许多人都爱吃大闸蟹，可大多吃得糊里又糊涂：如哪些地方能吃，哪些地方不能吃？好的大闸蟹长什么样？怎样吃才健康？懂得了这些知识，才能明明白白的吃蟹。
文/ 汉声文化讲义（微信号：hansheng-echo）
*本文经作者授权转载，未经授权禁止转载。
蟹类家族极其庞大，仅我国便有800多种，但大闸蟹所在的方蟹科绒螯蟹属，却只有四种，即中华绒螯蟹（大闸蟹）、日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和直额绒螯蟹。以绒螯蟹相称，是因为它们的鳌足上长有浓密的绒毛，所以有些地方也叫做“毛蟹”。不过，后三者在体型和生长速率上都不如前者，因此经济意义不大。
大闸蟹另一个外形上的特点是“青背白肚”。背，就是大闸蟹的背甲，通常呈墨绿色、黄绿色，这是为了适应环境而演化出的保护色。因为从水上方往下看时，显露在外的背甲和水底颜色接近而不易被发现。
同样的，大闸蟹灰白色的肚子（腹甲）也是一种保护色，从水下往上看时，不易被发现。而且，由于长期接触河湖底部，大闸蟹的腹甲容易沾染淤泥。所以腹部的色泽成为判断大闸蟹品质的重要标准。在水质较好、水底淤泥较少的湖泊如阳澄湖，腹甲的颜色尤为洁白。
如果想知道一只大闸蟹是雌是雄，腹部“脐”的形状是雌雄蟹最明显的区分标志。脐内藏有蟹的生殖器官，平时处于关闭状态，只有当交配的时候，雌雄蟹的脐才会打开。雌蟹的腹部遮盖整个腹甲，宽达而圆，俗称“团脐”；雄蟹的腹部紧合与腹甲沟中，狭长形似铃铛，俗称“尖脐”。
左图为雄蟹的“尖脐”，右图为雌蟹的“团脐”（图片来源：www.marlin.ac.uk）
雄蟹的交接器与雌蟹的雌孔结合进行交配
这种形态上的差异，来自雌雄蟹不同的需求。雌蟹负责生育，在交配后会生产大量的受精卵，只有形状越饱满的脐才能抱住越多的卵，因此繁衍的需要促使雌蟹每次蜕壳后脐部都扩大，直至覆盖整个腹面。而雄蟹只负责交配，小而尖的“尖脐”打开比较方便，也不会消耗太多能量。
人们通常说吃蟹讲究”九雌十雄“，指农历九月的雌蟹与十月的雄蟹最宜食。通常“蟹黄”与“蟹膏”约各占一半时风味最佳，可为什么雌雄蟹的美味期会不一样呢？传统解释称是因雌蟹的性腺发育较早，但研究表明雌蟹发育略晚于雄蟹。真正的原因，应当是雌雄蟹的自身特点结合发育上的时空差异。
大闸蟹生活史（绘图：何羽 / 制图：刘镇豪）
雌蟹的内部系统示意图
八、九月是大闸蟹的快速生长期，养分先大量积累于干胰脏，到了性腺发育期又转移到性腺，因而十月开始“蟹黄”减少“蟹膏”增大，但雌雄蟹情况又有所不同。
“蟹黄”是大闸蟹的肝胰脏，煮熟后为金黄色浓浆
雌蟹因肩负着繁衍后代的使命，所需能量更多，干胰脏养分迅速转移到性腺，通常在农历九月期间二者各占一半，故这时最为美味。雄蟹性腺较小，增大主要是副性腺和输精管发育的结果，因而“蟹黄”减少与“蟹膏”增大比雌蟹慢，故适宜晚吃。可见“九雌十雄”的说法是有道理的，是从蟹黄与蟹膏此消彼长中总结出的最佳食机。
“蟹膏”则是大闸蟹的性腺，其中，煮熟后雌蟹性腺是橘红色的硬块，俗称“红膏”，雄蟹蟹膏为乳白色的胶质，俗称“白膏”。
雌蟹的蟹黄与蟹膏（图片来源：www.nikkixlife.com）
蟹虽美味，但“诸蟹皆性冷”，万万不可多食。此外，在吃蟹时还需注意避免食用某些不宜使用的部分，如六角形的心脏最阴寒，胃和腮也要去除。
