法国翰吉斯市场是整个巴黎地区蔬菜、肉类、水产、鲜花的核心供应枢纽。市场分成5个交易区，分别是水产区、乳制品区、肉类区、蔬菜水果区和鲜花区。
文/图 Alex Yu
*原文有删减
2016年10月份，本人有幸参观了全球最大的生鲜批发市场——法国翰吉斯（Rungis）市场，收获很多，借此机会，把自己的感受和收获和大家做个分享，希望给大家一点启发。
翰吉斯市场最早可以溯源到拿破仑时代，当时市场并不是在目前的位置，而是在巴黎的市中心，开始也是很小的露天交易市场，后来随着巴黎人口越来越多，市场的交易量也越来越大，慢慢从露天市场变成室内交易市场。但市场不断扩大以后，原来的场地已经无法容纳市场的扩张规模，才考虑整体搬离市中心，来到现在的位置。目前的市场已经有4年左右的历史，也是经历了不断的调整和变革，才形成目前的格局。
法国翰吉斯市场位于巴黎的南部，离巴黎奥利机场不远，是整个大巴黎地区蔬菜、肉类、水产、鲜花的核心供应枢纽。市场靠近多条高速公路，便于卡车进出。另外，市场内有铁路专线，来自法国南部，以及西班牙，葡萄牙的生鲜产品，通过铁路直接发运到市场。
市场大致占地300公顷，整个市场分成5个交易区，分别是水产区、乳制品区、肉类区、蔬菜水果区和鲜花区。市场覆盖整个大巴黎地区的生鲜需求，也是法国其他地区的批发市场的上游供应来源，部分产品可以覆盖其他欧洲国家。
市场主要服务于批发业务，参与市场交易的都是企业，没有个人的零售业务。市场主要存在两大类型的企业，一个是贸易商，或者是产品的供应方，或者是产品的采购方。另一种企业就是大量的物流公司，配合交易将货物运输到最终目的地。
整个市场只有生鲜产品，没有冷冻产品。根据产品不同，市场的温度略有差异，但都是冷藏设施，没有冷冻设施。
1.水产交易区
水产交易区每个周一都没有交易，因为周末渔夫都是休假，没有新鲜的水产品供应，所以交易要从周二开始。水产交易通常从凌晨3点就开始了。我们去参观的那天整好是周一，很遗憾没有看到水产的实际交易。下图是水产区的现场。
整个交易大厅呈长方形，长边的两边都是分割成单间的交易单元，每个单元约150-200平米，中间是通道，交易单元的另一面是装卸平台，运进市场的产品直接从装卸平台进入交易单元。每天交易完毕，每个交易单元需要负责自己相应区域的清洁工作。整个市场非常干净，但还是可以闻到鱼腥味。
2.肉类交易区
肉类交易区是所有交易区中唯一进行集中结算的区域，所有肉类的交易都需要到位于交易区一段的结算中心结算交易金额，而不是在每个交易单元完成结算。主要原因是在欧洲出现疯牛病的时候，为了更好的追溯产品的源头，才改成集中的结算方式。
在肉类交易区的每个交易单元的上部都设有可以移动的挂钩，屠宰后的牛肉都挂在这种挂钩上，挂钩可以很方便的从装卸区移动到交易区，也可以在不同的交易单元间移动。这里交易的牛肉是巴黎最高端的产品，许多高端的知名餐厅都是来这里采购的。
肉类交易区的结构和水产交易区类似，都是长方形，两边是装卸平台和一个个独立的交易单元，中间是通道，客户在通道中和各个商户交流。
3.蔬菜水果区
蔬菜水果区是整个市场最大的交易区域，也是交易量和金额最大的部分。
我们首先进入的是去年才建成的有机产品交易厅，当时法国总统奥朗德也特地到现场为大厅落成剪彩。
整个交易厅的格局和肉类，水产类似。但每个单元独立结算。
然后我们又进入一个本地蔬菜的交易厅，这个交易厅的格局略有不同，交易厅不仅在两边有交易单元，大厅中间也画有独立的交易单元，整个大厅的商户公用两边的装卸平台。
我们看到所有的蔬菜都放置于标准化的木质容器内，这些容器又可以规整的码放到托盘上面。标准化的基础管理是规模化运营的前提。国内交易市场的标准化工作还是有很大的差距的。
两边公用的装卸平台
4.水果交易厅
在水果交易厅我们看到很多自行车停在交易单元旁，这些自行车是采购商用来在不同交易区移动的代步工具，由于水果蔬菜不是标准化产品，同样的供应商每天的产品质量都会有差别，采购商需要每天去不同的交易厅，查看不同供应商的产品品质，商谈价格，最后才决定从哪家采购。
