我们先来看看传统造型的虾饺是怎么做的:
传统虾饺
制作人:广州陶陶居茶点技术总监 刘伟光
调馅:
1、猪肥膘切成大米粒状。
2、鲜竹笋选取尖部,切成大米粒状。
3、大青虾仁抽掉沙线,纳入盆中,加入清水、生粉、白糖浸泡15分钟,捞出冲掉糖分,盛入盆中,加生粉、盐、白糖、味精、胡椒粉、食粉,用手不停地搅匀、拍打,至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒、肥肉粒、猪油、花生油、麻油轻轻拌匀即成。
外皮:
澄面、生粉纳入盆中拌匀,冲入适量90℃的热水搅拌至烫透,边揉边陆续撒入生粉,加入白猪油继续揉匀,直至揉成软硬适中的面团。
制作流程:
1、调好的虾饺馅。
2、生粉、澄面烫熟揉匀,下成剂子。
3、轻轻揉匀。
4、用刀面压成薄片。
5、将面皮从砧板上铲下来。
6、放入50克虾馅。
7、捏褶收口。
8、捏好的虾饺圆润饱满。
9、放入小笼即可蒸制。
蒸饺海陆空
制作人:李瑞健
这款虾饺在传统基础上又有创新,增加了两个象形品种,一是兔仔饺,外形捏出长耳朵、点缀小眼睛,馅料则以“兔子”喜爱的胡萝卜、西芹搭配虾仁;二是燕子饺,外形呈小鸟状,馅料则以云南小瓜、胡萝卜、马蹄搭配猪肉,三款蒸饺造型生动、晶莹剔透,馅料口感各异,三拼上桌更加有趣。
制作兔仔饺:
1、胡萝卜、西芹分别切丁,快速焯水后盛入冰水内冰镇半小时,捞出挤干水分。
2、青虾仁2千克抽掉虾线,纳入盆中,加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟,捞出冲掉糖分,盛入盆中,加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克,用手不停地搅匀、拍打,至虾仁涨发上劲时加入肥肉粒300克、胡萝卜丁、西芹丁各500克,调入猪油(提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香)100克、花生油30克、麻油20克拌匀即成馅料。
3、澄面、生粉按5:3的比例混匀,冲入85℃的热水烫透和匀,下成小剂子后用刀面碾成薄片,包入适量胡萝卜虾仁馅,捏成长椭圆形,然后揪出两条耳朵,点上两粒黑芝麻作为眼睛,即成兔仔饺。
兔耳朵制作流程:
1、面皮包入胡萝卜虾仁馅后,捏成长椭圆形,用手揪出小长条。
2、用板子将小长条压平。
3、用刀将压平的长条一分为二,长长的兔子耳朵就做好了。
4、将两只耳朵贴在身体上,兔仔饺就做好了,是不是非常可爱呢?
制作燕子饺:
1、云南小瓜、胡萝卜、马蹄分别切丁,前两者快速焯水后冰镇半小时,马蹄直接冰镇,捞出挤干水分。
2、猪肉馅500克加入适量葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、味精、白糖调味搅匀,掺入小瓜丁、马蹄丁各400克、胡萝卜丁100克、猪油、花生油各50克、香油20克拌匀即成小瓜馅。
3、和好的烫面用刀面碾压成皮,包入适量小瓜馅后捏成小鸟状,粘上两粒黑芝麻作为眼睛。
制作图解:
1、和好的烫面用刀面碾压成皮,包入适量小瓜馅后捏成小鸟状。
2、将饺子边剪成锯齿状,捏紧边缘,防止破皮。
3、做好的燕子饺。
走菜流程:
取一只兔仔饺、一只燕子饺、一只传统虾饺摆入小笼,旺火蒸5分钟即可摆盘上桌。
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