单煎糯米莲藕 售价：28元 日售：50多份亮点：此菜结合糯米藕和藕盒制作，将夹好肉馅的藕盒粘上糯米，再蒸，蒸后将其一面煎到焦香，另一面不煎，上桌。吃起来时，一面是软糯口感，一面是焦香口感，非常新颖，而且所选盛器也很精美。主料：白莲藕500克，净肉馅200克，信阳产的糯米300克。调料：盐4克，味精2克，鸡精2克，料酒2克，味达美酱油3克。制作：1、先把莲藕洗净去皮，改成圆片，然后把肉馅内加入所有调料打匀待用。糯米用温水泡软。2、取改好的莲藕一片，上面拍一点生粉，再酿上肉馅，在肉馅上面再盖一层莲藕，然后将两面粘上糯米，上笼旺火蒸15分钟至熟待用。3、不粘平底锅下入适量的色拉油，下蒸好的莲藕，将其一面用小火煎成金黄色，然后取出，入长条面包盘即成。特点：咸鲜味美，造型别致，营养丰富。制作关键：1、此菜所有的味道仅在肉馅里，因此调肉馅时一定要将调料加足。2、煎糯米藕时，不要煎得太过了，否则就咬不动了。香米蒸牛胸（制作/孙振斋）原料：黄牛胸肉350克，香米200克。调料：精制油25克，盐3克，味精1克，胡椒粉2克，花椒油25克，干淀粉10克，香料包（花椒3克、八角5克，桂皮5克，丁香1克，茴香3克）。注：精制油的制法：用1斤色拉油加葱段、姜块各100克，香叶5克，白蔻2克，桂皮5克，八角5克，花椒3克，小火炸10分钟，滤去杂质即可。制 作：1、将牛胸加清水，放香料包小火卤制八成熟时捞出，切成3厘米长、1厘米宽的条备用。2、将香米用温水浸泡2—3个小时，控干水后，将盐、味精、胡椒 粉、花椒油拌入香米中调匀，牛胸条拍干淀粉粘满香米放入蒸笼中，大火蒸制45分钟后装盘。3、将精制油和花椒油入五成热油锅中烧1分钟，起锅淋入蒸好的原 料上即可。特点：米香浓郁，鲜嫩软糯。制做关键 ：蒸制的时间和火候要把握好，防止香米夹生。点评 ：蒙菜与湖北菜相融合的一款创新蒸菜，一改以往用米粉做原料，改为使用豆粒的香米。红葡萄酒醉小排售价：32元 成本16元 制作3分钟亮点：西餐中有很多红葡萄酒与牛肉、羊肉结合的菜品，作者借鉴这个思路，将红葡萄酒与猪排骨结合，将红葡萄酒的味道融入排骨中，成菜酒香解腻。原料：精排骨500克，苦瓜50克，大枣（用泡透的干枣即可）50克。调料：糖50克，老抽3克，红葡萄酒50克(选用吉特牌山葡萄酒，这种酒里含有葡萄汁，口感发甜，而红酒则有一定的酒精度，而且口感发苦。如果买不到此品牌酒，可以去超市寻找含有“原葡萄汁”的果酒，这种类似饮品的酒一般都很便宜)，葱25克，姜25克,，红曲米5克，香叶1片，大料1粒。制作：1、将排骨斩成4厘米长的段，入冷水锅汆水捞出。2、锅入底油，加入葱、姜、香叶、大料，入排骨、红曲米，加清水小火炖熟，然后将排骨挑出。3、锅入油，烧到七成热，入排骨小火炸三十秒至表皮紧实，然后入苦瓜、大枣快速冲一下油，倒出。4、将剩余的所有调料倒入锅内烧开，入排骨，烧均匀，勾芡，淋明油即可。制作关键：1、不能用红酒，要用红葡萄酒，因为前者颜色发黑，口味发苦，不适合做甜菜品。味型：浓香微甜，解腻。肥羊尾盖被原料：羔羊尾1700克，日本土豆500克，发面饼一张（直径为25厘米）。调料：香菜段5克，盐2克，鸡粉2克，味精1克，蚝油5克，韩国风味辣酱10克，高汤1千克，葱姜各5克，十三香料包一个，料酒8克，色拉油50克。