出产南美的厄瓜多尔白虾初看其貌不扬，外观上和其他基围虾、对虾比起来没有太大区别，但它的口感是无法比拟的。
厄瓜多尔白虾壳薄体肥，肉质鲜美，含肉率高，营养丰富。出产南美的厄瓜多尔白虾初看其貌不扬，外观上和其他基围虾、对虾比起来没有太大区别，但它的口感是无法比拟的。
厄瓜多尔白虾具有个体大、生长快、营养需求低、抗病力强等优点，对水环境因子变化的适应能力较强，对饲料蛋白含量要求低、出肉率高达65%以上、离水存活时间长等优点。
好了，这里有关于它的几个问题。
厄瓜多尔白虾是什么虾？
厄瓜多尔白虾 ，也称南美白对虾，学名凡纳滨对虾（Penaeus Vanmamei），亦称白脚虾（White-leg Shrimp），俗称“白虾、青虾、白对虾”；属真虾总目、十足目、枝鳃亚目、对虾总科、对虾科。
主要分布在秘鲁北部至墨西哥桑诺拉一带，以厄瓜多尔沿岸为多。通常栖息在泥质海底，白昼多匍匐爬行或潜伏在海底表层，夜间活动频繁。
南美白对虾分为头胸甲和腹部两部分，虾体表面大透明的几丁质甲壳形成外骨胳，浅青色，无明显斑纹。与其它对虾相比，其额角不超出第一触角柄的第二节，相对较短，第一触角内外鞭等长，且极短小，大触须青灰色，心脏暗黑色，步足常是白垩色（所以叫白脚虾），头胸甲短，与腹躯之比约为1：3体长而侧扁，略是梭形，可长达23厘米。
它在外观上和中国对虾差别非常小，口感也相差无几；和中国对虾相比，其价格更实惠，是很受欢迎的一种对虾。
中国对虾：学名“中国明对虾”，俗称“中国对虾、东方对虾、明虾、青虾、黄虾”等。其中黄虾是指的雄性虾，因为雄虾发黄，青虾是指的雌性虾，因为雌性发青灰色。中国对虾个头很大，尤其是雌虾，有的能长到二三十厘米，半斤多沉，雄虾个头一般十几厘米，大的也能有一两多沉。
补充说明：对虾是没有虾籽的。对虾属枝鳃亚目，因为枝状的鳃而得名，没有抱卵行为，产卵全部直接丢在水里自行孵化。
国内也有养殖，为什么大家还喜欢买进口冷冻的？
中科院海洋研究所在1998年从美国引进了南美白对虾，1992年突破了育苗关，从而在全国范围内推广。国内南美白对虾的养殖分淡水养殖和海水养殖，盐的密度对虾的品质和口感影响很大。
厄瓜多尔沿海本就有这种虾的野生种群，在幼苗的挑选上就具有先天的优势。厄国自1969年开始发展白对虾养殖业，其养殖区别于其他地方的就是——采用海水低密度养殖的养殖模式，使对虾有足够的生长、摄食空间，降低疾病扩散率以及保持良好水质，虾个大饱满有活力。沿海分布着火山岩岛屿，丰沛的淡水河流注入，适宜的气候等，都让虾的成长有更好的条件。
捕捞白虾合适的温度为4°，超过7°虾就会容易死亡，保鲜非常困难。厄瓜多尔在当地，严格规定从晚上10点到次日凌晨2点为捕捞白虾的工作时间段。活对虾被捕捞上来后，迅速人工清洗、分级、定重、装盒，急速干冻，15分钟就冷冻到零下55度；经过自然化冻，其鲜味跟刚捕捞上来的鲜虾几乎无差。干冻技术，让虾能在冻实的情况下一只只取出来，而不是全部解冻后分开，食用起来很方便。
图中，上面的是厄瓜多尔白虾，下面的是越南白虾
越南进口的虾，因为气候和水质的原因，一般虾体颜色会有淡淡的黄色，外壳也比厄瓜多尔的白虾更厚、更硬。如果你是在网上购买厄瓜多尔白虾，正规的商家，一般会在页面上提供相应的报关单，这也是分辨的一个依据。
厄瓜多尔白对虾怎么解冻？
空气解冻法
食用前的晚上将白虾从冷冻室取出放入冷藏室（0-4℃），第二天早上食用，这样解冻的产品质量高，对白虾的营养成分和口感影响小，但是时间比较长。
流水解冻法
如果急需食用，可以把白虾用容器或食品袋密封起来，用流水快速解冻，这样可以缩短解冻时间，但是不能将白虾直接放到水里解冻，这样虾的营养会大量流失，同时影响口感。
这种虾怎么做才好吃入味？
厄瓜多尔白虾没有阿根廷红虾那么大，但也属于比较大的虾了。它的肉质比较紧实，想要做的入味，还是需要一定技巧的。
