黑鱼上浆致嫩新法
为什么我做的鱼片容易脱浆，且成菜鱼肉不滑嫩？请问鱼片上浆的正确比例和方法。
不管是做水煮鱼，还是沸腾鱼，都要求鱼肉格外滑嫩，这就关系到鱼片上浆的比例问题。其实鱼片脱浆有刀工、鱼肉温度、搅打等原因，我来告诉大家几个鱼片致嫩的小方法。我是借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出的一套黑鱼致嫩的方法，这个比例应该说是万能的，适合任何湖鲜。
技术点一：冰箱速冻低温定型
我制作的水煮鱼选用的是黑鱼，宰杀治净后迅速放入冰箱中（温度在零下4℃即可），放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。
黑鱼肉剖开
洁白的黑鱼肉片
技术点二：30℃搓洗祛鱼腥
改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗（至少半小时），将鱼肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下，可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉，并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感。
鱼片上浆腌渍
技术点三：巧妙加水，肉浆不分家
将上好浆的鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许25℃－30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清（不能太多），揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。
技术点四：一碗水检验
很多师傅就会问了，鱼肉按摩至什么程度才算正好？现在教大家一个简单的检验办法：将鱼肉放入清水中，如果迅速飘起来并且水不混浊，就说明处理好了；如果水变的浑浊，说明上的浆与鱼肉脱离，没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻，否则出水。
技术点五：万能致嫩配方
如果加工500克的鱼肉，就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制，再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方法除了能处理湖鲜，还能用于牛肉、海鲜，是款很万能的致嫩配方。
实用水煮鱼片上劲三法
水煮鱼是一款经典川菜，口感细腻而滑嫩，让人百吃不厌。将鱼肉片好，放入适量的盐、料酒、胡椒粉、淀粉和鸡蛋清，然后一定要用手抓，抓一会儿你就会发现鱼片很筋道（专业术语叫上劲）。上过劲的鱼片下锅后不容易烂而且会比较有弹性。在多年的实践中，我总结出如下3种方法，供大家参考：
鱼片上浆方法1：
取鱼片500克冲去血水，捞出后吸干水分，加玉米淀粉20克和绿豆淀粉（两种粉的比例为3∶4）的混合粉、盐5克、料酒10克、胡椒粉2克、鸡蛋清5克，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜后颜色差。
鱼片上浆方法2：
将鱼片600克加姜汁15克抓匀，再加盐4克、味精6克、鸡精12克调匀，最后加白腐乳酱2.5克（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀，另取生粉5克跟鱼片拌匀后，朝一个方向搅打上劲。
鱼片上浆方法3：
每500克鱼片加入1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味精、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。另用1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加入鱼片上浆，用色拉油30克封面即可。 注意：鱼片上浆时浆液要浓稠一些
鱼的肌肉纤维较细短，含水分较多，肌肉中结缔组织含量少，因而肌肉质地较细嫩松软，拉力较小，同时鱼片切制形状大小而薄，因此调制浆液时，要浓一些，上浆要厚一些。这样在烹调时才可保持鱼片形状完整美观，口感鲜嫩，从而打到上浆目的。否则，上浆后在放置过程中，鱼片内部水分逐渐向外渗透，使浆液浓度过稀，达不到一定黏度。滑油时容易脱浆，使鱼片散碎或卷曲，致地变老，失去鲜嫩的口感和完整的形态，降低菜肴质量。
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