汆粉条加米醋
汆粉条时，在水中加入少许色拉油和米醋，汆出的成品色泽光亮，而且不容易粘锅。烹调时，如果在粉条出锅前，也烹入少许米醋，品尝起来特别爽口。
清洗猪手用淘米水
生猪手放在火上燎去毛，用淘米水清洗，色泽洁白，而且有祛异味的作用。
煲鲍鱼加过油鲍鱼菇
煲鲍鱼时，放入少许炸后的鲍鱼菇与鲍鱼一同煲制，可以起到增加鲍鱼香味的作用。
烹鲮鱼不放姜
烹制鲮鱼时，不能放姜。姜会使鲮鱼产生霉味，可以放少许陈皮来提鲜。
制风干肠用高度曲酒
风干肠的配方：猪枚肉10千克、高度曲酒300克、白糖200克、盐150克、味精130克、香油200克、十三香20克。将猪枚肉切成丁，加入其他原料调味，灌入肠衣内。用这种方法制作的风干肠，有浓郁的曲酒香。
鲜笋防盐花
泡菜放置时间久了容易长盐花，放入适量鲜笋就可以避免，鲜笋取出后还可以做其他菜肴。
海参去麻味加花椒
把干海参放入冷水中浸泡3个小时，取出控水放入保温瓶内，加入花椒（20个海参，需要添加50克花椒）就能去掉麻味。
浆牛肉不脱浆
牛肉浆好后，表面抹一层油脂，入冰箱急冻。待表面油脂凝固后，取出放入恒温箱内冷藏，不仅可以防止牛肉脱浆，还可以延长保存时间。
做红烧鳗鱼烹雪碧
在制作“红烧鳗鱼”时，加入少许雪碧，可祛除鳗鱼的腥味，还能增加菜肴的香味。一般1千克鳗鱼可添加60毫升雪碧。
做豆腐圆加鸡脯肉
在制作豆腐圆时，在豆腐泥中添加少量鸡脯肉和鸡蛋清（1200克豆腐添加鸡脯肉泥400克、鸡蛋清50克），可使豆腐圆的味道更加鲜美，口感更筋道。在制作前，鸡脯肉要先用葱姜水浸泡数分钟。
橙皮炒酱料
把废弃的桔皮、橙皮、柚子皮收集起来，放入搅拌机内打碎成蓉。锅内放入少许色拉油，烧热后放入白糖小火熬化，下入果皮蓉，小火炒至出香，放少量盐调味，取出成酱料。用这种酱料可以制作各类果味菜，如“果味哈密瓜”、“果味虾仁”，效果都不错。根据各地食客喜好的不同，还可以加入番茄沙司炒制，风味同样不错。
死虾保鲜新方法
取干净的保鲜盒，把刚刚死去的基围虾或青虾控净水分，放入盒内，然后放入干净的色拉油（以没过虾身为好），放入冰箱内冷藏（0-5℃），即可保持虾的鲜美度。
海参汆水前加白糖、食粉
在制作“生拌海参”前，我都是先加少许白糖和食粉抓匀海参，然后入沸水中大火汆30秒，捞出放入装有冰块的水中过凉。用此法处理的海参口感异常脆爽。
白醋捂泥鳅方便宰杀
泥鳅身体较滑不好宰杀，我的方法：将泥鳅1500克放入方便袋内，加入白醋200克捂15分钟，取出后冲洗干净，即可宰杀。
炸玉米用混合粉
在炸制玉米时，取玉米200克，拍匀混合粉35克（玉米粉15克、吉士粉20克），用五成热的色拉油小火浸炸，炸后的玉米不易回软，还不失玉米本身的水分。
炒豆瓣酱加泡椒
炒豆瓣酱时加入适量泡椒，风味好、色泽红润。具体做法：一筐郫县豆瓣酱（重约7.5千克）加20袋剁碎的鱼香泡椒放入留有底油的锅内，小火炒制约20分钟后加入李锦记财神蚝油2瓶，再用小火炒40分钟即可。
炒土豆泥加咸蛋黄
炒土豆泥时，先加入少许烤香、捻碎的咸蛋黄炒至翻沙，再下入土豆泥，炒后的成品香味浓郁，而且不会粘锅。
调脆皮水加橙汁
在脆皮水中加入浓缩橙汁，做出的脆皮乳鸽、烤鹅外皮色泽更漂亮。脆皮水的做法：1瓶大红浙醋、350克白醋、2500克凉开水、橙汁65克、麦芽糖85克，放入锅内后大火烧开，加入生粉75克、食粉25克调匀，取出放凉，用保鲜膜封口。
快速发制乌鱼蛋
将乌鱼蛋从罐头内取出，将其一片片揭开，用清水冲洗两遍。锅内加入清水1500克，烧开后放入30克泡打粉、30克碱面调匀，下入乌鱼蛋小火煮30分钟倒出。按着这种方法反复操作三次，再用清水煮一次，即可使用，还可以用冷水浸泡，随用随取。烹调后，乌鱼蛋没有一丝腥味。
巧煮花生米
煮花生米时，先加清水煮至七成熟，再放入少许花椒、八角、盐，小火煮至八成熟，最后放少许碱面（每500克花生米放碱面1.5克）小火煮熟。煮熟的花生米颜色好，口味香。
剁肉馅加玉米
在制作猪肉或鸡肉丸时，加入少许罐装玉米同剁，做出的丸子有种淡淡的米香味。
粉蒸菜制作新法
在制作“粉蒸红萝卜丝”时，很多师傅加澄面制作，我建议大家在添加澄粉的基础上，再加入少许葱油和吉士粉，这样成品香味更加浓郁且很容易散开。
熬鱼汤加煎鸡蛋
熬鱼汤时，放入两个煎鸡蛋同鱼一起烧制，熬后的鱼汤汤色奶白，而且浓稠。放两个炒鸡蛋熬汤，效果也不错。
