越南巴沙鱼近年来大有席卷全球之势，很多人认为其极有可能取代罗非鱼，占据新的全球霸主地位。
文/ 海鲜指南（微信公众号：seafood-guide）李颖聪
经济便宜产量高，大有席卷全球之势
巴沙鱼是越南水产品中加工出口量最大的品种。该鱼养殖成本低廉、产量极高，具有肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富等特点，其中最突出的优势是成品加工后无肌间小刺，因而是一尾极其适合加工出口的白肉商品鱼。
近年来，巴沙鱼出口产品大有席卷全球之势，被认为是最有可能取代罗非鱼全球霸主地位的一条鱼。
越南巴沙鱼的兴起源于越南政府的“鲶鱼战略”。 “鲶鱼战略”是越南将Basa（俗名巴沙鱼）和Tra（俗名楂鱼）这两种经济鲶鱼品种列为全国主打的出口水产品的一个出口战略规划。
据海鲜指南从武汉良之隆食材股份有限公司国际产品负责人邵玄武处了解，目前越南全国巴沙鱼养殖面积约6000公顷，每年出口数量约110万吨。根据越南农业局规划，到2020年巴沙鱼年产量将达到200万吨，出口金额达到20亿美元。
越南养殖者正在投喂巴沙鱼饲料
由于巴沙鱼价格极为便宜，据数据显示，越南巴沙鱼冷冻鱼片国际市场平均价格为2.21美元/公斤，而罗非鱼作为全球销量最大的鱼类之一，中国冷冻罗非鱼国际市场平均价格为3.61美元/公斤，要比前者高63%。因此巴沙鱼在国际市场正在逐渐接近罗非鱼的地位（尤其是欧美市场），成为这些市场的主要进口白肉鱼产品之一。
美国、欧盟是其最大出口市场，出口中国量每年有增无减
邵玄武在接受海鲜指南受访表示，越南巴沙鱼出口市场已遍布中东、欧洲、中美洲的墨西哥、哥伦比亚等地，而中国也是越南巴沙鱼重点开发的市场之一，目前每年出口中国量有增无减。
2015年越南巴沙鱼出口市场分布，其中美国占20.16%，欧盟占18.22%，中国10.30%，东南亚8.31%。（资料来源：武汉良之隆食材股份有限公司）
美国是越南巴沙鱼最大进口国，但由于巴沙鱼对美国本地养殖的鮰鱼（channel catfish，占美国淡水养殖总产量的80%）构成极大威胁，近年来巴沙鱼一直受到美国反倾销政策限制。
2016年，美国将鲶鱼类的管理从FDA（美国食品药物管理局）转移至USDA（美国农业部）。透过提高检测比例、扩大采样数量、延长放行时间等措施，来增加越南鲶鱼出口美国的难度。
从2011、2012年的数据可以看出，越南巴沙鱼在美国的消费量已超过了美国本地养殖的鮰鱼。（数据来源：中国渔业协会鮰鱼分会）
同期受到巨大影响的还有中国的斑点叉尾鮰，受到美国对鲶鱼类产品反倾销严重冲击的中国叉尾鮰，由于进口中东和欧盟的市场迟迟没有打开，目前主要以内销为主，外销比例已低于10%。
与专注于美国出口市场的中国叉尾鮰形成鲜明对比的是，越南巴沙鱼由于价格更加低廉，适性更广，所面向的是全球的市场，因而受到美国反倾销冲击的影响小于中国叉尾鮰。
巴沙鱼在中国市场火箭式发展
上海信豚实业有限公司总经理Leon从事巴沙鱼进口业务已有多年，Leon向海鲜指南介绍了巴沙鱼在中国的发展过程。
越南IDI的巴沙鱼加工厂。（图片来源：上海信豚实业有限公司）
2010年，巴沙鱼开始正式进口中国，由于最初在国内的接受程度并不高，巴沙鱼贸易情况不是很乐观。经过近几年国内市场的培育，目前巴沙鱼在国内正以火箭般的速度发展。
据Leon向海鲜指南介绍，目前中国每月从越南进口的巴沙鱼将近500-600个集装箱柜。如果按一个柜20吨推算，今年可能有10-15万吨的越南巴沙鱼流通到中国市场。与Leon持同样观点的邵玄武也预估，今年中国对越南巴沙鱼的进口量约15万吨左右。
近年来中国罗非鱼的年产量在130-150万吨范围内波动，无论在国际市场还是国内加工成品市场上，中国罗非鱼与越南巴沙鱼都是明显的竞争关系。那么在国内市场中，罗非鱼与巴沙鱼究竟孰优孰劣呢？
