线。 说明: 此虾较为清淡,虾肉原味保持良好。若是配白酒最好用清香型酒,因为酒的香味过浓会遮住虾味,高度酒比较好,虾能更好地阐释酒的清香,层次感强。不要以为二锅头很廉价,其实配这道虾很适宜。除此,崂山矿泉酿造的青岛啤酒也很适宜,爽口,能提炼可以很好地体现虾肉的细腻、白嫩。 第十八种:盐酥虾 材 料:鲜虾10两,葱末、姜末、蒜开及辣椒末各1大匙,太白粉5大匙。 调味料:盐、味精、胡椒粉各少许。 腌 料:酒2大匙,盐1/2小匙。 作 法 : 1. 虾剪去须部、抽去肠泥,洗净、沥干水分,以腌料腌20分钟。 2. 油锅烧至八分热,投入沾上太白粉的虾 ,炸至酥脆捞出。 3. 另起油锅,用1大匙油炒香葱、姜、蒜、辣椒末,再将虾倒下,撒入调味料炒匀 。 烹调指南 : 1. 这道菜以芦虾(皮薄、肉嫩)来做,口感佳。 盐酥虾用油要少、不炝酒,以免炸酥的虾反潮,而不酥脆。 第十九种:翡翠虾球 准备时间:15分钟 烹饪时间:20分钟 特色:均是自身清香的天然美味,用合适的佐料来调味,更显鲜香好滋味,绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴”。 用料: 大虾(鲜活的河虾)500g、西兰花1/2棵(200g)、胡萝卜1根蒜茸2汤匙(30g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)、水淀粉 2汤匙(30ml)、油1汤匙(15ml)、每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙(30ml)。 做法: 1.大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽2分钟,取出后冲凉待用;将西兰花洗净,分成小朵;胡萝卜去皮,切成圆片;然后分别放入沸水锅中氽2分钟,沥干水分待用; 2.大火加热炒锅中的油,待烧至5成热时将蒜茸放入爆香,然后依次放入准备好的虾球、西兰花小朵和胡萝卜片,一同翻炒2分钟; 3.缓缓勾入水淀粉,待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富、海鲜上汤、吊鲜TM原汁即可。   小贴士:如没有鲜活的河虾,可用虾仁代替烹调。 第二十种:鱼香大虾 用料: 净大虾350克,泡红辣椒40克,酱油10克,精盐3克,白糖30克,醋30克,料酒15克,姜末15克,蒜末15克,葱花25克,味精2克,水豆粉30克,干豆粉50克,鸡蛋2个,肉汤200克,花生油500克(耗100克)。 制法: 1.虾去头去壳,除去杂质,从虾背中缝下刀,片成两片,取出黑沙腺,每片切成两断,装碗加料酒、盐码味,鸡蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。 2.取一只碗,将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉,对成鱼香汁。 3.锅内油烧至六成热,将虾逐段放入,稍炸捞出,待油温上升,再入锅,翻炸至表面酥时捞起。 4.倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,加葱、姜、蒜,炒出香味,烹入鱼香汁,炒匀,再放入虾段,翻炒均匀,装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起,以是蘸食。 第二十一种:红椒爆鲜虾 主 料: 中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。 配 料: 腌料:盐1/4茶匙,麻油、古月粉适量,鸡蛋白2茶 匙,生粉半汤匙。 生粉1/4茶匙,水1汤匙,盐1/4茶匙。 做 法: 1、川椒放在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。(炒川椒粉不落油) 2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。 