制 作：1、将羔羊尾剁成10厘米的块，入沸水中汆至断生备用。2、锅上火加油烧至7成热，放入葱姜，再把料酒、韩国辣酱、十三香、高汤、羊尾倒入锅内，用小 火烧10分钟，加入盐、鸡粉、味精、蚝油调味。把面饼取出改刀。3、将锅内羊尾土豆收汁，出锅放入热的平锅，将已改完刀的面饼围在羊尾土豆周围，撒上香菜 段即可。特点：口味咸香，微辣，具有乡土风味。点评 ：根据东北春饼卷菜的饮食习俗改良的一款新派蒙菜。清爽珊瑚花成本：16元 售价：48元春夏卖点：用口感脆爽的珊瑚花与腰果、马蹄等酥脆的原料搭配清香爽口，珊瑚花鲜香，腰果酥脆。主料：珊瑚花、红腰豆、马蹄粒、腰果、银杏果、芦笋、紫椰菜各50克。调料：鸡粉5克，盐3克，糖2克。制作：1、珊瑚花片成片泡去盐分。马蹄肉和芦笋切成粒，紫椰菜剪半圆球盏待用。2、将珊瑚花、红腰豆、马蹄肉、腰果、银杏果、芦笋等入放进少许料酒的水中，氽熟沥干水分待用。3、银杏果中加入二汤、少许葱姜丄锅蒸约15分钟，去掉苦味。腰果入80度热油锅中炸至酥脆。4、起油锅，下珊瑚花、红腰豆、马蹄肉、腰果、银杏果、芦笋大火炒香，最后下炸好的腰果、盐、鸡粉、糖炒匀盛在紫椰菜盏上即可.注意：1、珊瑚花用之前用冷水浸泡一个小时，再用水冲一个小时，去掉盐分。2、焯水时不能太过，一滚即可捞出。3、为保持腰果的酥脆，原料焯过水之后要把水分沥干，另外腰果要临出锅前放入滇锄臭鲈鱼售价：48元 日售：60多份亮点：此菜的盛器——滇锄前所未有，是肖勇师傅根据农具——锄头改良设计、专门定做的。锄头自古以来是农村的典型代表，它是乡野、原汁原味的代表，肖勇按照锄头的原型，将其加长加深，四周封起来，做成一种类似铁板的盛器，用来盛装鲈鱼，非常具有怀旧感，而且仔细看来，锄头上还有一个凹槽，有农村劳动经验的人一看就知道，这个凹槽是用来链接锄头的把手的，真是非常有趣。原料：鲜鲈鱼（也可以用刚死掉的）600克，青、红杭椒 共100克。调料：白醋，糖，鸡精，橄榄菜（瓶装）1/3瓶，野山椒（不要汁）6个，葱姜蒜末各适量。臭汁：将王致和臭腐乳一瓶内加入25克白酒、少许葱花，然后一起打碎，再加入少许盐和味精调味，即成（这一份臭汁可以腌制3条鲈鱼）。制作：1、先把鲈鱼宰杀洗净，改上十字花刀，放入臭汁中，再一起放入保鲜冰柜，腌制三天。注：（一瓶腐乳可以腌3条鲈鱼）。2、把腌好的臭鲈鱼用水冲洗一下，然后再沾鸡蛋液（不拍粉 ）。不粘锅内下入适量色拉油，下臭鲈鱼小火煎至两面成金黄色。3、锅留底油，放入葱、姜、蒜末、橄榄菜、野山椒炒香，放入400克高汤，再放入煎好的鲈鱼，中火烧1分钟左右至熟，大火略收汁，装入烧热的滇锄（滇锄不要烧得太热，大约60摄氏度即可，否则里面的汤汁会滚沸，容易溅出）内，上面撒上青、红杭椒粒即成。特点：鲜辣臭香，造型有点怀旧感。水豆豉炒猪肠（22元/份 日销70份）原料：猪肠400克，水豆豉150克，泡椒节50克。调料：姜片、葱段各5克，青椒片、红椒片各15克，味精3克，白糖1克，料酒10克，生抽3克，蚝油4克，湿淀粉10克，枧水3克，食粉0.3克，花生油30克，红油40克。制作：1、猪肠去油洗净，切长4厘米的段，放入枧水、食粉抓匀后腌渍15分钟，冲去碱味备用。2、锅烧沸水，下入杆肠大火汆至杆肠表面打卷，捞出冲凉。