1、料包我以前买过。感觉一般 ，目前老台门或者其他类似老台门的，基本都有香菇味素，味特鲜和一些香精香料配上一些普通调味料。单纯料包，不能配合整个调馅工艺的需要。
调馅师的调料，必须用到三种 晶体颗粒，大料块状，液体酱。
2、面皮怎么做劲道细腻？用好面粉加些改良剂和面的配比要搞好，我50斤面粉加50克盐，加点盐也有效果，还有多压几次劲道也会增加。
面粉精度不够加改良剂有用吗？没用，好看，不好吃 味同嚼蜡
3、用什么方法做出来的包子，包好就蒸，不用醒 我想要的效果，是包好就可以蒸？ 做老面的，好像就别无它法了
我是一包面，水是26.5斤，250克泡打粉，250克酵母，500克白糖 和好面发半个小时 压面4分钟.包好就蒸，冬天要二次醒发
你这比例太大，做的包子囗感不会好 放泡打粉多了，包子味就不好。
依据天气加减，现在是100泡，140酵，450糖，你可以事先热蒸笼，然后再气薰，提速很快 15分钟左右
用热笼，等个五分钟，在薰一次，用中火热气不能太猛，放个十分钟就差不多了
蒸大包小包在醒发最佳时是用中火吧？醒发欠一点时用小火再慢调中火吧？
和面15分，压面20 次，醒发是活的，常温是30分钟，热笼薰笼是最多20分钟
用压面机，手工的差点 。醒发箱是发得最慢的催发方式，我会乱说？
你们泡打粉是和面的时候放，还是压面的时候放？事先撒到面粉里
4、包子店的镇店之宝，就是压面机 我的压面机无论怎样压都有小气泡压不掉？面没叠好 卷面卷不好也有起泡 是不是干粉撒多了 没压均匀
皮带松 或是压面机瓦数不够 皮带调紧一点
5、包子面没嚼头的原因有哪些原因啊？没嚼头证明泡打多。
6、因薯类淀粉比大米含量更高，所以番薯粉比米粉更柔韧，更富有弹性，水煮不易糊汤，干炒不易断，也是名小吃酸辣粉的主要原原料。
番薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。 应用于中式点心制作较多，如山粉饺等。谁用过木薯粉？薯粉据说有三种，甘薯，马铃薯，木薯。你所说的番薯是什么？土豆吗？木薯变性淀粉和木薯淀粉有什么区别？我用的这个增加口感 有弹性 透明状 市面上比较少，很贵。汤汁也不多，挺滑润。比市面上比较普遍用到的土豆粉玉米粉效果好。木薯粉跟生粉面粉糯米粉合在一起就变成脆浆粉用来油炸特脆
熟肉馅须用生粉芶芡。酱肉要用到生粉吗？肯定可以的，只是用量跟步骤得试验，木薯粉家庭勾芡效果不错拌馅的时候放淀粉是起到松软吗？那是浙江人的做法放。放肉里面作用是让他更嫩一点馅料汤汁流动性是不是大了？和巴比的报团有关吗？7、什么是变性淀粉，是不是就是木薯淀粉？不是。巴比就是变性淀粉的实践者，奶黄包 紫薯包 袋装豆浆 袋装稀饭。经我研究发现，某些料包也含有变性淀粉，酵母伴侣，其实就是变性淀粉。变性淀粉一般没必要加，变性淀粉用的比较多的是冷冻类包点，作增稠剂使用，可以提高馅儿持水性。变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等）适应各种工业应用的要求。如：高温技术要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。8、韭菜鸡蛋温油闷 最好用凉的熟油 料油熬好，冷却 加韭菜，翻炒9、用刀稍微划过吧，面应该发得稍微有点硬，然后发酵的时间短10、叉烧包都是干的 高温，你还敢有汤？面皮会受污染。机器包子都是没汤 除非加了变性淀粉，软冻过，可以有很多油水。澄粉烫面透明的。11、韭菜有没有什么办法让他一天内不发黄？冰箱勾芡 我放了半个月，也没黄12、僵包子原因很多种，初步判断：醒发不足，蒸的多应该倒下笼，中间出现多数是由于蒸笼滴水，醒发不足的尽量放最上面。没醒发好，放在偏下面蒸气上来过快。还有不倒笼，导致下面蒸时间过长。你这样蒸上面肯定要松软点，稍大点。
13、天冷了，我怕面发不好，不知道应该是多放酵母还是水温在高点？水温最高不能超过多少呢？适当加酵母、提高水温，但是我不提倡以上这两个方法6014、我的包子只放酵母跟少量白糖觉得放了泡打粉和改良剂就没嚼劲了。放的话，酵母是不是得减量？ 你错了、怎么会没嚼劲、除非你发过了。不需要。 我一直就只放酵母来着，没试过放泡打跟改良剂的，所以也不知道放了会怎样?必须好点
有气泡原因很多 比如开水大火急蒸就会这样15、我最近的包子也不是很理想，调笼的时候好好的，蒸好后打开笼盖，包子就会缩，有的缩的很小，和汤面的一样.
你的原因很典型 我估计是以下几点，1，发酵速度过快 2，发酵温度过高 3，蒸时蒸汽不足、中小火导致 当然还有好多别的因素：比如面粉原因等等. 和蒸笼是铝蒸笼还是竹蒸笼无关。16、我泡打粉放的多发面的时候放点，压面的时候放点包好就蒸你不觉得多放泡打也浪费泡打吗？多放泡打面还有劲道？我没有发现好办法，可以做到包好就蒸.多放泡打，包一笼，蒸一笼，也可以，但是一定要快 那样太浪费气了
放在炉子上熏一下在等一会就可以整，放在冬天用这个办法最好哦
如果你睡得晚、起得早也可以头天晚上发第二天直接用，主要是把握配比和水温 自然醒发的效果才最好、所以醒发越快越不理想
买包子的都是一个时间段，哪里有这么长时间醒发啊？
时间在于自己利用、我现在都是3点的包子5点蒸、一样供应，6点蒸4点做的包子
冬天自然醒发时间就会很长，会不会适得其反？
不会、可以适当温笼醒、不能过烫
我还是提倡自然醒发。我现在是笼熏好，然后又把它彻底冷下来。主要我就是不让笼垫冰凉。这样方法很好、很赞成
17、全铝的笼可以蒸包子吗不提倡用这种笼 全铝的冬天你就体会到了 冬天湿度大、全铝笼更容易造成滴水 竹笼很难清洗、建议用外铝内竹笼
为啥我炸的油条不泡且表面很硬啊？求解释
你面没醒好，或者是配方问题18、调制肉馅中 有使用大豆组织蛋白的吗
大豆组织蛋白有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味、蛋白质的含量，且能促进颗粒完整性和出品率得到提高，因此其是理想的肉制品添加物，可将其添加到肉类制品中，以降低瘦肉的添加量。如在肉肠中，加入肉重15％以内的大豆组织蛋白，可以保持产品的外观和质量；在肉丸中，加入肉重20％以内的大豆组织蛋白，其味道和口感优于纯肉丸子；在馅饼和饺子馅中，加入肉重30％以内的大豆组织蛋白，品质和风味都有所提高，既降低了制作成本，又增加了蛋白质含量
大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品
在肉制品中应用优势
1、提高产品的出品率
2、肉制品的脂肪含量得到控制
3、肉制品中肉感更足，颗粒感强
巴比馒头肉馅里就有大豆膳食纤维，也就是豆粉（以上信息仅供参考)