技巧就是在烹饪前要先腌制。白虾和红肉不太一样，本身有清香。腌制时放一点甜米酒或黄酒，入味的同时，也能去腥增加风味；但不宜过多，半斤虾一小勺酒就够了。如果想要保持嫩滑，可以在腌的时候放点油和一点蛋清。
烹饪菜单
白灼
①清洗白虾，剪去虾须、虾枪，用牙签挑去虾线。
②热锅，放少许植物油，放姜、葱爆香，倒入料酒。
③锅内加入适量的清水，大火烧开，放入白虾。
④灼熟后捞起沥净水装盘，食用时，可蘸食用生抽、醋、香油、姜末等调配的调料。
PS：这个做法吃的就是原汁原味，口感比较清淡，但肉质鲜嫩弹牙。
蒜蓉虾-开背
①把白虾开背后，去虾肠线；剪去虾须。
②取一小把粉丝泡发30分钟；大蒜切成蒜蓉。
③锅里加入大约1匙半的油；油加热到三四成，放蒜蓉炒香。
④加入生抽、食盐、糖、胡椒粉，倒入少量清水做成蒜蓉汁。
⑤粉丝切成几段，平铺在盘底；开好背的虾均匀摆放在粉丝上。
⑥将蒜蓉汁浇在虾的开背处和粉丝上；大火烧开后，蒸5分钟。
⑦蒸好的虾从锅中取出，撒上葱花，锅里烧点热油，浇在葱花上即可。
天妇罗-凤尾
①大虾去壳去头(留下尾巴那一节)，再用牙签把虾子背部和腹部的虾线挑除。
②用刀在虾的腹部轻划几刀，不要切断，这样虾就伸直了。
③天妇罗粉添加水慢慢搅开，面粉糊不用太稠。
④虾子上面均匀撒上一点点，然后把大虾放入面粉糊中裹上面衣(尾巴不要裹)。
⑤油温180度，虾子入锅油炸，炸到金黄色就可以了。
PS：天妇罗其实是需要蘸取调料食用的，但其虾肉却是鲜嫩异常；蘸取调料还有一个好处，就是你可以调制自己喜欢的口味，蘸多蘸少，控制咸淡。
酿青椒-虾糜
①大虾洗净去壳，剁成虾蓉。
②加入香葱碎、植物油、芝麻油、绍兴酒、玉米淀粉、白胡椒粉和盐，混合均匀。
③青椒对半切开去籽，把虾蓉**去。
④中火双面各煎2分钟至浅棕色。
⑤蒜末和豆豉炒香，加入绍兴酒、鸡汤、酱油、耗油还有适量的盐和糖，勾芡后浇在煎好的青椒上。
PS：酿青椒一般采用上好的猪肉为馅料，但偶尔换成虾肉，其实也是一种清新口味。
延伸阅读｜为什么是厄瓜多尔白虾？进口海鲜中的“网红”——专访厄瓜多尔水产协会执行主席José Antonio
文/ 海鲜指南（seafood-guide）
2015年，厄瓜多尔白虾在中国受追捧的程度绝对可算是进口海鲜中的“网红”。对于进口海鲜供应商而言，厄瓜多尔白虾几乎是必不可少的标配产品。随便打开一个食品类电商平台，你都能在显著位置看到厄瓜多尔白虾的身影。
在厄瓜多尔水产协会执行主席José Antonio看来，能够被如此追捧并不意外，“厄瓜多尔白虾能够满足中国消费者对高品质的要求。我们是唯一一个提供特级品质的白虾国家，相信没有其他国家能做到这点。”
José Antonio所在的厄瓜多尔水产协会是白虾产业和政府以及非政府部门之间的联系和协调纽带，被视为白虾产业的发言人。
厄瓜多尔白虾在厄瓜多尔水产业占有举足轻重的地位，养殖对虾是厄瓜多尔第一大非石油出口产品，2014年一年出口30万吨，价值25亿美元。在每一美元的对虾生产收益中，0.91美元来自本地对虾养殖场，使其成为厄瓜多尔产品出口的重要组成部分。
2015年厄瓜多尔向中国出口了近2.5万吨白虾（图片来源：买鲜网）
近年来，厄瓜多尔白对虾以个头大、肉质紧实、口感鲜甜等特点，迅速在中国虾类市场占领一席之地。在2015年厄瓜多尔向中国出口了近2万5千吨高质量的白对虾。而在2016年，预计55%的厄瓜多尔白对虾将出口至亚洲市场，大部分将进入中国市场。
为了向中国推广厄瓜多尔白虾，José Antonio会经常来到中国和一些进口商等客户会面，“我们非常乐意和客户一起做一些推广活动，帮助中国消费者能够真正理解厄瓜多尔白虾与其他产品的区别。”
对于2016年的厄瓜多尔白虾市场，José Antonio期望出口数量上增加一个数字点，“但自从去年价格回落，我们并不太期许有多大的一个收益增长。因为虽然我们的产品有公认更好的品质，但是低价商品虾仍然暂时占据了大部分市场。所以如果今年价格持续走低，我们或许会降低养殖密度，与去年相比降低产量。