大闸蟹较通行的食用顺序为“一肚二盖三砣四足”，摘除蟹脐、盖、肠、腮、心、胃后，先食用膏黄、蟹肉，再吃蟹腿，事先摘下的双鳌则“留以待用”。另有一种吃法，也受许多老饕推荐，便是“先腿后钳再黄后肉”，先摘下蟹腿蟹鳌食用，再掀开蟹脐、蟹盖享用膏黄、蟹肉，不会走掉热气。
大闸蟹蟹腮、蟹心、蟹胃的位置
实际摘除腮、蟹心、蟹胃的方法（影像来源：www.youtube.com）
此外，还有很重要的一点，不吃死蟹！当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体内积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。所以吃蟹新鲜度是第一位的，不能贪便宜买一些失去鲜度和活力的大闸蟹来吃。这不仅感受不到蟹的美味，还伤害了身体。辨别活蟹死蟹的方法也很简单，一是看眼睛会不会动，二是看在水里会不会吐气泡；三是看蟹腿拉直能不能恢复弯曲；四是看解绑后能不能爬行。
对于爱吃蟹、懂吃蟹的中国人来说，吃蟹不仅仅是舌尖上的感官享受，还有很多精神文化上的乐趣。其中最有趣的要数在蟹肚里“捉拿法海”。
大闸蟹的胃（图片来源：网络）
大闸蟹里的法海在哪里呢？原来这法海的头便是蟹胃中的咀嚼器，所以法海的头越大越油光可鉴，越说明蟹的健康，公蟹与母蟹的法海还略有差异呢。谁又知道要把整个胃翻过来才能找到法海呢！古人真有闲心真有趣味真鸡贼！踏破铁鞋无觅处得来全不费功夫。
附大闸蟹10种基本做法：
一、清蒸大闸蟹
材料：
大闸蟹3只、姜1小块、大蒜3瓣、小葱1棵、生抽15ml、香醋15ml、香油15ml
做法：
1.将大闸蟹刷洗干净，捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开
2.蒸锅中放入适量热水，大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中，盖上锅盖蒸15分钟左右
3.老姜洗净去皮切碎，大蒜拍破切末，小葱洗净切碎
4.将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中，混合均匀成蘸料备用
5.将蒸好的闸蟹取出，解去绳子装盘，吃时蘸料汁即可。
二、啤酒大闸蟹
材料：
大闸蟹6只、啤酒1罐、嫩姜1块、生抽小半碗、糖1茶匙
做法：
1、蟹买回来放在水里再养一下，姜切成末；
2、将蟹背朝下放在锅子里，放入几片姜片，倒入1/3左右的啤酒；
3、生抽加糖再加少许水稀释，做成调料与蟹同蒸；
4、大火等水开后，小火煮10到15分钟即可。
小诀窍：蟹背朝下是为了减少蟹黄的流失；调料可以按个人口味自行调整。
三、木瓜炖大闸蟹
材料：
大闸蟹250克、木瓜100克、姜10克、清汤500克、盐5克、鸡精3克、糖1克
做法：
1、大闸蟹宰杀洗净氽水，木瓜切菱形块，姜切丝待用。
2、净锅上火，放入清汤、大闸蟹、姜丝、木瓜，大火烧开转中火炖15分钟调味即成。
四、双米藿香蒸大闸蟹
材料：
大闸蟹1只、糯米、香米、藿香、葱花
做法：
1、泰国糯米、香米洗净，放入盆中加清水（水以没过表面为好）浸泡12小时，加藿香（洗净）上笼大火蒸40分钟取出，去掉藿香后装入盘中。
2、大闸蟹洗净，放在大米上上笼大火蒸12分钟，取出后在盘周围撒上葱花即可。
五、陈年花雕焗大闸蟹
