【创新菜】极品牛板筋
材料：
主料：
牛板筋500克，牛冲（牛鞭）300克，芸豆150克，冬瓜250克。
调料：
白酒3克，尖椒5克，八角1个，桂皮2克，姜片5克，大葱6克，豆瓣酱10克，鸡精3克，黑胡椒5克，老抽5克。
制作：
1、将牛鞭去膻，改刀成长3厘米的菊花段，备用；牛板筋去净油膜，顶刀切厚0.5厘米的块，备用；芸豆涨发12个小时，备用；冬瓜带皮，改刀成后块，汆水，捞出，装入砂煲内垫底，备用。
2、置净锅，倒入清水，放入牛板筋、牛冲，加白酒汆透，捞出，冲净血水，倒入高压锅内，加牛骨汤、尖椒、八角、桂皮、姜片、大葱、豆瓣酱，中火压制20分钟，倒入芸豆，继续压制5分钟，自然消气，备用。
3、另置净锅，倒入牛板筋、牛冲、芸豆、原汤，加鸡精、黑胡椒、老抽调味，大火收汁，装入砂煲内，淋红油，点缀香菜即可。
口味：
咸鲜，香辣。
技术关键：
压制牛板筋、牛冲的时候加白酒可去腥，要控制好压制的时间，中火压制20分钟即可。
【创新菜】姜丝虾
材料：
主料：青虾500克，老姜100克。
辅料：脆皮粉50克，葱段10克。
调料：盐2克，味精3克，白糖5克，胡椒粉8克，葱姜水30克。
制作：
1、将青虾制净，去头，背部开刀去虾线，皮肉分离（虾尾处留虾皮），加酱汁水、葱段、盐1克、味精1克、胡椒粉4克腌制2个小时至入味，拍脆皮粉，备用。
2、将老姜洗净，去皮，改刀成姜丝，备用。
3、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入姜丝炸至金黄色，捞出沥油，备用。
4、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入青虾炸至金黄色，捞出沥油，备用。
5、锅里底油，放入姜丝、青虾，加盐1克、味精2克、白糖、胡椒粉4克调味，快速翻炒均匀，出锅，装盘即可。
口味：咸鲜。
技术关键：
青虾和姜丝炸制时要控制好油温，炸至酥脆，颜色金黄即可。
【创新菜】八宝鱼头
材料：
主料：
南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：
老豆腐80克 鲜虾50克 香菇50克 青菜50克 肉丸30克 口蘑30克 牛肉丸子30克
调料：
盐8克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高汤800克 白糖3克 葱姜各5克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用。
2、香菇片成皮、口蘑从中间片开汆水备用，老豆腐切成0.6厘米厚 长4厘米 宽3厘米的块。
3、净锅上火取高汤800克加入清水2000克放入葱姜鱼头大火烧开，烹入花雕酒放入鲜虾、老豆腐、香菇片、口蘑片、肉丸、牛肉丸、小火煨5分钟后，放入老豆腐，加入所有调料小火煨8分钟即可。
特色：
成菜巧妙搭配，口味鲜醇，营养丰富。
【创新菜】毛蟹芸豆鱼头王
材料：
主料：
南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：
毛蟹3只 芸豆100克
调料：
盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高汤300克菜油50克 白糖5克 葱姜各5克 东古一品鲜酱油6克 辣妹子酱4克 耗油3克 花生酱3克 生粉5克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用。
2、芸豆用清水泡12小时后，加入盐2克小火煮30分钟后备用，毛蟹斩成件备用。
3、净锅上火放入菜油葱姜炝锅，把鱼头的两面略煎后烹饪花雕酒，放入高汤加入所有调料小火烧至入味（约10分钟），生粉勾芡即可，香菜点缀上桌。
特色：
成菜咸鲜微辣，鱼肉鲜嫩。
【创新菜】有机巴蜀鱼头王
材料：
主料：
南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：
红美人椒100克 白芝麻15克
调料：
九九红火锅底料50克 鸡粉8克 白糖5克 花椒油4克 生粉50克 色拉油1500克（约耗150克） 花雕酒10克 干红辣椒10克 高汤400克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用，红美人椒切成1厘米宽的辣椒圈备用。
2、净锅上火放入色拉油烧至6层热的油锅，鱼头拍粉放入鱼头快速炸2分钟即可捞出。
3、炒香火锅料、干红辣椒放入高汤加入所有调料，放入鱼头小火烧至入味，撒白芝麻，美人椒圈把花椒油烧热激油即可。