厄瓜多尔水产业基本由白虾构成
海鲜指南：能否介绍一下厄瓜多尔水产业的情况？厄瓜多尔白虾在整个产业中占有怎样的地位？
José Antonio ：厄瓜多尔的水产养殖业大部分由白虾养殖组成，粗算在厄瓜多尔有21.3万公顷的养殖面积。
厄瓜多尔白虾，对于厄瓜多尔来说是非油类第一大出口产品，2014年一年出口30万吨，价值25亿美元的出口额。
其次，该产业提供了大量的工作岗位，尤其是在经济相对低下的乡村地区，部分乡村地区白虾养殖是唯一现有的经济活动。在2011年，估算该产业带来直接、间接的177276个工作机会，占近厄瓜多尔国内工作人口的5%。
白虾是厄瓜多尔第一大非石油出口产品（图片来源：买鲜网）
除了白虾，厄瓜多尔还有一小部分用于出口的罗非鱼产业（该产业已由于市场环境而发生减缩），还有少量养殖户销售作为本地消费的产品和少量出口产品。在高地地区，也有鲑鱼养殖供于本地市场需求。
海鲜指南：能否介绍一下您所在的厄瓜多尔水产协会？协会在厄瓜多尔白虾产业中发挥什么样作用？
José Antonio ：自1993年起，厄瓜多尔水产协会（National Chamber of aquaculture，简称NCA）作为一家私人机构成立，一直是厄瓜多尔白虾产业的代表。
NCA负责将产业和政府以及非政府部门联合到一起来推广一个更为稳定的经济模式，力求水产行业能够为当地寻得福利和发展。
NCA同样作为私营企业与政府部门和国有企业之间的纽带，来共同促进一个可持续性商业模式。从本质来看，水产业对于厄瓜多尔的社会层面来说起到了促进发展和繁荣的重要作用。
NCA的理事会也会为供应商、加工商、出口商、生产商以及一些当地的小型机构提供一席之地。因此，所有本行业的利益相关者都能在政府官员和当地或国际舆论前有为自己发声的机会。在行业链条中，信息和培训是白虾利益相关者取得成功最为重要的因素之一，NCA提供横跨不同产业区域的课程和会议，来为养殖户和技术员的科技等知识储备升级。
销量好基于“厄瓜多尔特级白虾” 的品质
海鲜指南：厄瓜多尔白虾2015年在中国销售十分火爆，具体情况如何？您怎么看待中国市场？
José Antonio ：近年来，厄瓜多尔白对虾以个头大、肉质紧实、口感鲜甜等特点，迅速在中国虾类市场占领一席之地。
在2015年厄瓜多尔向中国出口了近2.5万吨高质量的白对虾。中国是全球第三大市场，仅次于欧盟和美国。如果来用市场成长速率衡量的话，那对于厄瓜多尔白虾来说最重要的市场无疑就是中国。
中国对于厄瓜多尔白虾市场有着举足轻重的地位，这源于中国消费者对于白虾产品品质的高要求，这是其他市场可能比不了的。我们称厄瓜多尔白虾为特级白虾，同样也是来自于消费者对于高标准的渴求。
海鲜指南：厄瓜多尔白虾取得这么好的销量，您觉得原因在哪里？
José Antonio ：对于生产商来说，一旦本土驯化了，那就非常容易养殖和照看了。对于出口商来说，产品则需要具有独一无二的品质和整齐一致的口感与品相。对于大厨来说，一旦该产品有了独有的口感那能实现多种多样的组合与烹饪方式。对于商人来说，我们的白虾在世界上因其风味而闻名，因此在新兴市场中推广还是很容易的。
位于厄瓜多尔的制造商、加工商和出口商群体对于能提供“世界上最好的虾”而感到非常自豪。在厄瓜多尔当地就有白虾的相关推广活动，和在世界各地主要海鲜展的国际推广活动，用“厄瓜多尔特级白虾”来和我们高质量产品紧密联系到一起。
养殖水平稳定提高，2014年年产量达到1600公斤每公顷
海鲜指南：厄瓜多尔白虾的养殖模式是怎样的？你们是如何进行养殖和管理的？
José Antonio ：粗算在厄瓜多尔有21.3万公顷的养殖面积。在养殖户中，约三分之二的虾农拥有小型养殖场（0-50公顷）和中型养殖场（50-250公顷），这些养殖场多数落座于不适宜农耕的高地地区。自1999年起，政府开始禁止建立新的虾苗场或者扩建原有特许的养殖场。