对这个问题，Leon表示 ：“中国消费者一直难以接受罗非鱼品种的土腥味，形成了不好的固有印象，虽然现在增加了许多罗非鱼良种，商家们也不断地为罗非鱼加工品改名如红鲷、红斑还有台湾鲷等，但销量始终上不去。与罗非鱼加工品相比，巴沙鱼没有肌间刺，烹饪方便，加工处理以后没有什么腥味，因此在中国菜谱做法里面适性非常广。”
Leon认为越南巴沙鱼在中国市场有非常大的地缘优势，巴沙鱼从越南加工厂发货到达上海使用快船仅需5天，而且巴沙鱼进口中国零关税。相较之下，国内罗非鱼加工产品在价格与运输方面并无明显优势。
“巴沙鱼在中国市场还有增长的空间，整个进口量还会增加到一定程度，因为它有价格优势，没有其他的白肉鱼能够取代的。”Leon对巴沙鱼未来的前景很有信心。
购买时要注意品质问题
“从高档的酒店业到中低端的餐馆大排档都在使用巴沙鱼作为食材。”Leon告诉海鲜指南，中国消费者对巴沙鱼这种食材的接受度已相当高，目前各种巴沙鱼创新菜式层出不穷，如酸菜鱼，麻辣烤鱼，香煎鱼排等，而在各地的大超市当中也都有冷冻巴沙鱼片出售，“很多消费者可能已经买过或者吃过巴沙鱼鱼柳，只是不知道叫巴沙鱼而已。”Leon说。
蝴蝶开背巴沙鱼是是越南工厂主推中国的产品，制作烤鱼再适合不过
美味的炭烧巴沙鱼（图片来源：良之隆巴沙鱼创新食谱）
此外，越南巴沙鱼也存在着品质良莠不齐等问题，Leon的团队每年前往越南出差十余趟，对越南加工厂的情况很熟悉。据Leon介绍，越南加工出口巴沙鱼的工厂有30多家，但品质的优劣造成价格有明显的差别，如果需要品质好的巴沙鱼加工产品则需要前往大型的加工厂去拿货。
另一方面，邵玄武建议消费者在购买的巴沙鱼的时候不能光贪图便宜也要注意到品质问题。一般来说，品质差的巴沙鱼片在解冻以后肌肉会成棉絮形状，遇到这种情况，在购买时就要小心注意了。
附：巴沙鱼美味菜式分享
巴沙鱼的脂肪含量极少，在烹制的过程中避开了油的使用，是既美味又健康的大众食材，而且容易烹饪，非常适合制作成美味的家常菜，海鲜指南收集了一些简单的家常菜式，以供参考。
五味酱汁香煎巴沙鱼排
做法：
鱼肉退冰后用厨房纸巾吸干水分切块，用一点香油、白胡椒粉和盐腌一下
用少许油煎到两面金黄焦香的八、九分熟后起锅待用
酱汁用同一个锅（不必洗）小火爆香切细的蒜、青葱、辣椒，姜末和香菜末后倒入蚝油、酱油、黑醋和糖，稍稍熬熟后加点水和勾芡，再把先前的鱼排加入拌炒一下，让鱼排表面均匀沾上酱汁
加点柠檬汁，增添点酸味和香气
巴沙鱼丸汤
做法：
1. 鱼柳化冻后切成小块
2. 用菜刀剁、剁、剁、剁成泥
3. 放入盆中，加入淀粉、盐、姜粉、糖、白胡椒粉、蛋清
4. 顺着一个方向使劲绞打直到上劲
5. 插入一把小勺可以屹立不倒就是成了
6. 烧一锅水用小勺把打好的鱼泥一个一个挖出来，在水中汆一下使它成型后就可以捞出
7.再做一小锅水水开后放入鱼丸、鸡精、白胡椒粉、盐，滴几滴香油，煮几分钟，待鱼丸全熟后即可
五香巴沙鱼扒
做法：
1.巴沙鱼扒解冻后沥干水分；
2.用细盐抹盐，加上现磨的黑胡椒粉一起腌入味，我是第二天使用；
3.煎锅入底油，下巴沙鱼扒煎香一面；
4.然后翻面也煎香另一面；
5.准备一点生抽，一点点细砂糖、五香粉，少许清水调成味汁；
6.鱼熟后淋上，均匀沾上汁水后收干即可关火
鲜辣巴沙鱼
1.鲜姜切2片，蒜2瓣拍碎，洋葱切2圈，百里香2根。
2.锅中倒入适量的水，加入鲜姜、蒜、洋葱、百里香，半汤匙酱油和半汤匙色拉油，小火慢煮。注意先加冷水，放齐调料后再开小火慢煮。
3.巴沙鱼200g，将鱼肉切成条状，撒白胡椒和盐腌制。
4.香料锅沸腾后，巴沙鱼条下锅煮10分钟，捞出。
5.小番茄切两半，土豆切薄片，西兰花小刀拆解，制作配菜。
6.最后将土豆、西兰花下锅焯水，与巴沙鱼一起摆盘。
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