3、虾背切开,取去肠,加腌料腌十分钟,泡油。 4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上碟。 第二十二种:香脆苹果虾仁 材料: 苹果1个,虾仁300克,葱2根 调味料: (1)盐1/2茶匙,柠檬汁1茶匙。 (2)盐1/4茶匙,蛋清1粒,太白粉1茶匙。 (3)太白粉1/3茶匙 做法: 1、葱切小段;苹果去头尾及核心,切成小菱形丁以调味料(1)泡10分钟。 2、虾仁去肠泥,洗净沥干用布拭干水分,腌于调味料(2)30分钟。 3、炒锅烧热,入3杯油滑锅2次,以中火烧至4分热,入虾仁滑开后下苹果丁,至虾仁变色即可捞出沥油。 4、锅中留油1大匙,爆香葱段,入虾仁、苹果丁及调味料(3)拌炒均匀后,再勾芡即可。 第二十三种:虾仁炒面 原料】 面条500克,熟鸡肉、虾仁50克,水发海参25克,豆油20克,酱油、花椒水各5克,精盐3克葱末、姜末各2克,鲜汤150克。 【制作过程】 1、将面条用开水煮熟,捞出用凉水过凉,控干水分待用; 2、将虾仁、海参、鸡肉切成片,锅内加底油,油熟时下鸡肉片、虾片煸炒,至五成熟时下海参,加葱末、姜末、酱油、花椒水、精盐、味精,添适量鲜汤,再把面条倒入锅内拌炒,至炒干水分即可。 第二十四种:全家福鲜菇虾仁 主料:   荔芋约400克,罐装清鸡汤1杯,脆炸粉2汤匙,吉士粉1/2汤匙,鲜虾仁约180克,红萝卜、西芹、鲜草菇各约100克,姜汁酒1茶匙,盐适量。   配料:   芡汁料:生粉3/4茶匙,清水3汤匙。   调味料:盐、糖各1/2茶匙,胡椒粉、麻油适量。   做法:   1、荔芋刨皮,先切薄片后切长丝,落少许盐捞匀,软化,加入脆炸粉、吉士粉再捞匀,虾仁洗净腌过,泡嫩油铲出。   2、把芋丝四至五条绞成一束束弧形长条,摆在不锈钢有漏孔碗中成雀巢状,把另一个同样的钢碗轻压其上,放中火内炸成。   3、西芹切菱形,红萝卜切粒,鲜菇去脚、顶划一刀,均飞水,用清鸡汤加盐煨熟。   4、烧热镬,落油一汤匙爆香西芹等,加入虾仁,加酒及调味料,用芡汁料埋芡,盛于雀巢内上碟。 第二十五种:虾仁双花  原料:菜花,西兰花各一朵切小块,胡萝卜一根切菱形片,一齐用热水焯一下。   海中虾适量,剥壳后将虾背切开去虾线,以少量料酒、盐、鸡精和葱姜末淹渍入味。   制作过程:锅内油烧至八分热时将虾球爆香,倒入焯好的双花和胡萝卜翻炒,放入适量的糖、盐、胡椒炒透,出锅前勾薄芡。 第二十六种:美味龙虾球 主料:   900克左右的大龙虾。   配料:   姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫荽叶。   做法:   取900克左右的大龙虾,按生炊大龙虾的方法切好起肉,并把龙虾肉切成相等的十块,用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀,略腌10分钟;猪朥网切小方块,上面放一小块火腿和芫荽叶,摆成花纹,再放上龙虾肉,包成块状,把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状,上蒸笼用旺火炊6-7分钟,用原汁勾薄糊淋上。 第二十七:鲜炸虾饼 主料:   中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克(耗费150克)。   做法:   1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分,加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟,然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀,成虾饼浆待用。   2、将鼎烧热,放入生油,候油烧热至油温180摄氏度时,把虾饼浆淋在鼎铲上,逐件放进油鼎炸至酥脆,并且熟透呈金黄色,捞起,用刀切成日字型件摆砌于盘间,盘边要点缀。   3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚,用湿粉水勾芡,最后加入麻油,用小碗盛着,跟虾饼一起上席即成。 