石锅酱焖牛掌 把牛掌治净拆去骨,改刀成方块放沸水锅里,汆一水便捞出;另把牛尾笋切成滚刀块,也 入沸水锅里汆一水。净锅入色拉油烧热后,下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色,掺鲜汤 小火熬30分钟后,打去料渣不用,另外加入麻辣上汤、芝麻酱和排骨酱调好味以后,下牛 掌块和牛尾笋小火焖至软烂,调入鸡精和味精便起锅装入石锅内,最后点缀上香菜即成。 2 川式酱香红烧肉 原料:猪五花肉2000克 郫县豆瓣50克 海鲜酱30克 花生酱20克 芝麻酱20克 甜面酱20克 美极鲜酱油50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大葱节200克 醪糟50克 红酒100毫升 红油80 毫升八角2枚 冰糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤 、色拉油各适量 制法:
2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时,下入猪五花肉块炸至紧皮,捞起。 3.取一砂锅,依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。 4.净锅置中火上,放入红油烧热,下郫县豆瓣炒香,依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜 面酱炒香,掺入鲜汤熬出味后打去料渣,调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精 、味精、胡椒粉和红酒50毫升,倒入装有五花肉块的砂锅中,以小火慢煨约2小时,调入 红酒,再煨半小时,即可出锅装盘。 注意事项: 1.必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。 2.用高油温炸肉块,是为了去除肉块多余的油脂,使成菜肥而不腻,炸时以紧皮为宜。 注意,不宜采用煸炒方法去油脂,因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一,炸可 以最大限度地减少这种情况的发生。 3.加入红酒是为了让成菜更具风味,分两次加入是因为红酒受热易挥发。第一次加入,是 让红酒的香味尽量融入肉块里;第二次加入,是为了弥补因受热而挥发的红酒香味,同时 也可减少肉的肥腻感。 4.调入的冰糖色,炒时需比平时炒制的糖色要嫩,以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是 使成菜色泽不会老,甜味更纯正。 5.加入多种酱,是为了融合这些酱各自的香味,赋予菜肴特殊的酱香。 3 酱焖牛肋骨 把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段,白萝卜则切成3厘米见方的块,均待用。 锅上火并入菜籽油和猪油(两者的比例为2∶1),烧热即下牛肋排段,炒至其表面出油时 ,下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油,炒约3分钟便掺入鲜汤,烧约半小时至 牛排骨软时,调入盐、味精、鸡精和白糖,起锅装盘即成。 4 酱焖发财手 把猪手治净,斩成块投沸水锅里,汆一水捞出来,下油锅炸至表皮色黄时,倒出沥油后再 放入高压锅,加海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精和少许的香料,上火压至软熟便 离火。 出菜时,把压好的猪手连同原汁一同入锅,加入山药块烧至自然收汁,盛入砂煲上桌 。 5 酱焖牛筋 此菜所带有的酱香风味,来源于自制酱料。 说明:自制酱料,是用沙茶酱、海鲜酱和香辣酱,按1∶1∶1的比例调匀而成。 原料:卤牛筋300克 猪五花肉50克 洋葱丝80克 自制酱50克 泡椒节、大葱丁、盐、味精 、鸡精、生抽、生粉、色拉油各适量 制法: 1.