1、什么是肥牛？ 肥牛是指经过极度育肥，屠宰后经过排酸处理过的牛肉。 2、什么是排酸？ 排酸又叫做“后成熟处理法”，是指牛屠宰后经过粗分割进入排酸库，通过一定的温度、湿度、风速的调解使牛体内的杂质随血液排出，这一过程叫做排酸。 3、为什么要排酸处理？（排酸处理的好处、意义？） 牛被屠宰排血后，牛体内的细胞并不完全死亡，细胞由原来的“有氧呼吸”转变成成“厌氧呼吸”，在这一过程中产生了一种对人体无益的物质——“乳酸”，排酸就是把这一物质转化成“水”“酒精”“二氧化碳”排出体外，同时产生一种鲜味物质——“肌苷”（一种类似味精的鲜味物质）。它是肥牛鲜香的主要来源。 4、肥牛的特点？ “三低一高” 低脂肪、低胆固醇、低血糖、高蛋白质。 5、肥牛的主要肉源？ 山东“鲁西黄牛”，山西“晋南黄牛”，陕西“秦川黄牛”，河南“南阳黄牛”。 6、肥牛的主要产品有？ 上脑、眼肉、外脊、黄瓜条、腹肉、肩肉、后部肉、牛腱子、牛舌、黑百叶等。 7、级别的分类及鉴定？ 上脑、眼肉、外脊适用 S级指沉积脂肪及其丰富 A级指沉积脂肪较多、较明显 B级指沉积脂肪较少、不明显 F级指无任何脂肪 8、脂肪同沉积脂肪区别？ 沉积脂肪顾名思义是指在肉质中沉积下来的白色脂肪，同脂肪的区别在于营养更丰富、 口感更鲜嫩。 9、肥牛的饲养过程？ 肥牛的饲养过程是“极度育肥”的过程，在这一过程中所饲养的牛主要食用谷物、谷物桔梗等粮食作物。在饲养中牛被圈禁尽量静卧、静立。这样才能保证沉积脂肪的形成。 10、各部位分割肉的特点？ 上脑：上脑位于牛脖颈后侧，脊背上侧，是第一块自然形成的肉。 它的特点：颜色鲜艳，花纹美观，沉积脂肪较多，成大理石花纹状。口感鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。 眼肉：眼肉位于牛上脑后侧，脊背上侧，是第二块自然形成的肉。因其纵切面呈人眼状故称眼肉。 它的特点：颜色柔和，花纹美观，沉积脂肪较多成大理石花纹状，口感细腻、鲜香，肥而不腻，瘦而不柴。 外脊：外脊位于牛眼肉后侧，脊背两侧是第三块自然形成的肉。 它的特点：颜色鲜艳，花纹美观，沉积脂肪明显，成大理石花纹状，口感香爽，肥而不腻，瘦而不柴。 S特外：是外脊的一部分，平均每100头中只有2-3头牛能产S特外，故比较珍贵。 相间肥牛：位于牛腹肋部的肉，经人工挤压合成，肥瘦相间，肥而不腻，瘦而不柴。 精选肥牛：位于牛的前肩部的肉，经人工挤压合成，肉质偏瘦。 11、肥牛的检疫过程： 饲养中的活本检疫 屠宰前的活体检疫 屠宰中的胴体检疫 肉类分割中的肉品检疫 出厂前的肉品检疫 12、为什么会有肉类的青边现象？ 牛肉类的排酸一般为18小时-48小时之间，根据牛个体的大小而决定，排酸过程也就是一种氧化的过程，牛个体不同，排酸时间各有不相同，就会有个别青边的现象产生。 13、为什么会有血点现象？ 排酸过程会把肉体内的大部分血液排出，但毛血管中的部份血液是排不净的，在包装中，经压力抽真空时会把毛血管吸爆，因此会有此现象 14、“疯牛病”“口蹄疫”是什么？ 疯牛病是近年来流行于国外的一种人畜共患的病症，其主要原因是改变了牛的进食习惯。牛本来是食草的畜类，可是外国在饲养中为了提高牛的出成率而掺入了牛的骨料导致畜类间的疫病积累，最终引发“疯牛病”。而我国饲养还是按照传统的喂养方式，以草料、谷物、桔梗、豆粕等进行饲养，所以说我们的肉类是安全的。 口蹄疫是常见的一种人畜共患疫病。一般各个防疫部门针对于此都有专门的检疫，检查要求，任何患畜都不得私自屠宰，必须有相关部门处理，所以口蹄疫的问题在正规肉联系
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