第二十八种:仁笋粒炒虾仁带子 主料:   夏威夷果仁100克,冬笋粒、芦笋粒各100克,带子4个,鲜虾160克,红萝卜半个。   配料:   调味料:胡椒粉、盐、糖少许。   做法:   1、虾去头去壳,挑出黑线肠,红萝卜去皮,切粒。   2、带子、虾仁先用油略炒盛起。3、起油锅,放下冬笋粒、芦笋粒和红萝卜粒炒匀,加入带子虾仁略炒,略加水稍焖后放调味料,再加果仁炒匀即成。   备注:   烹制本菜,也可用其他果仁代替夏威夷果仁,用芥兰菜代替芦笋。 第二十九种:豆腐鲜虾汤 主料:   布包豆腐3件,蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克,蛋白1只量,生粉1汤匙,清水(或上汤)3杯,白酒1茶匙,胡椒粉、麻油、盐各适量。   配料:   调味料:盐、糖各4茶匙,胡椒粉、麻油适量。   做法:   1、布包豆腐切骰仔形,用滚水浸热;白菌、菜远分别切指甲片大小,红萝卜切粒,鲜草菇去蒂切片;分别飞水。   2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌,飞水;蟹肉拣出蟹壳,用热水浸热。   3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。   4、烧热镬,落油半汤匙,沾酒,加入豆腐、海鲜和菇、菜类,倒入清水(或汤)煲滚,用湿生粉埋芡,最后将搅匀的蛋白加入拌匀,落少许胡椒粉、麻油,盛于煲中即成。 第三十种:凉瓜河鲜虾 特点:   小火汤水微沸,以保鲜嫩;浸入卤汁时间要长,入味好。   材料:   凉瓜(苦瓜)100克,河鲜虾仁150克,葱1根,生姜5克,花椒5粒,精盐5克,芝麻油2克,味精、料酒各适量。   制作方法:   1.将凉瓜洗净后支内瓤,斜片成厚片,入沸水锅内烫熟,捞出控去水,加精盐,味精、芝麻油腌渍入味,排队在盘内成空心圆形。   2.取鲜河虾洗耳恭听去杂质,去虾枪、须、腿,放入用葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精调制的卤汁中,用小火烧至锅边起泡虾已变色时,捞出晾凉,装在盘内的空心圈内即成。 第三十一种:口味虾  一、口味虾概况   据考证,口味虾自90年出现在长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。   二、虾   虾,长沙人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。   三、做法:(方法较多,仅介绍以下三种)   1、白灼   将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。   特点:肉质细嫩、众口易调。   2、卤汁   将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。   特点:香、嫩可口。   3、口味虾   此为最流行的做法了。   先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。   特点:口味独特,开胃佳肴。   注意事项:   1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。   2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。   3、实在不知道怎么做,就来长沙南门口考察 第三十二种:十三香手抓龙虾盱眙龙虾,最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。其奥妙何在?看着红红的一盆虾子,热气腾腾,香味扑鼻,诱人食欲。吃的时候,香、甜、酥、肥、麻、辣、鲜、嫩,令人欲罢不能。吃后余味不绝,绕手三日,叫人无法忘记。  