在成都，作为主食的一类面条有几个显著特点。首先，与川菜一样对味道相当讲究，但是对面条本身的质量并无过多要求，一般是用中筋（或高筋） 面粉加清水和食用碱压制出来的水面，或者是晒制（包括烘制） 的干面，有宽窄、粗细之分。
其次，除了现加佐料调底味，成都面条的味道主要取决于面臊子（也就是浇头） 的味道，而对于追求极致味道的成都人来说，面臊子大致有两种调制方式——预先制好和现炒现用。
预先制好的面臊
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这类面臊一般有几个特点：一是主料需要长时间加热才能成熟入味，如牛肉面臊。二是经过长时间加热和保温后，还能保持形整不烂，如肥肠面臊。三是需要改变原料特性，让原料达到干香酥脆，如猪肉脆臊。
烧制类的面臊
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烧制类的面臊以家常味和麻辣味居多，主要有红烧牛肉面臊、红烧排骨面臊、红烧肥肠面臊、烧肉面臊等。以红烧牛肉面臊为例，它是先把牛肉切成大丁后，放入熟菜油锅里加姜片、葱节和料酒煸至水分将干且亮油时，下入八角、山柰、桂皮、香叶、草果、小茴香等香料炒出香味，再放入花椒和郫县豆瓣炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，打去浮沫后，转小火烧至牛肉熟时，下入竹笋节，并调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，继续烧至牛肉软熟入味时，关火保温，即成。
▲甜城牛肉面
需要注意的是，红烧牛肉面臊相比红烧牛肉，汤汁要掺得多、保留得多些，不宜像红烧牛肉那样把汤汁收干，因为面条需要汤汁辅助调味。烧好的牛肉要有嚼劲、弹性和形状完整，不宜烧得过于软烂而散碎，这就要求在给红烧牛肉面臊保温时，不反复加热，可把牛肉丁捞出来单独保温，而汤汁则小火保温，防止牛肉因长时间高温加热变得散烂。制作红烧牛肉面臊时，可先把香料、花椒和豆瓣单独用油炒香，待掺汤烧出味后，打出料渣用纱布包好再放回汤汁里，然后才下煸干的牛肉丁烧制而成，这样面臊就显得清爽多了。另外，红烧排骨面臊、红烧肥肠面臊、烧肉面臊等与红烧牛肉面臊的做法基本一致，只不过不加竹笋节。其中红烧肥肠面臊可多加些大蒜瓣，而烧肉面臊则是调成咸鲜带五香的味道。
炖制类的面臊
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炖制类的面臊以咸鲜味居多，主要有猪蹄花面臊、炖鸡面臊、海味面臊、三鲜菌菇面臊等。
猪蹄花面臊既可以像雪豆炖猪蹄那样做成咸鲜味，也可以像红烧牛肉那样做成家常味。其中，猪蹄一般会斩成块，方便舀制，讲究的可把猪蹄的大骨去掉。在给猪蹄花面调味时，除了舀上蹄花面臊外，还可撒些小米椒末，或淋些红油。炖鸡面臊其实就是把鸡、水发香菌加清水上火炖好，再把鸡肉取出来斩块或剔骨取肉。面条煮好装碗后，舀入浓鸡汤和香菌，放上鸡肉，撒葱花即成。注意鸡汤里的胡椒需放得重，以体现鸡汤的浓香和鸡肉的细嫩鲜香。
▲姜丝牛肉面
海味面臊是把去皮猪五花肉切成小片，投入化猪油锅里加姜片、葱节和料酒煸至干香吐油时，下入冬笋片和水发香菌略炒，然后掺入鲜汤烧沸，放入水发墨鱼片、水发淡菜和泡淡菜的汁，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧出味，淋些化鸡油即成。干墨鱼和淡菜的海鲜味很浓，特别适合给海味面臊提味，加入猪五花肉和猪油是为了体现脂香味。三鲜菌菇面臊是把鸡块、猪肚条、火腿与一些菌菇原料一起炖制而成，其中菌菇原料要选干货并用清水发制，这样味道才鲜香，可选小香菇、口蘑、鸡腿菇、羊肚菌、杏鲍菇、松茸等。需要注意的是，炖制类的面臊与烧制类的面臊一样都要求汤汁多，且这类咸鲜味汤汁的调味作用比烧制面臊的汤汁更重要。
炒制类的面臊