特色：
成菜麻辣汤鲜，香辣可口。
【创新菜】有机极品鱼头王
材料：
主料：
南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：
澳洲鲍脯8枚 竹笙20克 党参10克 枸杞5克 牙拣翅30克（发好）
调料：
盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 顶汤600克 生粉5克 白糖5克 葱姜各5克 鸡油5克 葱姜各3克 色拉油20克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用
2、竹笙水发后切成1.5厘米的段，党参切成长4厘米的段，鲍脯洗净备用
3、净锅上火，炒香葱姜放入顶汤加入清水1500克，放入大鱼头、党参、枸杞放入所有调料大火烧开，放入鲍脯、牙拣翅小火烧至入味约15分钟，生粉勾芡即可。
特色：
成菜鱼头香醇，汤汁金黄浓香。
【创新菜】有机牛排烧鱼头
材料：
主料：南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：禾田谷饲牛排150克
调料：盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高汤300克 色拉油1500克 白糖5克 葱姜各5克 美极鲜辣汁6克 红葱头酱4克 御皇蒸鱼鲜3克 花生酱3克 生粉150克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用，牛排改成长5厘米 宽3厘米的块备用。
2、净锅上火倒入色拉油1500克，烧至六层热时，大鱼头拍粉放入油锅中炸1分钟捞出备用。
3、炒香红葱头酱放入牛排烹入花雕酒，加入高汤300克、清水500克放入大鱼头和下余所有调料，小火烧至入味，生粉勾芡，香菜点缀即可。
特色：
成菜鱼头浓香，色泽棕红。
【创新菜】农家烧大鱼头
材料：
原料：南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：水晶芋头粉100克 野生小木耳50克
调料：盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高汤300克 原酿大豆油150克 白糖5克 葱姜各5克 美极鲜4克 海南黄金酱5克 御皇蒸鱼鲜3克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用。
2、水晶芋头粉用清水泡12小时，发开备用。
3、净锅上火放入大豆油150克，把鱼头两面煎制微黄烹入花雕酒，加入高汤芋头粉、小木耳和所有调料小火烧6分钟即可，香菜点缀。
特色：
成菜鱼头浓香，汤汁醇正。
【创新菜】有机酸汤鱼头王
材料：
原料：南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：竹笋200克
调料：盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 贵州番茄酸汤400克 白糖5克 葱姜各5克 美极鲜4克 色拉油50克 小米辣5克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用。
2、竹笋用清水泡12小时，切成一字条备用。
3、净锅上火葱姜炝锅放入大鱼头烹入花雕酒，加入贵州番茄酸汤和所有调料，小火煮8分钟即可。
特色：
成菜酸辣爽口，鱼肉鲜嫩。
【热销菜】妈妈葱油拌面
原料：
面条500g；洋葱1个；食用油香油适量；盐适量；小葱适量
制作：
1.小葱切段，洋葱切丝；
2.蚝油、味极鲜、水、盐、糖、香油兑成汁水，倒入锅内煮沸待用；
3.锅内放水，加入盐和油煮沸后，放入面条，煮沸后加入小半碗冷水，再次煮沸即可；
4.煮好的面条放入凉白开中过冷。；
5.起油锅，放入洋葱炒香，撒入葱段小火煸炒，使葱香味融合到油里面；
6.拌入面条，淋上兑好的汁水即可。
【热销菜】妈妈木盆排骨
材料：
主料：排骨
辅料：香干片、尖椒片、麻辣酱料、自制香辣酱、干辣椒节、花椒、姜片和蒜片
调料：鲜汤、香辣油、香油
做法：
1、锅里放适量油，放入麻辣酱料炒香后，掺鲜汤并下入排骨段，小火焖至入味时，捞出来晾干待用。
2、锅里放香辣油烧热，下入自制香辣酱、干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炒香，再放进香干片、尖椒片和排骨翻炒，等淋香油并撒入熟芝麻后，出锅装入木盆便上桌。
【热销菜】农妇炝锅鱼
材料：
主料：鱼
