大家都知道，粤菜的小炒非常讲究镬气，一盘热辣辣的小炒端上桌后，一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来，令人忍不住一再下筷。那么，什么是镬气？想必很多厨师都会有这样的疑问。本期将带大家探究粤菜的精髓之一——镬气。
何为镬气？
镬气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：
热
是针对菜肴温度而言的。一款镬气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
快
是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒镬翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
干
是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
香
是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
▲碧绿生炒桂鱼卷
镬气是怎么产生的？
广州东方宾馆行政总厨叶恩康：
原料受高温发生焦化反应后的一种焦香气味
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我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字——够锅气（广东人称其为镬气）！所谓锅气，通俗的说法是：在烹饪菜品的过程中，运用猛火烹出的食物突出的本味及口感。
一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴，必须利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最重要是上桌时要热腾腾，这才叫够锅气。
▲干炒牛河
广西叶均泉：
原料快速利用热气将香味挥发出来
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有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出镬气，这种想法是错误的。如果我们想做一道有镬气的菜，必须具备四个条件：大火、镬热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原理是利用热气让原料能够快速地将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、干香。
广州白天鹅宾馆庄伟佳：
锅气
是气势、气味、气色与气质的综合体
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广东人都知道，小炒要有镬气，我们对小炒是否达标的要求，首先就是要够镬气，镬气应该是气势、气味、气色与气质的综合。
所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪，但作为气势，仍不可或缺；至于气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎；对气色的要求，则是油亮、色正，使人获得视觉享受；对气质的要求，就是对口感的要求。一个优质的小炒，必须脆爽嫩滑、秀色可餐，满足特定菜肴对质感的要求。唯有同时满足以上四者，方可称为锅气足。
▲新派港式炒辽参
如何验证镬气？
镬气的4大特征
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要检验炒出的菜品有没有镬气，最简单的办法就是看其是否符合以下四点：
一是刀工精湛
原材料要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺。
二是以锅代勺
除了用镬铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色。
三是勾芡精准
小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁。
四是猛火急攻
小炒最讲旺火急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足。
▲芦笋炒现拆蟹脚肉
镬气怎么用科学来解释？
如果要真正了解和感受镬气，那一定要先了解食材的构成成分。
多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料会发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。而产生这两种反应，只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能。因为美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气，必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。
焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。而粤菜师傅，正是巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒则富含甜味的糖类化合物）。
“猛镬阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后（或升温过快）再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。而当蒜子变成金黄色时放入原材料，再淋入花雕酒（调整菜品主料味道和补充糖分），便能让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来，就是在两个反应要求的温度下快速抛炒，收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“锅气”。
怎样炒出镬气？
原料熟处理因料制宜
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前面说过要想产生镬气，必须满足四大指标，其实在烹调时原料的熟处理，也是产生锅气的原因。烹调时，每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理，达到增加菜肴锅气的效果。
牛肉先滑后煎
炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒镬内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜。
▲菜心炒牛肉
鲜贝先滑油再煎制
鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时，先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀（一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个），拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时，让肉质可以充分与调料融合，然后取出滑油。滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。
▲菜软炒酿北极贝
鲜鲍先焯水再滑油
鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料，炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：
1、只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。
2、初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。
3、滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。
还有些厨师在处理活鲍鱼时，采用生煎的方法操作，效果也不错。
▲酱爆鲍鱼仔
牛舌先焯水再煎制
牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。经过焯水处理后，原料本身的异味得到了缓解，口感也干爽了很多。
▲玫瑰盐半煎炒牛舌
鹅肝裹粉浸炸
鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高，一般而言，鹅肝在炒制时是不需要勾芡的，菜肴尽量干香是其主要特色。因鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富，所以初步熟处理的方法跟其它原料也略有不同：把鹅肝切成小丁，表面拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，即可起镬。
▲法国鹅肝炒雪龙牛肉
鱼片滑油因料而不同
炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼，但是初步熟处理的方法却因为鱼的肉质不同，略有差别。如果选择的是东星斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后，一般会先用三成热的油温，中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘锅内，小火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其它的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。
▲生炒上水东星斑
牛仔骨煎制或生炒
很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来的菜肴效果很一般。目前广东师傅常用的熟处理方法有两种：一是将腌好的牛仔骨先滑油至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。这两种方法烹调出的菜肴效果都不错，大家可以尝试一下。
▲生炒安格斯牛仔骨
海螺片不上浆
鲜螺片初加工时要注意三个环节：
首先，去除粘液和黑膜
鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发粘。
其次，焯水
螺片下入60℃的温水中，立即用筷子拨散，捞出控水，时间控制在3-5秒。
最后，滑油
滑油时，油温不能太低，一般六成热下镬，下镬后立即倒出。
为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。
▲XO酱小瓜炒螺片
墨鱼仔先焯水后滑油
很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油，这两种方法都不是最佳方案，最佳的处理方法是先焯水后滑油。
具体操作：
1、墨鱼仔洗净后控水，加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟，用干毛巾吸水，加少许生粉上浆（500克墨鱼仔加生粉5-10克），下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时，立即捞出，控干水分。
2、镬内放入色拉油，烧至三四成热时，将墨鱼仔下入锅内，小火浸炸2-4秒，立即捞出，控油后即可用于烹调。
▲韭菜花炒墨鱼仔
鲜杏鲍菇高油温浸炸
杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩，所以在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩，而且在处理其它质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。
不过要切记，在烹调过程中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。
▲杏鲍菇炒海斑鱼扣
炒粉丝放慢节奏
炒粉丝是粤菜的一个代表作，它的成菜要求是粉丝入味，但同时要保持其干香、味浓。
粉丝是非常容易糊底的一种食材，所以炒制过程和火候把控都非常关键，火力过猛，粉丝很容易粘底，火力不足，粉丝又不够干香。而在炒制过程中，利用镬铲快速翻拌或者锅铲和筷子搭配快速翻炒，也是制作此菜的一个大关键。
▲王子拔靓粉
菜例示范
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长生果炒螺肉
原料：
海螺肉100克，花生芽250克，红椒片30克，蒜茸5克。
调料：
A料（精盐2克，味精、鸡精各3克，湿淀粉8克）
绍酒5克，色拉油40克，高汤50克。
制作：
1、海螺肉焯水，捞出冰镇；花生芽焯水。
2、锅入油烧至六成热，放入蒜蓉、红椒片爆香，再下入花生芽大火爆香，接着倒入高汤，中火烧至入味，然后放入海螺肉，烹绍酒，大火翻匀，最后淋入调匀的A料大火翻匀，出锅装盘。
干煎香蒜芥菜带子
原料：
澳洲带子150克，芥菜300克，彩椒片10克，蒜片15克。
调料：
A料（盐、味精各2克，鸡蛋清15克）
碗芡（生抽5克，盐3克，味精、白糖各2克，湿淀粉8克）
色拉油50克。
制作：
1、带子洗净，吸干水分后加入A料腌渍20分钟。
2、平底锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入带子，小火煎至两面浅黄，取出控油。
3、芥菜切成斜刀片，焯水。
4、锅烧热，放入剩余的色拉油，下入蒜片，小火煎至色泽金黄，倒入芥菜、带子、彩椒片，下入碗芡，大火翻匀，出锅装盘。
澳带生炒乳鸽松
原料：
乳鸽肉200克，冬笋50克，香菇、香芹粒、炸香的瑶柱（搓成丝）各30克。
调料：
小料（蒜粒、葱粒、姜粒各10克）
碗芡（大地鱼粉、盐各3克，蚝油、鱼露、生抽各5克，湿淀粉8克）。
色拉油50克。
制作：
1、乳鸽肉、冬笋、香菇分别切成小丁；冬笋丁、香菇丁焯水。
2、锅烧热，放入色拉油烧至七成热时，放入小料，爆香后下入所有的原料，中火快速煸炒半分钟，下入碗芡，大火翻炒均匀，出锅装盘。
雪菜豆角黄鱼脯
原料：
雪菜碎15克，小黄鱼4条，四季豆300克，红椒条10克。
调料：
A料（盐3克，味精2克，黄酒5克，胡椒粉1克）
B料（盐2克，糖5克）
C料（干辣椒丝、葱、蒜米各3克）
D料（味精5克，盐、鸡粉、白糖各3克，美极鲜鲜味汁、胡椒粉各2克）
生粉50克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
1、小黄鱼宰杀取肉，切成条，放入A料腌入味；四季豆改刀成长5厘米的条。
2、将小黄鱼拍生粉，入烧至200℃的色拉油中炸至金黄，将四季豆放入油锅中，炸熟后下沸水锅加B料汆水。
3、净镬上火，下入色拉油20克，烧至四成热时，下C料和雪菜煸香，再放入红椒条、四季豆、小黄鱼，加D料调味，翻炒均匀起镬装盘即可。
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