和这个不同的是标准化的产品，比如下文要谈到的额奶酪，奶酪相对更标准化一些，特定供应商的额品质相对稳定，采购商就不会每天来市场看，平时就直接通过电话邮件下单了，每隔一两周才到现场看看。
市场内货物的移动也是用的简单的小推车，如下图所示。这种小推车是用的最多的，方便灵活，对于采购少量的货物，比如几箱，不到一个托盘的，都是用这种推车搬运。
交易大厅外部的装卸平台和车辆
每个交易大厅的两端都设有垃圾处理点，收集和压缩垃圾，等待清运
5.乳制品交易区
最后我们参观了乳制品交易区，主要是奶酪。
奶酪是古代为了更长久的保存牛奶而产生的产品，平原地区由于交通方便，更容易获取牛奶，所生产的奶酪比较小，保存期相对短，更新鲜，吃上去也比较软。上面图片中很大的奶酪一般来自山区，由于交通不便，生产的奶酪需要满足一家人整个冬天的需要，这样的奶酪比较大，很硬，保存期长。
乳制品交易区的结构和其他交易区类似，长方形的交易大厅，两边是交易商户，装卸平台，中间是通道。
在每个交易大厅的下面都设有地下室，每个商户都有一个小型的地下室，作为小的仓库，可以存放一部分的产品，作为交易区货物的补充。但主要的库存都位于市场周边的仓库中，而不是在市场内部。
我们从凌晨5点左右进入市场参观，整个行程大致三个小时左右，在八点半左右完成参观，在市场的餐厅享用了由市场内产品制作的丰盛早餐。
晨光中的市场
目前，翰吉斯市场是全球批发市场的标杆，全球各个国家的行业专家都来这里参观学习。我们参观的当天，还有一个德国厨师协会的参观团也在，之前一周他们刚接待了来自巴西的一个参观团。法国专家告诉我们，很多国家的批发市场都很类似，都是老的市场在城市中心受制于场地条件，都需要搬迁到城市外围。但他们强调，批发市场需要区分批发业务和零售业务，批发市场只能从事企业间的批发交易，而不能把终端消费者的零售交易和批发混在一起，那样会带来过多的人流，更零散的货物流转，导致整个市场拥堵，混乱，是不合适的。
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全球最大海鲜市场：日本筑地市场
日本是一个彻彻底底的岛国，因此其海洋资源十分丰富，拥有漫长的海岸线以及丰富的渔业资源。日本人饮食中，海鲜占了很大的比例，日餐的许多经典菜式也和海鲜密不可分。江户时代开始在日本桥鱼河岸一带就形成了规模很大的鱼市场群，在1923年的关东大地震后，该市场被完全摧毁，渔民商家们就把市场搬到了银座南侧的筑地居留地一带，从此一个全新的市场逐渐成形，也就是今天的“筑地市场”。
筑地市场位于东京都中央区筑地的公营批发市场，亦是日本最大的鱼市场。其面积约为23万平方米，由其中的8个批发商和大约1000（其中经营海产约820）个中间商进行拍卖。它是东京都内11间东京都中央批发市场之一，其规模之大与知名度之广，不只是东京，在日本也是首屈一指，并且在筑地市场落标的批发价被称为“标准牌价”，是全日本鱼价的导向标。鱼在这里不仅是一种食品，也是一种文化。
现时于筑地市场处理的货品种类除了海鲜外，还有蔬果、鸡肉、鸡蛋、腌菜和各种加工食品。
由于筑地市场有很多新鲜食品和食店，越来越多的普通的参观客和购买客到访。对于游客来说，筑地市场的确是个猎奇的好地方。不但能见识到真正的日本市场生活，还能享受到最新鲜的日本料理。现在它不仅出现在东京的旅游指南，连以外国人为对象的指南亦将筑地市场纳入在内，成为日本的旅游热点之一。
可以买到鲜活的，也可以买到自家腌制的
乍一看让人误以为是猪、牛肉
来这里的消费者购的鱼块是一堆堆的
下刀之前得比划比划，每一刀都马虎不得
老人小心翼翼地把一张白纸覆盖在鱼肉表面，让人觉得鱼在这里不仅是一种食品，也是一种文化
褪去白天喧浮的市场，在幽幽灯光的映衬下别有一番风味
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