炒海肠用凉水汆
海肠去肠洗净，切长段。锅上火，放入凉水和海肠，使其慢慢受热，待海肠鼓起来时迅速捞出，再进行烹制。这样做出来的海肠格外脆嫩，而且不易出汤。
干货快速涨发法
在涨发香菇、干贝、木耳等原料时，单纯用水涨发，时间很长。如果使用热水，加入少许白糖，只需5分钟就可以使用了。
煮笋不收缩
煮鲜笋时，如果在水里添加几片荷叶和少许盐，煮熟的笋就不会出现收缩现象。
炖鱼用朝鲜辣酱
在制作红烧鱼或家常炖鱼时，加入适量朝鲜“韩松”牌辣酱，做出的菜肴色泽红亮，味道好，而且没有一丝腥味，效果明显比用李锦记蒜蓉辣酱好。而且这种辣酱口味也没有蒜蓉辣酱那么油腻，酱的质地比较细滑，不会含有辣椒籽等颗粒物质。
冰水调脆皮糊
调制脆皮糊时很容易上劲，而且上劲后的脆皮糊基本不能使用。为此，我用0℃左右的冰水代替清水，调制的糊就不会上劲。
煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中。
炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐 也可。
煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集。
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
焯猪蹄加三白异味少
在给猪蹄焯水时，加入白芷、白酒和白醋（猪蹄块2500克需要加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克），焯水后的原料异味少。用这种方法处理猪舌、猪肚等内脏，效果也不错。
炖猪肉泡水陈皮增香味
在炖猪肉或炖牛肉时，我们会加入少许泡好的陈皮（肉为5千克时需要加陈皮60-80克），炖好的成品香味更浓郁。
发干贝先用油炸再蒸制
以前发干贝，都是将其直接放入碗内，加入姜片、料酒蒸制。现在，我们先取干贝油炸至色泽金黄，再用来蒸制，蒸好的干贝鲜香味更足。
蒸海鱼温热盐水来浸泡
给大家分享一个蒸海鱼的小窍门：取新鲜海鱼洗净，不开膛取筷子从鱼鳃处插入鱼腹，反复搅动几下取出内脏，洗净后再放入70℃-80℃的淡盐水中浸泡2分钟，撒上调味料，大火蒸制即可。经过淡盐水浸泡后的海鱼不仅没有腥味，口感还特别筋道。
炒牛柳出锅前淋鲜酱油
不管是炒杭椒牛柳还是黑蒜牛柳，亦或是炒其他的牛肉菜，菜肴临出锅前，我会沿着锅边淋入少许东古一品鲜（一份牛肉大概需要淋3-5克），做好的牛肉菜香味更浓。
酸菜鱼出锅前淋点牛奶
酸菜鱼出锅前，淋入少许牛奶（一份菜肴淋10克牛奶），可以让它吃起来更鲜美。
发海参干蒸冰泡效果好
给大家分享一个发海参的新方法：取干海参刷洗干净，上笼干蒸1小时，取出海参，放入冰水中浸泡2小时，捞出海参第二次干蒸40分钟，取出第二次泡水2小时，再捞出海参，第三次干蒸40分钟，取出第三次泡水2小时。将海参放入容器内，倒入纯净水没过表面，上笼蒸30分钟，离火自然放凉，倒掉水分，再次注入新的纯净水没过海参，继续上笼蒸30分钟，离火自然放凉，捞出海参，剖腹去掉杂质，放入冰水中浸泡存放即可。
炝拌菜胡麻油可增香
做炝拌凉菜时，我们都使用胡麻油，做出来的菜品香味足。胡麻油可以在超市直接购买成品，5升的价格大概是90元。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集
炸松子先焯水再油炸
为了让炸松子仁色泽更金黄，炸制前我们要给松子仁先焯一下水。具体方法：将水烧至约80℃，下入松子仁大火烧开，捞出控水即可。
炒牛杂临出锅前加蒜蓉
炒牛肚（如酸辣牛肚）或炒羊杂时，临出锅前要加入少许蒜蓉（一份菜约耗10克），可以起到祛异味、提鲜的效果。
煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
炒波菜时不宜加盖。
炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
菜太辣，放一只鸡蛋同炒。菜太辣，放些醋可减低辣味。
菜太苦，滴入少许白醋。
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。