因小龙虾复兴，被小龙虾捆绑，小龙虾曾拯救了簋街。早年间，小龙虾的利润很高。老商家回忆，当时小龙虾进货2.5元/斤，一斤有10只左右，2元/只卖出去，每斤利润高达700%。2001年时，簋街的食客每晚吃掉2万斤小龙虾。
帝都最著名的美食街要拆了。
2016年中旬，簋街被正式列入“疏功能控人口”名单。9月22日，东城区政府开始对簋街实施全面环境综合提升工程，燃气管道铺设进场施工，周边3条道路全面禁止停车。
此次改造，簋街陆续拆除违章建筑207处，占地面积9069.5平方米，这意味着占据簋街90%经营业态的约100多家餐饮店，都受到了波及。
2001年的簋街改造，险些让簋街夜市不复存在。
15年后的这次改造，力度更大，簋街还会是那个簋街么？
消失的炸灌肠摊子
傍晚7点，簋街前所未有的冷清。
两个月前，簋街上卖炸灌肠的老于还是白天睡觉，下午5点在自家胡同口准时出摊，不间断的炸和叫卖。“吃过灌肠吗？知道什么是灌肠吗？”他很会哄客人开心，网上曾有“客人一次性付他100元小费”的传言。
然而，两个月后，老于的左邻右里却不知道他下落何处。
很大的可能，老于再也不会在簋街上叫卖炸灌肠了。
这次的簋街改造，服从的是北京疏控治理的大趋势，意在清理低端散乱商户，升级簋街的整体商业模式。显然，老于，就是这“低端散乱商户”中的一员。
流失的人气这次还会回来吗？
“簋街的人气正在快速流失。”一位在此开店一年有余的餐饮老板说。
因为进驻时间不长，这位老板经营的餐馆没养足食客，岌岌可危的盈利又遭遇了这样一次沉重打击。他决定“调整薪资水平”和“增加外卖业务”来渡过难关。
这位老板的最坏打算是从这里撤出。“半年内这条路才能修完，人气再养回来何止半年？”目前他正在寻找下一个接盘者。
不过希望渺茫。近两个月簋街转让的店铺激增，但却并无人问津。
一位经历了簋街2001年回迁历史的老北京并不看好簋街的未来，“来这不是为吃饭，是为了一种氛围。现在？人气都跑干净了。”
他指着不远处的簋街东路段。“瞧见没？那就是下场。”
时间回溯到2001年。由于危房及市政道路改造，当时的簋街从东直门立交桥至小街十字路口以东两侧的商家全部拆迁，簋街只剩西半部分。
随着拆迁，金鼎轩搬至地坛，刷夜客必去的“接头暗号”远赴天津，“金三角”去向不明，“火凤凰”没有涅槃。两年时间，簋街上100多家餐厅只剩下了40多家。虽然后来簋街西段恢复了人气，但是簋街东段却冷清了下来。
和当年一样，簋街商家们现在最担心的问题是，如果修建的间隔期太长，在这个时间内，可能产生很多变故。比如，现在搬到一个新地方，如果做不起来，就要改行做其他的生意。
更让这些商家不安的是，2001年那次改造，簋街重获新生很大原因是居民回迁，聚拢了人气。而热闹14年后，商户经营影响居民生活，食客停车增加交通压力，此次改造也正因这些矛盾达到了顶峰。
按照政府规划，人，是一定要请走一大批的。
簋街的人气还会回来吗？
因小龙虾复兴，被小龙虾捆绑
小龙虾曾拯救了簋街。
梁松是当年海运仓的回迁户，他见证了2002年8月28日，那场带动簋街复兴的“首届麻辣小龙虾节”。
那一年，东直门内大街改造之后，簋街上硕果仅存的45家餐馆，也只在勉力维持。27岁的花雷在报纸上读到江苏连年来举办小龙虾节的消息，就召集簋街商户业如法炮制。