3、锅内放入花生油，烧至七成热时放泡椒节、水豆豉、葱段、姜片、青椒片、红椒片小火炒1分钟至出香，下入猪肠、料酒、味精、白糖、蚝油、生抽小火翻炒2 分钟，用湿淀粉勾芡后淋红油，出锅装盘即可。特点：酸辣适口，独具家乡风味。灌汤小米球售价28元 可以亮点：从粤菜中的“灌汤墨鱼球”改良而来，将外面粘上小米，从而成为面点，创意非常新颖。原料：五花肉500克，小米250克，去皮马蹄280克，蒜蓉（将蒜蓉先入色拉油锅炒香）15克。调料：盐6克，味精3克，鸡粉4克，鸡汁皮冻（将处理好的老母鸡加入猪肉皮一起熬成的皮冻）380克，鸡蛋清2个，肉味王（也可以用肉宝王，其作用是提鲜）1克，红椒末2克，姜汁2克，鹰粟粉5克。制作：1、将小米洗净，用水浸泡40分钟之后捞出，上火蒸熟待用，2、将皮冻切丁，马蹄切碎。3、将五花肉去皮，用绞肉机绞碎，加入盐、味精、鸡粉、蛋清、鹰粟粉、胡椒、姜汁、肉味王一起搅拌均匀、摔打起胶，加入切碎的马蹄拌匀成肉胶。4、取一块肉胶，包入皮冻丁，在外面粘上小米，放入锡纸杯中，再在小米球上放上蒜蓉（用油炒后的蒜蓉蒸后没有异味），用红椒末点缀，上火蒸10分钟至熟，即可。特点：口感爽脆，汤汁鲜美。制作关键：1、也可以用油炸的方法，但是口感可能略腻。2、包皮冻的时候要包得严实一点，否则蒸时皮冻容易溅出来。伊面飘香鸡32元/份,一天销售超过50份。鸡肉细嫩、伊面爽滑、汤汁滚沸、酒香浓郁、口味麻辣，这一连串的特点都彰显出本菜的诱人之处。除了这些特点外，把鸡肉和伊面结合在一起的上菜形式，也为本菜添色不少。原料：小乳鸡1只（净重约750克），伊面1板（150克）。调料：啤酒500克，葱段100克，色拉油100克，蒜瓣50克，姜片5克，干辣椒15克，花椒5克，洋葱丝10克，青、红辣椒各10克，盐5克，味精8克，鸡粉8克，糖色10克，湿淀粉5克，白糖3克，锡纸1张，小葱段10克。制作：1、乳鸡宰杀，用热水烫去毛，从腹部开膛取出内脏，洗净后剁成重约10克的小块；青、红辣椒洗净，切成重约2克的菱形片。2、锅中放入色拉油60 克，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒中火煸炒3分钟至出香，放鸡块后用中火煸炒3分钟，加糖色小火煸炒2分钟，倒入啤酒用盐、鸡粉、白糖 调味后小火煨10分钟，放入青红椒片、味精翻匀后用湿淀粉勾芡出锅备用。3、在煨制鸡块的同时，伊面放入锅中大火煮3分钟，捞出备用。3、圆形铁板放火上 大火烧10分钟，铺上锡纸，倒入剩余的色拉油，待色拉油升至六成热时放入洋葱丝、伊面、煨好的鸡块，撒小葱段上桌即可。特点：伊面浓香，鸡块微麻微辣。串串香牛肉原料：牛腿肉150克，青红椒片20克，洋葱20克，生粉、吉士粉共30克（生粉与吉士粉的比例是5：1），竹签一把。调料：素菜汁约220克，李锦记海鲜酱10克，蚝油5克，黎红鲜花椒油2克，料酒20克，孜然粉3克，鸡精5克，色拉油1000克。制作：1、先将牛肉切成2厘米见方的块，放入素菜汁内腌制30-40分钟备用。青红椒切成菱形片。洋葱切成细丝。2、腌好的牛肉拍上生粉、吉士粉，用竹签串好，入五成热油中中火炸3-5分钟，至颜色金黄后捞出，转大火将油温升至八成热，再次下入牛肉串中火炸10秒捞出。