把卤牛筋切成一字条,把猪五花肉煮熟后,切成丁。把洋葱切丝,然后放烧热的铁板上 垫底。 2.净锅里放少许色拉油烧热,先下五花肉丁炒至吐油,在加放自制酱炒香后,掺入适量清 水并下牛筋条和泡椒节,加盐、生抽、味精和鸡精,待烧至入味后,用湿生粉勾芡并撒入 大葱丁,起锅盛于垫有洋葱丝的铁板上,即成。 6 酱香仔排 将猪仔骨斩成块放高压锅里,加入小青椒、小米辣圈、姜片、葱结、芹菜节和水,压熟后 取出猪仔骨。 往净锅里放鸡油、化猪油和色拉油(混合油)烧热,放入猪仔骨、鹰嘴豆和胡萝卜块并掺 水,待调入蚝油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖烧至软熟后,改大火收汁并起锅装盘。 7 酱香花菇 原料:干花菇100克 盐、鸡汁、蚝油、浓汤、色拉油各适量 制法: 1.干花菇先用温水泡发好,捞出来切成粗丝后,下入六成热的油锅,炸至酥脆便捞出来。 2.锅里留底油,下蚝油、盐和鸡汁炒香,下花菇丝炒几下便掺入浓汤,待小火收至锅里汁 水将干时,出锅晾冷便可装盘。 8 酱香鳄鱼掌 制作: 1、把鳄鱼掌剁成粗条,入盆加盐和胡椒粉码味后,下五成热的油锅里炸一下,捞出来沥 油。 2、锅底留油烧热,先下姜片、葱段、沙茶酱、排骨酱、海鲜酱、蚝油、阿香婆牛肉酱和 辣妹子酱炒香,再把鳄鱼掌放进去并掺入鲜汤,待调入鸡粉、花雕酒和东古一品鲜焖至鳄 鱼肉九分熟时,放入青红美人椒节和焯过水的冬笋条,续焖至鳄鱼掌熟,便可起锅装盘。 9 酱香黑猪脚 把黑猪脚治净,剖开纳盆后,加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时, 待上笼蒸熟后,取出晾凉。 净锅里放油烧热,把蒸好的猪脚下入油锅,炸至表面略硬时,捞出来斩件装盘,淋入适量 的香辣卤水,另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末,即成。 10 酱香牛肉 把牛肉切成0.8厘米见方的丁,纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生 粉,拌匀并腌渍半小时,待用。另把杏鲍菇切成丁,青红二荆条辣椒切成颗。 净锅里放油,烧至五成热时,下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗,过油便倒出来沥油。 锅留底油放入上述原料,加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后,勾薄芡并起锅装盘。 11 酱香荷包豆腐 把玉子豆腐切成片,分别夹入酱肉片后,再用鸡蛋皮包成荷包状,裹上全蛋液,入油锅炸 至色金黄,捞出整齐地摆放在烧热的铁板上。 净锅放化猪油,烧热后下辣妹子酱、剁椒、姜米、蒜米和鲜花椒炒香,掺入适量鲜汤, 再加入蚝油、味精和鸡粉,勾薄芡后起锅,淋在荷包豆腐上即成。 12 茶树菇煨南瓜 这是近年来江西餐饮市场上的一道流行菜,是在当地名菜“三杯鸡”的基础上演变而来。 此菜的主料是老南瓜,将其与茶树菇组合在一起,而烹制过程中还加了蒸鱼豉油、米酒等 调味。通过煨制的方法制熟,成菜蒜香、菌香融合,而当中的南瓜,则咸鲜酱香,软面可 口。 原料: 老南瓜750克 茶树菇120克 洋葱丝80克 蒸鱼豉油30毫升 米酒30毫升 东古 一品鲜15毫升 美极鲜10毫升 鲜汤200毫升 大蒜、葱花、红椒圈、盐、鸡粉、味精、 猪油、色拉油各适量 制法: 1.把老南瓜(带皮)切成大方块,下入烧至五成热的油锅里炸一下,倒出来沥油。 2.取平底锅,在锅底铺一层洋葱丝,上面放一只竹网笆,然后把南瓜块皮朝上地放上去。 3.将大蒜入油锅,炸至色黄出香便捞出,放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝,下油 锅炸至色黄时,捞出沥油装盆,加美极鲜拌匀后,也放南瓜块上边。 4.