高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
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素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料 （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克 做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。 2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙） 3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
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（二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。 2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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猪肉高汤 材料: 大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段, 姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤 做法: 猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净,将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮) ,大火煮滚再改中火煮约2小时,水5斤大约是15杯左右(水要一次加足) ,熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水) ,煮时浮渣要捞除,煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
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鸡肉高汤 材料: 鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段, 姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤 做法: 鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净,将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮) ,大火煮滚再改中火煮约2小时 备注: 水5斤大约是15杯左右(水要一次加足) ,熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水) ,煮时浮渣要捞除,煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
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牛肉高汤 材料: 牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许, 花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤 做法: 牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净,将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮) ,大火煮滚再改中火煮约2小时,备注: 水5斤大约是15杯左右(水要一次加足) ,熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水) ,煮时浮渣要捞除,煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
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羊肉高汤 材料: 羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许, 甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤 做法: 羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净,将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮) ,大火煮滚再改中火煮约2小时,备注: 水5斤大约是15杯左右(水要一次加足),熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水) ,煮时浮渣要捞除,煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
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柴鱼高汤 材料: 乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯做法: 海带放入水中浸泡1夜,将海带与水放入锅中煮滚,改小火煮10分钟捞出海带,加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟
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熬高汤之要领: (1)从冷水煮起 (2)水与食材必须要有一定的比例 (3)用慢火不需加盖熬煮 (4)熬煮过程中不需加盐 (5)要充分的熬煮 (6)要随时捞掉浮渣与浮油
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高汤的储存步骤: (1)煮沸 (2)冷却 (3)冷藏: 高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间
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