刚刚换壳的龙虾，就是软壳龙虾Soft Shell，特点是：壳软、肉少、水多，且离开海水存活时间很短(几小时)，因而价格便宜。但也有人喜欢它的味道，认为更佳甜美。
换壳几个月之后的龙虾，就是硬壳龙虾Hard Shell，特点是：壳硬，肉饱满，离开海水可以继续暂养(适合空运)，因而价格高。
在世界范围内，龙虾的种类有几百种之多，其中大部分生长在北美地区，出名的大多数是加拿大、美国和澳洲龙虾，它们大多在冷水和温水中长大，经过水的冲击而保持肉质的鲜嫩和Q弹。
龙虾基本上没有神经，所以在宰杀的时候并不会产生毒素；龙虾基本上会活很久，就连科学家都无法确切知道它们的生命周期到底多长。龙虾蜕壳的时候最为好玩儿，每当这时龙虾的体积会在视觉上变小，全身呈现透明状，而其钳子功能不同、大小不一，同时，龙虾是低脂低碳水化合物，高蛋白质的最佳选择。
全世界约有45种可食用的龙虾，一般分有螯(即箝)及无螯的龙虾，前者如波士顿龙、法国蓝龙等；后者为本地龙及澳大利亚龙等。有些西餐爱用本地的淡水小龙虾，只属于螯虾的一种，虽犹如迷你龙虾，但不属于龙虾科。
今天要说的硬壳龙虾和软壳龙虾，单指世面常见的“波士顿龙虾”。
我们常说的 “波士顿龙虾”，实际上大部分指的是加拿大龙虾，它的正确名称叫做 “美洲螯龙虾”，American Lobster(Homarus americanus)。产地位于美国东北、加拿大东部的海域。
龙虾怎样换壳？
美洲螯龙虾龙虾寿命长，活几十年没问题。问题是它们的外壳的大小是固定的，不随年龄而长大。所以就要换壳，叫做Molting。
每次龙虾换壳时，它的外壳会先从接缝处裂开，渐渐开始丢弃身上所有东西，其中甚至包括肠子的硬质保护层。这个时候的龙虾全身布满皱纹，通体粘稠，新生的龙虾壳极其柔软。之后，龙虾会不断吸收水分，大量进食，以扩展自己体型。此外，它们常常还会吃掉旧壳以补充流失的钙质，加快新壳的硬化。
据悉，换壳活动伴随着龙虾成长的一生。在龙虾出生的头一年，它将经历10次换壳，之后大约每年换一次壳直至成熟。在最初的5-7年时间里，一只龙虾约有二十几次换壳，身体重量长到约1磅(0.454千克)，这时也到了可以捕捞的尺寸，然后每年换壳1次，或2年1次。而成熟的龙虾可能每3年才换一次壳。
硬壳龙虾和软壳龙虾的区别是？
软壳龙虾，从尺寸上可以说就是穿着大人衣服的小孩子。所以，刚刚换壳的龙虾，就是软壳龙虾Soft Shell，特点是：壳软、肉少、水多，且离开海水存活时间很短(几小时)，因而价格便宜。但也有人喜欢它的味道，认为更佳甜美。
反之， 换壳几个月之后的龙虾，就是硬壳龙虾Hard Shell，特点是：壳硬，肉饱满，离开海水可以继续暂养(适合空运)，因而价格高。
(左:Soft Shell； 右:Hard Shell)
换壳的时间发生在夏季6-9月份。一般硬壳是指冬季或者春季捕捞的龙虾。
在北美产地，这是一个Common Knowledge，捕虾渔民如果在一段时间捕捞上来都是软壳，说明龙虾还没有长好。那么运气可能不好，出售给渔业公司的价格就会低些。
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