辅料：豆豉碎、刀口海椒、姜片、蒜片、干辣椒节和花椒
调料：盐、味精、姜葱水和料酒
做法：
1、把鱼宰杀治净，斩成大块纳盆，加盐、味精、姜葱水和料酒，拌匀了腌渍10分钟，再挂上薄糊，投入六成热的油锅炸至表面硬脆，倒出来沥油待用。
2、锅留底油，下豆豉碎、刀口海椒、姜片和蒜片炒香，烹大量料酒并放入鱼块，翻炒至诸料裹在鱼块表面时，出锅装盘并撒入葱花，最后舀入炝香的干辣椒节和花椒，即成。
特色：
此菜酱味醇厚、麻辣鲜香，是从开业起就保留下来的经典菜品。
【热销菜】婆子妈老腊肉
材料：
主料：腊肉、蕨粑、蒜苗
调料：盐、味精
做法：
1、把腊肉煮熟晾冷后，切成薄片；另把蕨粑切成厚片，下油锅煎至两面微黄时，出锅待用。
2、锅留底油，下腊肉片先炒出油，再放入蕨粑片，翻炒时加入少许盐和味精，等下蒜苗节炒断生后，出锅装盘即成。
特色：
此菜选用的是两种乡土原料——来自城口的老腊肉和来自石柱的深山蕨粑。
【热销菜】芋儿莽子兔
材料：
主料：净兔肉、芋儿
辅料：泡椒末、泡姜米、蒜米、适量豆瓣酱、花椒和干辣椒节
调料：鲜汤、盐、味精、姜葱水、料酒、鸡粉、湿淀粉
做法：
1、把净兔肉切成小块，纳盆后加盐、味精、姜葱水、料酒和湿淀粉拌匀了腌味；另把芋儿放高压锅里压至软糯待用。
2、锅里放色拉油烧热，放入泡椒末、泡姜米、蒜米和适量豆瓣酱炒香，掺鲜汤烧开后，放入兔肉和芋儿煮几分钟，其间加盐、味精和鸡粉调味。出锅装盘时，撒入花椒和干辣椒节，最后淋热油激香即成。
特色：
这是一道“小麻辣大家常”的江湖菜——即家常味为主，回味略带麻辣。
【热销菜】杭三鲜
材料：
咸猪蹄、猪龙骨、金华火腿片、炸肉丸、竹笋片、油发响皮片、炸鱼腐、香菇、盐、味精
做法：
1、先用咸猪蹄和猪龙骨熬成浓汤；
2、放入金华火腿片、炸肉丸、竹笋片、油发响皮片、炸鱼腐和香菇，加盐和味精调味，等煮至诸料熟透时，调成咸鲜味便可出锅装盘。
特色：
这是一道新派杭帮菜，所用到原料有金华火腿、咸猪蹄、竹笋、响皮、炸鱼腐等，大多为杭州当地特有的原料。
【热卖菜】萝卜炖黑猪肉
材料：
主料：猪肉
辅料：八角、草果、良姜
调料：盐、酱油
做法：
1、净锅里放油烧热，下猪肉块煸炒至吐油时，下八角、草果、良姜等香料一同炒，掺清水烧开再加盐和酱油，烧至猪肉熟时，再把萝卜块加进去同烧至软熟，待用。
2、临出菜时，把烧好的萝卜黑猪肉起锅装碗，撒入香菜节便上桌。
特色：
此菜一般都是用大锅批量烧制出来。先把信阳黑猪肉刮洗干净，然后切成厚块。
【热卖菜】三笋烧鸡
材料：
主料：
土公鸡1只（净重约2500克）、猪五花肉250克
辅料：
筒筒笋500克、苦笋400克、苦瓜300克、莴笋250克、木耳80克、老姜10克、八角30克、花椒5克、山柰10克、干辣椒10克、大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱各适量
调料：冰糖10克、料酒20毫升、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量
做法：
1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。
2.往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火。
3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。
4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用。
特色：
三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是：往锅里放菜油烧热，先下鸡块炒干水分（其间需要加一点料酒），再把自制豆瓣酱加进去，用中火慢炒至色油亮时，调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后，放入辅料续煮一会儿便好。
三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面：
首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等，而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋，是因为几年前我们老板去贵州时，发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后，口感特殊，于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。