材料：
大闸蟹、花雕酒、姜片、紫苏、蟹醋、姜丝
做法：
1.用干净的牙刷给它刷白，绳子千万别解掉
2.刷干净的螃蟹戒指要剪掉
3.三分之一花雕加三分之二清水混合成一碗酒汁
4.酒汁倒入锅中，加几片姜
5.水开后放入蟹，壳朝下
6.中偏小火，加盖焗煮约12分钟至酒水完全蒸发干即成
7.暂时不吃的活蟹放原盒中，上面盖拧干的湿毛巾，放冰箱冷藏三天没问题
六、糯米蒸闸蟹
材料：
糯米、大闸蟹1只、调料精盐1小匙、味精1/2小匙、绍酒少许、香葱少许
做法：
1、将大闸蟹杀洗干净，用盐水泡2分钟，备用。
2、糯米淘净，沥干水分，加入精盐、味精、绍酒拌匀，同闸蟹一起摆在盘内，入蒸锅蒸20分钟取出，撒上葱花即成。
七、川椒蟹
材料：
螃蟹、红辣椒丝、花椒末、葱末、蒜末、精盐、生抽、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、面粉、淀粉、香油
做法：
1、蟹洗干净，剁成大块，放入大碗中加入精盐（少许）、料酒拌匀，腌制15分钟，在撒上面粉和淀粉拌匀。
2、锅中放入植物油烧到6成热放入蟹块炸至熟嫩，捞出。在待锅中油到8成热放入蟹块复炸至酥脆。
3、锅中留底油，现下入葱末和蒜末爆香，再放入辣椒丝和豆瓣酱和料酒。然后加入生抽，精盐，胡椒粉拌匀，放入蟹块边炒边撒入椒盐，淋上香油，出锅即可。
八、大闸蟹苦瓜汤
材料：
大闸蟹4只、猪小排4段、苦瓜1个、蒜5瓣、盐
做法：
1.大闸蟹洗净并除内脏，猪小排洗净，蒜切末，苦瓜去囊切薄片。
2.锅内放油加热后，放入蒜爆香，再放入猪小排、大闸蟹、翻炒片刻加水盖过一点，并放入苦瓜煮沸。
3.放入紫砂锅中在炖一小时在加盐和鸡精调味即成。
九、干迫奄仔蟹
材料：
蟹3只、姜、葱、盐、葡萄酒
做法：
热锅热油，先爆香姜片，调中小火，平铺螃蟹，沿锅四周烹入葡萄酒适量，盖锅盖，2分钟后，打开加入小半碗水，继续盖盖煎2分钟，打开再烹入少量酒、盐，盖盖煎1分钟，打开加葱段，翻炒至葱熟即可。
十、田蟹酒
材料：
大闸蟹2只、生姜片10片、红糖100克、黄酒50ml
做法：
1． 大闸蟹冲洗净备用。
2． 锅内放入大闸蟹、加水300ml,加入姜片、红糖盖上锅盖开中火。
3．水开后焖煮30分钟，加入黄酒稍煮即可。
转载声明
本文授权转载自“汉声文化讲义（微信公众号：hansheng-echo）”，未经授权，禁止转载。
海鲜指南一起探寻全球最好的海产品！长按二维码 即刻关注
点击下面标题可直接查看对应往期精选文章～
一位资深海鲜吃货经验分享：宁吃海鲜一口，不吃走兽千头
超全海鲜处理宝典，吃海鲜一定用得着
140幅图！32种经典寿司用鱼生大合集
世界各国都有哪些三文鱼经典吃法？
8种世界名虾的经典吃法
记住这40种鱼的做法，吃一年都不重样
当多宝鱼不仅是多宝鱼：这些绝美菜式你一定没有见过
河鲀究竟好吃在哪里？
让鱼虾变得“活跃”的“鱼浮灵”到底是什么，真的会致癌吗？
购买北极虾时发现黑头，质量问题还是正常现象？
鱼生竟是肝癌之源？爱吃鱼生的人一定要看
彭成海产总经理徐名彪：一个传统海产供应商的转型之路
鲜动生活创始人侯碧生：海产行业15年，我看到了什么 ？
阿拉斯加水域主要海鲜品种介绍
我们吃的海鲜是如何被捕捞上来的？
如何区分珍珠龙胆、龙胆、老鼠斑、老虎斑、东星斑等？
点击左下角“阅读原文”，查看海鲜指南往期精选文章合集~