“麻小节”当晚，5万多位客人在簋街上吃掉了4吨半麻小 。
这晚过后，簋街的小龙虾开始论只卖，小龙虾、花雷以及他所创办的花家怡园在这条街上的江湖地位正式被奠定。
早年间，小龙虾的利润很高。老商家回忆，当时小龙虾进货2.5元/斤，一斤有10只左右，2元/只卖出去，每斤利润高达700%。2001年时，簋街的食客每晚吃掉2万斤小龙虾。
多少人觊觎着簋街上的小龙虾生意，伺机进入。然而进入簋街的，却被小龙虾绑架，似乎别无选择。
有人在2016年10月底对簋街上的餐馆做了一个统计，发现簋街上32%的商户经营主打为小龙虾、烤鱼、馋嘴蛙、麻辣香锅，占比最高，而经营川味、京味火锅的总计占比14%，排名第二。
“自己跟着做龙虾全是被逼的。”簋街西段南侧一家烤肉店的店长说，“客人进来就打听有没有龙虾，没有的话就好像白来了簋街似得。点了小龙虾，才有可能坐下点其它菜，我现在纯粹是在用小龙虾带动主打菜的销量。”
然而小龙虾只属于簋街的时代正在终结。
2015年开始，小龙虾外卖异军突起，遍地开花。今年下半年，整个小龙虾市场开始降温。有人算过一笔账，目前簋街小龙虾的毛利率只有30%。
小龙虾之外，簋街也在承受夜宵市场萎缩所带来的经营压力与冲击。一方面，美团、百度外卖、饿了么纷纷发力夜宵外卖市场，拼豆夜宵A轮融了2500万元，夜宵战场被拉至线上。另一方面，经济低潮对簋街的影响也是实打实的。
“我觉得北京的夜宵市场和娱乐业的繁荣程度有很大的关系，说白了，跟经济有直接关系。大家挣了钱，晚上才愿意出来消费和娱乐，玩够了想起来吃点夜宵，这是一个连贯性的动作，不能单说夜宵如何。”胡大饭馆的总经理郭冬说，“未来一两年内，夜宵市场会有一定萎缩。”
疯狂的房租和无序的竞争
这些年，簋街的房租始终在涨，可簋街餐馆的利润至今却至少被砍去了一半。
“12平的房子，从最早的2万/年，涨到4万/年，前年8万/年，到现在10万/年。”梁松是房租飞涨的见证者。
“知道在这里没赚到钱，对外还吹牛赚到钱的人都怎么干吗？转让费。下一个来接盘的，不赚钱，再加5万（转让费）。”房租飞涨的秘密被一位长期在此经营的饭店老板识破。
按照这位老板的描述，簋街上挣钱的商户占30%，最高不超过40%；20%的不赚不赔，或者略有盈余；剩下的40%纯粹在瞎折腾。
“很多不懂餐饮的，一些富二代，认为在簋街做餐饮生意好，当老板有面子，就开个店试试。但其实因为他们的不了解，给这个行业的租金带来了一些泡沫，价格虚高。”胡大的郭冬这样理解簋街房租的连年飞涨。
然而，簋街的经营状况并没有如租金那般水涨船高。据一位2年前进驻簋街的小龙虾餐馆老板观察，相较于夜宵市场最红火的那几年，目前在簋街上，单就夜宵利润这一项而言已经折半。
“以水煮鱼为例，58元一份，抛去房租和人工成本，光鱼、油、佐料就得多少？这还得不能用回收油，你告诉我利润在哪里？”这位老板言语间透着对簋街经营乱象的不满。
为了聚拢人气，簋街上的餐馆怪招频出。每到傍晚，至少有100人在距离簋街最近的地铁北新桥站口集合，这批由大学生、中年妇女组成的队伍被分成几拨，由专人带领至指定餐厅，扮演排队的食客。从晚6点到9点半，每人获得25元酬劳，以及由餐厅提供的免费食物。