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炒制类的面臊以酱香味、咸鲜味、泡椒味、家常味的居多，主要有杂酱面臊、猪肉脆臊、牛肉脆臊、鸡杂面臊、回锅肉面臊等。杂酱面臊是把肥三瘦七的猪肉粒下入热油锅里炒散籽，再调入酱油定色，烹入料酒煸炒至干香滋润时，下入甜面酱和芽菜末炒香即成。需注意，杂酱面臊突出甜面酱的酱香，需用化猪油，芽菜末可加可不加。猪肉脆臊、牛肉脆臊与杂酱面臊的做法相似，只不过肉末要炒得酥脆，并且要把多余的油脂滤掉，还不能加甜面酱，因面酱吸水后容易让脆臊回软。
▲双椒爆鱿面
鸡杂面臊炒的是泡椒味，它与炒制泡椒鸡杂的方法差不多。先把鸡杂治净并切好后，放入加有料酒的沸水锅里汆断生便捞出来甩干水分，或者是把加有姜葱和料酒码味的鸡杂下入热油锅里过一下油便捞出来沥油，这样鸡杂的前期处理便完成。
另锅放化猪油和色拉油烧热，投入泡椒末、豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡萝卜条、泡酸菜、泡姜片、蒜米和葱节炒香出色，然后下入鸡杂，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖和胡椒粉稍炒入味，再撒上芹菜节炒匀，淋化鸡油即成。鸡杂面臊有汤汁，但不宜过多。鸡杂下锅后不宜久炒，否则质感老韧。另外，可把装面臊的盆放热水上面给鸡杂面臊保温。回锅肉面臊其实是由炒回锅肉演变而来，但味道要比回锅肉浓厚，因为炒好后要加鲜汤稍焖。
现炒现用的面臊
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这类面臊一般有几个特点：一是主料只适合短时间加热，否则形状容易碎烂，质地容易变老韧，如鱼肉和猪肝。二是必须现炒才能达到鲜嫩口感，如鳝鱼。三是以特色炒菜作为面臊，如爆鱿鱼。
猪肝面臊子必须现做现卖，有时甚至是点一碗做一碗——以突显猪肝的滑嫩口感。做猪肝面臊子是个技术活，除了要求猪肝片切得又大又薄以外，还只能用新鲜猪肝。另外，猪肝片不能放置太长时间，否则会吐水变老。在给猪肝片码味并加干淀粉码匀芡粉后，要快速下到沸水锅里汆断生，捞出来趁热盖在已经煮好的面条上，这样猪肝才滑嫩可口。用鱼肉做的面臊，除了鱼肉新鲜外，也要现做现卖，比如酸菜鱼臊子。若是提前做好，很容易让鱼肉碎烂不成型。
▲猪肝面
鳝鱼面臊虽然不存在碎烂的问题，但现剐鳝鱼现炒面臊，除了让顾客感觉新鲜外，口感还更脆嫩，而预先炒好的鳝鱼面臊，口感容易粉软。鳝鱼面臊可炒成家常味、麻辣味、泡椒味等，这里就不再赘述。
川式炒菜作为面臊，与盖浇饭类似，是把各种炒菜当作面臊使用，其涵盖的范围很广泛，理论上任何炒菜都可以作为面臊。比如双椒爆鱿鱼面臊是把青红椒节和芹菜节与鱿鱼卷一起爆炒成家常味、泡椒味、麻辣味而得。
总的来说，川式面臊大多是由各种菜肴变化而来。不过，给面条调味时事先都要往面碗里调制底味，以补充面臊味道的不足，或增加另类的味道。当然，在调底味时要根据面臊的具体情况灵活掌握。
在成都有一家极为低调神秘却鼎鼎有名的小馆子，开业5年接待过无数名人，美食家蔡澜曾慕名而至，《纽约时报》、《金融时报》也远渡重洋前来探寻……
创始人兰桂均可谓来头不小，其发明的泡椒凤爪风靡全国，但他有一项更为传奇的绝活——耍两斤重大刀、坐两米长竹杠、五压五推五擀，让失传多年的金丝面重出江湖！
兰桂均
中国烹饪大师，成都“玉芝兰”私房菜馆创始人。
坐杠大刀•金丝面
和面时不加一滴水，全用土鸭蛋黄，然后通过坐杠反复弹压，再通过大小两根擀面杖的“五推五压”，制成薄到透光的面皮，之后用大刀切出宽0.1毫米，比头发丝还细的面条，不仅口感细滑无比，还能轻易点燃，令人啧啧称奇。
涨知识：
提起金丝面，首先就得说说它的两大工具：坐杠和大刀。
所谓坐杠，其实是一根2米长、比成年男子拳头略粗的竹竿，使用时一头用铁环固定在案板上，厨师骑在另一头，将揉好的面团放在竹竿下，不断下压、弹起，用竹竿将面团打压成片，从而使其口感更筋道。
