干锅油焖小龙虾
原料：小龙虾1500克。调料：白糖25克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。专用香料桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破）。专用酱料荆沙辣酱25克，辣椒粉10克。制作折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄, 将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉, 热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香, 下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。野山椒小龙虾
做法龙虾洗净入六成热油中炸1分钟，至表面色泽变亮备用、 大蒜200克、色拉油200克、野山椒（连汁水）100克、生姜片50克一起入榨汁机打成汁（加入色拉油能保证榨出来的汁不变色）锅入底油烧至四成热，下入姜片、小香葱煸香，再倒入啤酒250克烧沸、倒入清水2斤烧沸后下入龙虾2斤大火烧滚，加白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克调味，再将榨好的野山椒汁全部倒入，大火烧开后改小火烧7-8分钟入味取出（一般批量烧10斤龙虾，烧好后将龙虾和汤汁分开保存，以免汤汁的余温令龙虾肉变老，若当日不掉则将龙虾放保鲜冰箱保存） 烧好的龙虾放入盛器中，取一漏网放在盛器上方，将烧龙虾的汁水经漏网过滤后浇入盛器内，没过一半即可。龙虾烧制时间不能超过10分钟，否则虾肉发“死”发紧。香辣小龙虾
原料 龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。调料 郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。制作龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。注意以下几点在北方龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量,在江浙一带推广，郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。啤酒烧制香味浓郁：啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。龙虾粉需炒：很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。油的正确使用：要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油1∶1混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。蒜的使用：蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。手抓小龙虾
原料：小虾5千克，香菜25克。调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克,B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。A组香料八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克B组香料白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。制作小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色, 锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油, 不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水, 将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟, 取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。卤水小龙虾
制作 取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。虾卤:炒料;葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。调卤;锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙 虾卤水。姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁 .十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。小龙虾重量 滑油时间 卤制时间25-30克/只 20秒 12分钟-15分钟50-60克/只 25秒 15分钟-18分钟75克以上 30秒 20分钟-25分钟鲜椒龙虾
酱香芥辣汤：锅内放高汤2.5千克，加入李锦记蚝油半瓶、花生酱100克、芝麻酱50克、芥末油2小瓶、青芥辣1支、咖喱膏25克，搅打至花生酱、芝麻酱均匀融入汤中，再加入盐30克、辣鲜露20克、糖5克、味精、鸡精适量调味备用。清水5斤加入多种蔬菜熬成蔬菜汁，烧开后倒入调好味的高汤，大火烧滚、打渣保存即可。制作：取酱香芥辣汤1250克烧沸，放入预制好的小龙虾1千克，小火煮2分钟热透装盘。锅入葱油50克烧至四成热，下入红美人椒丁、青红杭椒丁共250克煸炒出香，快出锅时下入一朵青花椒煸出麻香味，一起浇在龙虾上即可上桌（为了出品美观可将花椒挑出）酱香芥辣汤中的芝麻酱和花生酱质地粘稠、易糊锅，因此熬酱香芥辣汤以及煮龙虾时，都需用小火慢慢加热，期间要不断搅动。酸菜龙虾
制作：锅入菜籽油150克烧至四成热，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分，倒入高汤1千克烧开，改小火煮3-5分钟，加盐10克、味精3克、白糖5克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开，再改小火煮2分钟出锅。先将酸菜中的水分炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。霉干菜烧龙虾
制作：霉干菜洗净沙子、挤干水分备用。锅入油滑透，下入五花肉末1千克煸炒出猪油，再放入霉干菜2.5千克炒匀，倒入清水没过，加入上海白酱油100克、东古一品鲜酱油150克、白糖250克调味，烧开后改小火焖1个半小时，晾凉后分成小包保存，每包约有汤汁750克、霉干菜500克、走菜时，取出一包霉干菜连汤汁一起倒入锅中，烧沸后下入22只小龙虾，加盖小火烧2分钟，再开盖大火收至汤汁将尽，将龙虾挑出来摆盘，霉干菜盛在龙虾上，将剩余汤汁淋上即可。清洗霉干菜时，需用漏勺舀着一点点漂洗，此法更易去净沙子、如果五花肉煸出的油分不够多，可以再加一点猪油、焖霉干菜时用两种酱油，可避免其颜色太深。干烧明虾球
原料 明虾100克，肉末30克。调料 蒜蓉、姜末、鲜辣椒酱各5克，葱花4克，酒酿75克，A料（糖醋汁10克，泰国鸡酱5克，浓缩橙汁、红油、老抽各3克），生粉3克，蛋清1/3个，高汤50克，花生油200克（约耗10克）。制作 明虾剥壳留尾、头，洗净，用蛋清与生粉上浆后吸干水分.净锅入油，油温升温至五成热时入明虾，滑油至5-7成熟捞起。3.锅留底油，下入肉末、葱花、姜末、蒜蓉煸香，再加入A料，注入高汤，放入明虾烧制，汤汁浓稠时勾芡起锅，配以治净、焯水后的虾头、尾装盘即可。明虾要虾身透明，头黑的则不要，重量约100克/只较好.明虾上浆时，生粉要干爽，上好浆后可用明油封面，使蛋清能够完全渗透入虾身，使虾肉更白嫩、光滑、有弹性.不能烧制时间过长，1只明虾烧制约1分钟即可，否则虾球越烧越老，影响口感.烧制明虾的时候汁水必须收紧，口味才会浓厚。虾胶
原料：鲜虾500克，猪肥肉膘100克，精盐6克，鸡蛋清25克，味精5克，猪肉皮1张。制作将猪肥肉膘用刀切成米粒大小的粒，放入冰箱内冻成冻；鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分、将吸干水分的虾肉放在猪肉皮上，用刀将虾肉剁成泥，放入盆中，加入精盐搅匀，加入鸡蛋清、味精朝一个方向搅打至上劲，最后加入冻肥肉粒，拌匀后放入冰箱冷藏1-2个小时即可使用。一定要将虾肉表面水分沾干，以免影响胶状质地、虾肉必须捶成蓉，才能搅打上劲，形成“虾胶”状、投料要准确，过多过少都会影响口感和质地、搅打时必须朝一个方向搅打、制作虾胶一般不需要放葱、姜、蒜等香辛调料。