3、锅留底油10克烧至六成热，放入洋葱丝中火炒出香气，下入海鲜酱、蚝油、孜然粉、黎红鲜花椒油、鸡精、料酒、青红椒片，中火炒匀后放入牛肉串翻匀即可。特点：孜然香味浓厚，外脆里嫩。创新点：此菜借鉴烤羊肉串的制法，粗料精做，非常旺销。相关链接 素菜汁制法：葱20克、姜20克、胡萝卜20克、洋葱30克、香菜30克、西芹50克、净蒜瓣50克，放入搅拌机内搅拌成汁，加食粉6克、松肉粉4克、盐5克、美极鲜5克、味精7克调匀即可。风味酸汤煮鳝球（38元/份 日销40份）原料：白鳝（即鳗鱼）1条（重约500克），娃娃菜100克。调料：泡椒50克，葱段、姜片、白糖、香菜各5克，酸汤、清汤各300克，盐3克，味精7克，鸡精6克，料酒15克，湿淀粉10克，红油100克，花生油50克，胡椒粉1克。制作：1、白鳝宰杀，将骨剔除后切长5厘米的段；鳝肉内侧打深0.5厘米的十字花刀，改刀成长3厘米的段，切好后放入盘中，加盐、味精2克、料酒5克、湿 淀粉、胡椒粉、花生油20克拌匀，腌渍20分钟。2、泡椒切长3厘米的段；娃娃菜切成8等份，入沸水中大火汆1分钟捞出，摆在吊锅内。3、锅内放入剩余的 花生油，烧至五成热时放入姜片、葱段、泡椒小火煸炒1分钟，放入剩余的料酒、酸汤、清汤中火煮沸，放入剔下的鱼骨、鱼肉、鸡精、白糖小火煮开，放剩余的味 精、红油调味后出锅，装入吊锅内，撒香菜。吊锅底下点酒精炉上桌即可。特点：鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美。备注：酸汤的制作 番茄5千克，老姜500克，蒜米250克，小米椒1千克，盐500克，米酒250克，甜酒（即醪糟）250克放入坛子中盖上盖子，坛沿上水，15天后即可食用。食用时用刀剁碎即可。竹叶糯米骨原料：精排骨500克 大竹叶10张 泡软的糯米200克 香菇300克 鸡爪笋30克 火腿30克 马蹄30克 广红30克 鲜花椒、盐、胡椒、味精、姜、葱、料酒、精炼油各适量制法：1．排骨漂净血水，加工成8厘米长的节，用姜、葱、料酒、胡椒码味；香菇、鸡爪笋、火腿、马蹄、广红均切成粒，汆水调好味，用糯米裹匀排骨，并用竹叶包制。2．把包制好的竹叶糯米骨蒸熟，装笼即成。黄金米豆腐制作/周长青口味酸辣微甜人气理由豆腐一般都用来做凉菜或烧制，这款菜肴将米豆腐修成梅花状，浸炸后成菜，造型美观，上档次。为了丰富菜肴的口味，作者选择了泰国鸡酱，甜、酸、辣一应俱全。原料米豆腐600克。调料黄油15克，色拉油1千克（约耗60克），脆皮糊100克，泰国鸡酱50克，猪肉末15克，葱花5克。制作1.米豆腐洗净，片成厚1厘米的大片，用梅花形的模具扣成梅花米豆腐块。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入裹匀脆皮糊的米豆腐，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入猪肉末小火煸炒出香，下入泰国鸡酱，小火炒匀，出锅装入小碗内。4.铁板烧热，放入黄油，下入炸好的米豆腐，跟炒好的酱料一起上桌，上桌后将酱料淋在米豆腐上。厨艺评论这款米豆腐非常抢眼，口味也不错。只是原料有些单一，如果搭配其他的荤料同烹，效果会更好。
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