这把大刀则更加传奇，长半米、重两斤，古朴沉稳，锋芒毕露，这是兰大师的师傅传给他的，以铁轨打磨而成，见证了川菜江湖50余年的岁月变迁。
五压五推五擀
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这是制作金丝面的关键步骤，先将面团用坐杠五轮弹压，再利用大小擀面杖通过“五推五擀”，制成足够薄透的面片，取一本书垫在下面，能清楚地看到上面的字。
制作流程：
1、土鸭蛋黄100克纳入盆中，加高筋面粉180克、盐2克。
2、盆内无需加水，揉成表面光滑的面团。
3、在上面倒扣个码斗，压重物饧发30分钟。
4、在案板上撒少许玉米淀粉，放入饧发好的面团揉匀。将面团置于坐杠下，从右到左反复弹压30次。
5、取出折成三叠，再放到坐杠下压30次，取出再叠。在整个过程中，一共需要重复五次压、叠的动作，将面团制成厚约0.5厘米的面片。
6、面团被竹杠“蹂躏”五次后，还要经受大小两根擀面杖的“五推五擀”，其具体操作流程为：用小个儿面杖将面片上的“坐杠印”擀平。
7、接着换大擀面杖，将面片卷在上面，用双手不停反复向前推压，使其越来越薄，此时面片变得约有原来的三倍大。
8、用大擀面杖在其周围打上“荷叶边”，并拍上少许面粉。
9、将面片卷成卷，双手压住擀面杖两端，双手用力下压。
10、抽出擀面杖，在面卷上用力砸一下。
11、用大擀面杖在面卷上竖着压一遍，再倾斜45°压一遍，这样表面便形成了许多菱格纹。
12、将面卷摊开成片，用小擀面杖擀平边缘的波浪纹。
13、之后再重复四次卷面杖、推压、打荷叶边、拍粉、压菱形纹的步骤，最终做出能透光看字的面片。
14、将面片叠成长50厘米、宽10厘米的长方形。
15、将上一次制作金丝面所遗留的面渣铺在案板上，再放上面片用大刀压平。
16、用大刀将面片切成细丝，每20克为一份装盒，入冰箱冷冻保存。
出色的清鸡汤
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一碗优秀的金丝面，离不开那锅出色的清鸡汤。与传统做法略有不同的是，兰大师在熬汤时加入了大量蔬菜，使其味道更加清香。
制作流程：
1、锅入清水16斤，下入土鸡2只（约8斤 ）中火煮至沸腾，撇去浮沫，加胡萝卜片400克、芹菜段、洋葱丝各200克、大葱100克、小黄姜50克（拍破）、黄酒30克，转小火慢炖4小时，过滤后约得汤汁11斤。
2、猪净瘦肉500克、鸡脯肉300克分别捶打成细茸，放入碗中各加清水650克搅成糊状。先将猪肉糊放入汤中，小火保持汤汁微沸，将肉茸在汤中大面积铺开，用勺子沿一个方向缓缓搅动，待肉茸粘连着汤中杂质浮上汤面时将其捞出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物，挤干水分、捏成团子。按照此种方法放入鸡肉糊重复扫汤过程，捞出将其捏成团后，需将锅中的汤用细纱布过滤一遍。
3、将“红白二团”用干净的纱布包好，放入过滤好的汤中，微火慢熬，保持汤面似开非开，肉团在其中沉浮两三个小时，待鲜香味充分溢出即可。吊好的清汤香味浓郁，颜色澄澈。
面条只煮10秒
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1、锅入宽水烧沸，下入油菜芯1棵烫熟，捞出放入碗中，加盐1克，再向碗内舀入烧沸的清鸡汤60克。
2、宽水中下入金丝面20克煮10秒至熟，捞出放入盛有清鸡汤的碗中，点缀火腿碎2克即可上桌。
吃碗面条分四步
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金丝面上桌后，先喝淡茶水清口，然后品一勺清汤，注意喝汤时要在嘴里停留几秒，充分品尝其鲜香再下咽，之后吃面，要和火腿碎一同入口，再吃青菜，最后以剩余的清汤结尾，让鲜香再次溢满口中。