其次，是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱，在复制时是先把大豆油放锅里烧热，下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后，才放入自制的豆瓣酱改小火炒，炒约1 小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡，鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱，则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料，把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块，口味突出的是麻辣鲜香。
【热卖菜】固始旱鹅块锅
材料：
主料：固始农家鹅
辅料：姜、葱、干辣椒丝、
调料：盐、料酒、酱油、味精
做法：
1、此菜选用固始农家鹅，经宰杀治净后，先是放加有姜葱、料酒和盐的鲜汤锅里，煮熟再捞出来斩成条块。
2、净锅放油烧热，下姜片、葱节、干辣椒丝炒香后，掺入煮鹅的原汤烧开，倒入鹅肉块，加盐、酱油、味精调味。在煮至入味后，舀入明炉小锅，撒入葱节便上桌。
特色：
在说此菜的制法之前，我们先来了解一下什么是信阳厨师所说的“旱”。在川菜技法中，有旱蒸一说，那指的是原料放盛器里不加水，直接上笼蒸制，如旱蒸鸡、旱蒸肉等。而信阳菜当中的“旱”字，则是相对于当地人常用的“炖”法提出来的。
炖是信阳菜的一大特色，根据原料、炖法、加热方式、盛器等的不同，进而形成了千变万化的信阳炖菜，比如炖南湾鱼、腊肉炖菜、炖桶鲜鱼、炖小酥肉等。一般说来，炖菜的汤汁会较多，原料则相对较少。而对于那些半汤半料的烧制类菜，在信阳下辖的固始县，当地人通常都称之为“旱”。
【热卖菜】香辣金牌烧鹅
材料：
主料：鹅肉
辅料：大蒜、姜、八角、桂皮、香叶、山柰、豆蔻、花椒粒、干辣椒
调料：盐、鸡粉、白糖、花椒粉、香油
做法：
1. 先把剁好的鹅肉块放到开水锅里焯水。
2. 净锅入菜油烧热后，下鹅肉块煸炒几分钟，其间加入大蒜瓣、拍姜、八角、桂皮、香叶、山柰、豆蔻等提香增味，待炒约3分钟后，再下花椒粒和干辣椒续炒3分钟，随后倒入高压锅。
4. 把香辣汤倒高压锅里，上火并调入盐、鸡粉、白糖、花椒粉等，烧至上汽压至鹅肉熟透。
5. 把压好的鹅肉倒入炒锅，另外放入青红椒段并调入白糖、香油，改大火烧3分钟后，起锅装盘撒上芝麻即可上桌。
【热卖菜】农家一品排骨
材料：
主料：猪排
辅料：鸡蛋、生粉、蒜泥、刀口辣椒
调料：盐、胡椒粉、白酒、味精、鸡精
做法：
1.把猪排斩成长度一致的段，纳盆再加盐、胡椒粉和白酒腌渍一晚上。
2.把码好味的排骨纳盆，加入鸡蛋黄和生粉抓匀待用。
3.往锅里倒入色拉油，烧至七成热便放入码好味的排骨，炸至外酥内嫩时，捞出来盛盘中，待用。
4.往净锅里倒入色拉油烧热，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，随后调入盐、味精和鸡精，淋入香油便起锅，浇在盘中排骨上面，稍加点缀便好。
【热卖菜】干煸肘子
材料：
主料：猪肘
辅料：姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱
调料：色拉油、鲜汤、鸡精、味精、白糖、醋、花椒油和香油
做法：
1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。
3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。
4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。
【热卖菜】传统锅巴蹄筋
材料：
主料：猪蹄筋、锅巴
辅料：青笋条、胡萝卜条、香菇片、姜片、梅林午餐肉片、蹄筋条和葱节
调料：高汤、猪油、盐、胡椒粉和味精
做法：
1、把猪蹄筋通过油发制好后，放温水盆里泡涨，取出来改刀成节，放高汤锅里煨入味。另把青笋条、胡萝卜条和香菇片分别投沸水锅里汆一水，捞出来待用。
2、净锅里放猪油烧热，下姜片和香菇片炒香后，掺入高汤，下青笋条、胡萝卜条、梅林午餐肉片、蹄筋条和葱节，待加盐、胡椒粉和味精烧至收汁，盛碗里待用。
3、把锅巴放热油锅里炸酥脆，与烩好的蹄筋一起上桌。当着客人面把烧好的蹄筋倒在锅巴上面，在听到“吱吱”的声响后，即可食用。