此外，2013年，簋街仔仔开始在簋街上疯狂扩张。两年在簋街开了5家分店，其中有两家相隔甚至不到10米。
“人多，店比人还多。一家开了不够，还得两家、三家、四家的开，这不是竭泽而渔吗？”簋街另一餐馆老板质疑道。
簋街未来会是什么样？
2016年9月1日，簋街商户的自治组织簋街商会宣告成立。
成立大会上，花家怡园的老板花雷当选首届会长，老北京涮肉馆子裕德孚的老板于福生当选监事长，胡大饭馆的总经理郭冬作为商会会员代表做了表态发言。
在簋街商家与政府管理者进退博弈多年后，双方终于有了更大的共识基础。
东城区政府已经对簋街进行了全新的规划，要将簋街打造成北京文保区一条特色餐饮街。簋街商会则要协助政府来对簋街商业业态进行一个新的定位。
“第一，明确一下簋街的定位，整条街24小时不打烊，特色餐饮一条街；第二，小龙虾做主打，因为小龙虾比较有名，大家来簋街就是为吃这个；第三，这条街的消费水平还是会以中档特色餐饮，辅以一些偏低档的业态为主。” 花家怡园市场总监、簋街商会秘书长周梅华说。
“簋街商会要发挥一些力量，引导簋街的业态完善。假如说小龙虾店有80家了，就不要再开小龙虾店了，去开别的吧。当然我们也只能给一个建议，还是市场说了算。”周梅华接着说。
美食街是个围城，走出来的都是赢家
簋街，这条油烟氤氲、霓虹闪烁的街道，似乎也是一座围城。围墙外的人爱恨交加，却无可奈何；围墙内的人与簋街休戚与共，却难鹏程万里。
胡大在簋街开了5家店，也不打算把店开到簋街之外。胡大总经理郭冬的思路就是“吃定簋街”。
“胡大在这条街上开，怎么开都行。你让他拐弯开一家试试，别远了，往北，过了这红绿灯，你让他开一个试试。”他继续解释，“一句老话，一步三市。听过吗？差一步，三个市场的距离。”有簋街老江湖这样分析。
其实，就在簋街上，胡大也遇到了自己的瓶颈。今年的整体营业额，不如去年同期。因小龙虾在簋街成名，现在却在努力地“去小龙虾”化。刚开的名为“红巷子”胡大分店，就主打精品川菜。
这似乎是在对标花家怡园。
今天，花家怡园旗下拥有4个品牌，12家分店，人均消费由80元提升至200元。甩掉了簋街留在自己身上的烙印，摇身一变成为新派北京菜的代表，金融街的高档写字楼里也有它的身影。
尽管麻小作为一道传统菜品还保留在花家怡园的菜单上，但人们几乎已经忘记了那个靠麻辣小龙虾起家的花家怡园。
跟花家怡园同样资历的簋街老店，大都败给了自己，困于这条街，甚至成了时光凝固的痕迹。
相关阅读：《簋街全面升级改造危机并存，麻辣夜市突围该怎么做？》
簋街，东起二环路东直门立交桥西端，西到交道口东大街东端，是北京最著名的一条夜市食街。
十年前簋街的餐馆便已24小时营业，全天不打烊，夜晚的簋街灯火辉煌，八方食客如同过江之鲫。午夜过后，许多从不远的三里屯夜店出来的年轻人再来到这里“续摊儿”，更让这里进入不眠之夜。
可以说，簋街代表了北京夜生活的方式。
而在2016年初，东城区政府透露将投入8000万元，集中半年左右时间，对簋街实施全面环境综合提升改造。9月份，燃气管道铺设、交通秩序优化、立面牌匾改造开始；10月24日，簋街西段立面牌匾改造工程启动；11月，开始对占压房基线的违法建设，以及超高、超大、超亮的违规广告牌匾进行大规模拆除。
此次改头换面的改造，已经给大部分餐馆带来影响，客流量减半的不在少数。