取一个大碗,放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜,调匀 再倒入平底锅,让南瓜块呈半淹的状态。 5.把平底锅放煲仔炉上面,盖上玻璃锅盖烧开后,改中小火煨至汤汁将干,离火揭盖,撒 入葱花及红椒圈,即可上桌。 说明: 老南瓜在煨制前就得炸制,目的是除去南瓜内部的一些水分,这样才能保证成菜口 感干香。 13 酱焖小鲍鱼 【所需原料】渤海湾小鲍鱼12只(600克)葱花、姜、蒜。调料:大酱、鲜汤、鸡精、盐 、料酒、胡椒粉、糖、淀粉 【制作过程】 ①小鲍鱼刷洗干净,放入沸水中略烫一下至两分熟,放入料酒除腥味,捞出沥干水分; ②坐锅点火待油热,放入姜葱蒜等,加入大酱炒香后,依次放入料酒,鸡精,盐,糖胡椒 粉,再加入高汤; ③把鲍鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花淋 在鲍鱼上即可。 【风味特点】酱香浓郁,口感鲜嫩,营养丰富。 14 酱香兔 把剥皮兔治净后,取净肉切成丁,纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时,待用。 锅里倒入色拉油,烧至七成热时下码好味的兔丁,炸至色金黄便捞出来。 锅里留底油,先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香,掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒 末,烧开打去料渣后,放入兔丁烧一会儿,其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱(少许), 改大火收干汁水后,起锅淋入香油和花椒油,装盘时撒些葱花和熟芝麻,即成。 15 富贵大鱼头 大鱼头,即鳙鱼头,也叫花鲢鱼头,每个重约2500~3000克,适合用来用剁椒蒸、酱椒蒸 、砂锅焗或炖汤,味道鲜香爽口,卖相大气上档次,有些酒店还将其作为招牌菜推出。我 所在的店里也有一款用大鱼头为主料烹制的美馔——富贵大鱼头。此菜是酱焖制成,成菜色泽红润,酱香味浓,鲜辣开胃。 原料:鳙鱼头1个(重约2500克) 鱼杂(鱼子、鱼油、鱼泡)共300克 自制酱汁[注1] 100克 复合油[注2]50毫升蒜瓣200克 葱段、姜片各30克 干红辣椒段10克 A料 (葱段、姜片各10克啤酒100毫升) B料(鲜花椒20克 青红美人椒各15克 蒜片10克 白芝麻5克) 制法:
2.取一大砂锅,倒入复合油烧热后,投入葱段、姜片、蒜瓣和干红辣椒段煸炒出香,再均 匀地铺上一层鱼杂,然后将鱼头肉面朝下铺在上面,浇上自制酱汁,并盖上盖,用煲仔炉 加热至熟后,浇上在油锅里炒香的B料,即可端上桌。 [注1]自制酱汁的做法是:往盆里放入海鲜酱300克,黄豆酱、排骨酱、蚝油各150克,辣 妹子酱、香辣酱各50克,海天老抽20毫升,味精、鸡精各10克,白糖30克,生粉15克, 以及蔬菜香料水300毫升混合均匀,然后倒入已炙透并加有底油的锅中,小火熬约10分钟 ,至出香即可。 蔬菜香料水的做法则是:锅入清水500毫升,放入适量的花椒、八角、白芷、香叶、桂皮 和香菜籽,以及油炸后的香菜梗、香芹段、大葱段和姜片,熬香后打去料渣,便得。 [注2]复合油的做法是:取熟猪油、菜籽油、色拉油,按1∶1∶1的比例混合均匀,即得。 烹制关键:
2.自制酱汁。此酱是用海鲜酱、排骨酱、黄豆酱、辣妹子酱等为主要调料制作而成,这种 复合酱汁除了有浓郁的酱香味、清鲜的菜蔬味,还有一股淡淡的辣味。 3.复合油的使用。熟猪油、菜籽油和色拉油的复合使用,可使鱼头的鲜味更突出,香味更 浓郁。 4.煸炒出香。垫入砂锅底部的葱段、姜片和蒜瓣,一定要先煸炒出香(也可以先将葱段、 姜片、蒜瓣下入宽油锅炸至色金黄,再拿来使用),这样才能使得成菜的香味更足。 5.火候的掌握。盖上盖后,应当先用大火烧3~5分钟至烧出酱香味,然后才改小火慢慢煨 熟,最后再改大火烧出焦香味,但注意不要烧煳。 |