1、原料的选择  (1)挑选  盱眙龙虾,生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域,陡湖区域。挑选时,选择鲜活体健爬行有力的,手抓活虾时,它双螯张开,一副与人决一雌雄的架势。为好虾,通常雌虾比雄虾发,青壳虾比红壳虾好,小螯虾比大螯虾好。  2、洗刷  采购回来的龙虾,先是倒在盆里吐污,让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土气息;第二步,剪掉胡和大钳后面的爪子;第三步,将剪好的龙虾放入盆内,注入流动的活水,让虾子不断地吸水,冲走虾子排出的体内的污水,一般要半个小时;第四步洗刷,龙虾一个个用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特别多刷几次;第五步清洗,洗刷好的龙虾放进清水,配上微量的厨房用的洗洁净,搓洗后捞出。  2、辅料准备  (1)准备少许切好的生姜片,剥净的大蒜瓣,切成碎块的青辣椒,葱段。  (2)每公斤左右的龙虾准备一两十三香调料。  (3)准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。  (4)啤酒  3、烧制过程  盱眙十三香龙虾目前烹饪方法有两种,一种是炒,一种是炸。炒的龙虾口感细腻,炸的龙虾口感细嫩,都好吃,现分别介绍。  (1)炒制龙虾  ①取锅烧热,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、猪油都好,菜油清凉、解毒),油热时放入花椒,炸出香味后捞出花椒,再放入葱姜,炸出香味,倒入龙虾。  ②用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时,放入料酒,接着炒,放入红醋,待有香味发出即可。  ③在炒出有香味的虾中,加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉,大火烧开。  ④放入十三香调料,要辣的多放一些红油,要麻的多放一些花椒,小火炖10分钟。  ⑤待汤汁快要烧干入味时,放入青椒块,葱、蒜、烧5分钟,浇上麻油(麻油具有香味,还滋润咽喉)出锅。烹制成熟的虾子,盆装上桌。  (2)炸制龙虾   ①菜籽油烧至七成,将洗好的龙虾汆入油中,炸至红色,捞出。  ②另起锅,放入适量的菜籽油烧热,放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。  ③放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至见红油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。  ④适量的高汤加入十三香调料烧开,放入白糖、味精、盐、醋。  ⑤加入炸好的龙虾,烧15分钟左右,放入青椒,倒入啤酒,浇适量麻油,略煮一下,即可出锅。 十三香龙虾调料 1、概述  十三香龙虾调料,是一个统称。十三香,是香料的称呼,尤如大米一样,都是大米,有不同的品牌。盱眙十三香龙虾调料,是选用十几种乃至于三十几种中草药,根据不同地区,不同对象,研制开发出不同香型、不同配方、不同功效的调料。 2、十三香龙虾调料各种成份  十三香龙虾调料,选用下面多种成份研制:  (1) 甘草,别名甜草,蜜草,甜根子,甘、平、无毒,此草为最为众药之主,经方少有不用者,犹如香中有沉香,补中益气,缓急止痛,泻火解毒,润肺祛痰,对脾胃虚弱,中气不足,肺瘘咳嗽有明显效果,坚筋骨,长肌肉,信气力,可以轻身延年。  (2) 杜仲,又名思仲,川仲,以树皮及叶入药,是传统的名贵中药材,杜仲皮有补肝肾,强筋骨,降血压的功效,对肾虚腰痛,高血压有疗效。  (3) 天麻,又名赤箭,明天麻,为名贵中药材,能祛风定惊,平肝息风,对眩晕,手脚麻木有功效。  (4) 干姜,分南姜和北姜,鲜品为生姜,干品为干姜,由于长期选育和栽培的结果,形成药姜和菜姜两大品种,药姜是干姜的来源,辛、温,有温中、敬寒回阳通脉,温肺化欲的功能,具有调中下气,消化食物,有解酒的作用。  (5) 甘松,辛、甘、温,近似香草、药理,调理食欲不振,气郁胸闷。  (6) 木香,有广木香、云木香两种,气热、味辛、苦,气味浓香。健脾和胃,行气止痛,对胸腹胀满疼痛,呕吐泄泻有效。  (7) 肉桂,具有补阳,温肾,祛寒,通脉,止痛功效。  (8) 孜然,原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,主要散发出一种香味,清香型。  (9) 香叶,是一种香料,国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。但进口香叶比国产香叶价格高几倍。  (10) 辛夷,辛夷的原植物是立兰,辛温无毒,久服下气,轻身明目,延年益寿,具有祛风散寒,通肺宣窍的功能。  (11) 八角,别名大茴香,温,具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能,调理腰部冷痛,胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效,抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞。  (12) 阳春砂,辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。  (13) 海带,有寒、温两属性,寒:消痰软坚,利水消肿,降血脂,抗凝血,降血糖;增强免疫功能;抗放射作用。温:补肝肾,强筋骨,安胎,利尿降压;提高免疫  (14) 桂皮,热,补火助阳,保进胃肠蠕动;具有镇痛、镇静、抗惊厥、抗菌、抗炎、抗溃疡的作用。  (15) 胡椒,热,温中散寒,下气止痛,止泻,开胃。  (16) 荜茇,气热味辛,热,温中散寒,下气止痛。服用多了,能走泄真气,让人感到肠胃虚脱,因而具有降低脂肪的功效,对头痛、牙痛有绝佳疗效,对消化不良,心律失常有效果。  (17) 山楂,北山楂为优质品,别名红果子,微温,具有消食积,散瘀血功能,可以保进消化,降脂、降压,抗菌利尿。  (18) 陈皮,别名橘皮,温,理气降逆,调中开胃,燥湿化痰,理气健胃,主治胃腹胀满,促进消化;有抗炎;祛痰平喘;提高免疫之功效。  (19) 花椒,温,温中止痛,杀虫,止痒,抗炎,抗溃疡,抗菌,止腹泻;保肝;具局麻作用,对肠平滑肌运动有双向作用。  (20) 枸杞子,平,养肝,润肺,滋肾、益精明目,增强免疫;延缓衰老;降脂,抗脂肪肝;降血糖。  (21) 大枣,平,补脾胃,益气血,安心神,调营卫,和药性。催眠;护肝;增强肌力;抗肿瘤  (22) 丁香,温,温中降逆,温肾助阳,保护脾胃,食用它,保进胃液分泌,保护胃粘膜;具抗菌,杀虫,镇痛的功效。  (23) 小茴香,别名土茴香,香丝菜,温,温肾暖肝,行气止痛,祛寒止痛,理气和胃。促进胃肠蠕动;抗溃疡;利胆,保肝。  (24) 白芷,辛温,无毒,祛风除湿,通窍止痛,消肿排浓。解热镇痛,抗炎;有间接促进脂肪分解和抑制脂及合成作用,寒热腹痛,牙痛都有疗效。  (25) 薄荷,凉,散风热,清头目,利烟喉,透痉解郁。解痉作用;保肝,利胆;抗身长生物、抗炎。  (26) 黑芝麻,平,补益肝肾,养血益精,润肠通便,降血糖;延缓衰老;补僧肝肾;润肠通便。  (27) 大蒜,温,温中行滞,解毒,杀虫。抗菌,抗病毒,杀原虫;降脂,抗动脉粥样硬化。抑制血小板凝聚;提高免疫;抗肿瘤;保肝。  (28) 草果,温,燥湿温中,止呕吐。镇痛;抗菌;保进消化。  (29) 砂仁,温,化湿开胃,行气开胃,温脾止泻。增进胃肠运动;抗血小板凝聚。  (30) 肉豆蔻,温辛,温中散寒,行气消食,对心腹胀满,胃弱呕逆,脾肾不足,食欲不振有效,镇静,抗炎,抗肿瘤,对平滑肌先兴奋,后抑制。  (31) 白豆蔻,温,辛,无毒,化湿行气,对胃冷恶心,小儿吐乳有疗效,温中止吐,开胃消食,促进消化  (32) 山柰,温,温中除湿,行气消食,止痛,温中散寒,化浊,行气,消肿止痛,对胃寒痛,消化不良有功效,对肠道平滑肌小剂量呈兴奋作用,促使粘膜充血。  (33) 香椽,(似陈皮)利气止痛优于陈皮  (34) 高良姜,此姜出于高良郡(现广东阳春一带),因而得名。热,温胃散寒,理气止痛,帮助消化,对腹部因受冷而痛,胃寒呕吐,嗳气吞酸都有疗效,其食用功效,抗菌,利胆,助消化。  (35) 九里香,温(有小毒)行气活血,散瘀止痛,解痉作用,局麻作用,抗生育作用(子宫兴奋)。  (36) 当归,苦,温,补血,活血,调经止痛,润燥滑肠。抗血小板凝聚,抗心律失常,抗肿瘤,治血虚头痛,眩晕。  (37) 山药,别名怀山药。平,补脾,养肺,固肾益精,具有健脾止泻,益肾补肺功效,降血糖,促进消化,提高免疫力  3、十三香调料的类型  十三香调料,有三十几种中草药配制而成。这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理料,下面根据不同的香型大致介绍。  ①浓香型:是十三香调料中最常用的一种,主要选用花椒、川椒、胡椒、山楂、山奈、良姜、肉楂、青皮、陈皮、白芷、甘草、孜然、小茴、八角、沙仁、肉蔻、豆蔻、进口香叶等配制而成,香味诱人,扑鼻。  ②辣香型:选用青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜、小茴、桂皮、八角、丁香、花椒等配制成,麻不伤口,辣不伤胃。  ③鲜香型:选用香叶、八角、肉桂、小茴、花椒、白芷、当归、良姜、肉蔻、丁香、砂仁等配制而成。  ④调理型:选用八角,小茴、桂皮、草果、砂仁、干姜、花椒、黑胡椒、陈皮、山楂、薄荷、枸杞子、大枣、杜仲叶、海带等配制而成。  ⑤清香型:选用草果、肉蔻、豆蔻、木香、山奈、青川椒、八角、肉桂、小茴、花椒、丁香、五加皮、杜仲叶等配制而成。  ⑥滋养型:选用天麻、罗汉果、当参、进口香叶、八角、小茴、豆蔻、丁香、草果、草蔻、阳春砂、肉蔻、高良姜等配制而成。  专家评价  2002年中国龙虾节前,中国龙虾节组委会委托县卫生局牵头,特邀了著名营养学专家南京中医药大学教授孟景春老先生、药物学专家、南京中医药大学原副校长龚惠明教授、硕士生导师、南京中医药大学毛俊同教授、江苏省水产技术推广部高级工程师,克氏螯虾繁殖技术项目专家雍杰先生,扬州高才烹饪学校董事长,高级讲师张延年先生和盱眙县相关专家、组成评审组,对盱眙龙虾进行论证,评审意见综合如下:  1、十三香龙虾调料s,芳香开胃,抗菌消炎,温和助消化。  2、十三香龙虾调料,选用既是药品又是食品的中草药,既注意营养,又保持中药成分,具有传统的养身,保健、养颜、美容等多种功效。  3、十三香龙虾调料,是特制调料,制作过程合理,配方科学。主要配料要上升为国家标准。  盱眙龙虾,是淡水龙虾,又称克氏蟹虾,学名克氏原蟹虾,二十世纪三十年代由日本传入中国。它生命力极强,繁殖能力及强,其营养专家有分析:表1 龙虾的一般营养成分 食物名称 食部(g/kg) 蛋白质(g/kg) 脂肪(g/kg) 碳水化合物(g/kg) 钾钠钙镁锌铜磷硒龙虾46019212.211.026819528212.80.621338.1湖虾88016323.00.56314126314622.140.6119729.32580mg/kg,谷氨酸含量最高为31000mg/kg。表2 龙虾肉中氨基酸结果? 氨基酸种类含量(mg/kg)氨基酸种类含量(mg/kg)丙氨酸10250脯氨酸6400氨酸9400赖氨酸17400亮氨酸14800精氨酸21600异亮氨酸9200组氨酸4500苏氨酸7800路氨酸7500苯丙氨酸8350甘氨酸7940色氨酸2580胱氨酸2450蛋氨酸5650天门冬氨酸19600谷氨酸31000丝氨酸7600

氨基酸种类含量(mg/kg)氨基酸种类含量(mg/kg)

丙氨酸10250脯氨酸6400

氨酸9400赖氨酸17400

亮氨酸14800精氨酸21600

异亮氨酸9200组氨酸4500

苏氨酸7800路氨酸7500

苯丙氨酸8350甘氨酸7940

色氨酸2580胱氨酸2450

蛋氨酸5650天门冬氨酸19600

谷氨酸31000丝氨酸7600

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