簋街江湖，突围同质化靠特色经营
历史总是惊人的相似。
2000到2002年初，东直门地区拆迁改造工作，主路由19.5米拓宽至60米的三幅路，电力、电信11种市政管线也铺设到位。
施工期间，簋街大半条街的店面被拆除，大批餐厅撤退，金鼎轩搬去了地坛，最早做小龙虾生意的“接头暗号”挪去了天津。
在这2年里，原本100多家餐厅，只剩下40余家苦苦支撑。
当时有专家担心簋街会重蹈隆福寺、大栅栏改造的覆辙，想再火起来的可能性极小。
面对一片狼籍的街道，花家怡园老板花雷组织留守的商户举办了一场“首届麻辣龙虾节”。
麻小节为期一周，吸引了十几万人，人气又回来了。麻辣小龙虾不仅拯救了簋街，也成为了簋街的经典菜。
但之后，以麻小为核心的麻辣口的菜品，成为了簋街绝对的主流，除了麻辣小龙虾，先后流行过的水煮鱼、酸汤鱼、馋嘴蛙、烤鱼等菜品，也都是大部分餐厅的必备。
2000年开始的簋街拆迁改造，2003年又赶上非典时期，食客们谈“吃”色变，很少选择外出就餐，整条簋街一片萧条。
花家怡园老板花雷不甘簋街就此没落，牵头联合其它商户一起举办了首届龙虾节，没想到竟然一炮打响，每天支两口大锅在店门口不断的炒龙虾，用小推车一车一车的往外推龙虾壳。
当时一家店仅一天就能销售两吨龙虾，花家怡园在这段时间迅速崛起，小龙虾生意也带动了簋街上大多数餐馆的生意。
后来花家怡园将品牌的定位逐渐转到精致京菜，龙虾节渐渐淡出，而2012年开始回归大众特色餐饮，花家怡园再次围绕小龙虾做起文章。
2014年，龙虾之乡江苏盱眙政府和花家怡园合作，把国际龙虾节的北京分会场设置在花家怡园。
这次龙虾节正好在世界杯期间举行，而最大的亮点是融入了公益，整条簋街每卖出一只龙虾，就从参与商户的营业额中提取一角钱作为公益基金，一部分用于为残障人士现场捐款，另一部分捐赠给为簋街的环境卫生默默奉献的环卫工人们。
到了2016年，龙虾节已经进化为“北京簋街盱眙龙虾美食季”，花家怡园烹出盱眙龙虾宴，还组织了小盱小眙真人秀簋街巡游等活动，花样更多。
簋街味道，突围贵而不实靠诚信经营
现在，簋街小龙虾十元以上一只的价格已经不鲜见，“东西贵，味道也就那么回事”的评价也同样不绝于耳，贵而不实的印象已经开始压住簋街原本大众消费的秉性。
北京簋街207处违建拆除接近尾声
2017年1月4日讯，簋街环境综合提升工程第一阶段各项任务基本完成，簋街西段燃气主管线铺设已完成95%，718块违规广告牌匾已全部拆除完毕，156户商户外立面恢复施工基本完成，207处违法建设拆除也已接近尾声。
昔日簋街清晨臭味扑鼻700米长的街道清出3吨垃圾
“簋街即将告别换煤气罐的时代。”东城区城管委副主任阮君介绍，“簋街西段一直没有天然气管道，商户基本都是使用液化石油气瓶。这次统一铺设燃气管线目的就是彻底消除安全隐患。”除了燃气管线铺设，立面牌匾改造也是簋街环境综合提升工程第一阶段的重要内容。目前，718块违规广告牌匾已拆除，207处违法建设全部拆除也已接近尾声，涉及面积近1万平方米。第二阶段的工作将于春节后展开，主要包括道路大修、绿化景观、夜景照明、簋街LOGO、导视系统等内容。（北京晚报）
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