厄瓜多尔白虾养殖区别于世界多数养殖地区的养殖作业，就是半集约低密度养殖，这种养殖模式能够最大程度的与自然到达平衡。
每平方米平均投放8到15条幼体，此类低密度系统能够帮助降低疾病扩散和在外塘养殖时保持良好水质。其成活率保持在60%-75%之间，周增重率在1.2g-1.6g之间。
对虾养殖所使用的虾料减少了鱼粉的使用量，但提高了饲料消化率和稳定性。这些改变可以让其在生长周期末期能有更好的饲料转化率，饲料转化率的平均值一般为1.4到1.6。
这些增长指标都是伴随幼体培育、苗种和生长阶段益生菌的使用。厄瓜多尔大概超过80%的虾农在养殖阶段使用同类型的细菌或益生菌，使用方法或是单独或是和其他添加剂混合使用（有机酸、免疫增强剂、维生素和植物提取物），来增强健康程度、消化以及对于饲料环境的调节。
一个用于提升生产力的最新方向，是过去许多年里在幼体和养殖中加入了标粗环节。这项养殖新环节是在虾苗场跑道中或池塘中操作的，幼体要在虾苗场保存8到18天。这使幼体更能适应养殖场的生态环境，在生长期的重要阶段能很好控制投料制度，方便自然淘汰弱势群体。当幼体到外塘时，生长率会大幅度的提高，从而降低养殖循环期3到5周。
各个不同养殖因素的结合使得厄瓜多尔养殖水平更为稳定的提高，2014年年产量达到1600公斤每公顷。
厄瓜多尔白虾具备独一无二的品质、品相与口感（图片来源：买鲜网）
国家强制管控保证质量安全
海鲜指南：厄瓜多尔白虾是如何管理以保证品质和质量的？
José Antonio ：根据国家法律法规，国家渔业协会（INP）是质量健康及健康认证主管机构和海鲜产品出口机构。自2006年起，国家渔业协会出台了国家管控计划(NCP)，为出口欧盟而制定的相关规定，列入法规诸如2377/90、852/2004、 853/ 2004、183/2005、83/2006和指令2001/82、 2004/28 y 、2006/88 及其他规定。
在2012年，INP被中国质量监管、检查及检疫（AQSIQ）颁发鱼类产品出口认证，源于双方国家权威机构协议达到共识的签订。
NCP已通过欧盟批准，国家渔业协会也被作为厄瓜多尔鱼类及海鲜类产品出口的认证权威机构。
NCP囊括了注册和监控各机构、投入资本到最终产品。自2015年九月起，国家管控计划对于鱼、海鲜产业进行全面强制管控，无论终端市场是什么。
总体而言，国家管控计划由以下几大支柱支撑：
一、注册在内的机构（内部名单）
1.被行政当局任命的（机构或企业）；
2.被卫生局所认定和通过的（机构或企业）；
3.在管控计划之下的（机构或企业）；
4.孵化场，养殖场，饲料加工厂，加工厂，运输方，和供应商需在列表内；
5.禁止从列表外的供应商及公司采买。
二、唯有授权产品才能用于白虾产业链
抗生素、日粮、益生菌、维他命、补充剂等需经卫生主管机构注册，标签要求：使用说明、剂量、休药期，如进口需主管机构批准。孵化场、养殖场只能在诸如剂量水平和休药期等说明下使用授权产品。
三、主管机构定期、不定期监测和取样
企业等会根据NCP或任意时间频率来取样和鉴定是否有违规行为出现。官方取样研究将在药物残留监控计划监管下，研究成果被主管机构汇总为年度报告。
四、可追溯性
所有的机构必须保留产地、密度和投入等生产记录。
五、公共信息
主管机构网站公开授权企业及机构信息，在每次采买之前可供人核实供应商及产品信息。
如果价格持续走低，2016年或降低产量
海鲜指南：厄瓜多尔对于白虾产业未来的发展是如何规划的？2016年白虾的生产和出口会有增加吗？
José Antonio ：在2016年，预计55%的厄瓜多尔白对虾将出口至亚洲市场，大部分将进入中国市场。
我们期望对于出口数量上增加一个数字点。自从去年价格回落，我们并不太期许对于公司来说有多大的一个收益增长。我们仍旧要与一些低价虾供应商竞争，即便我们有更高品质的产品。如果今年价格持续走低，我们或许会降低养殖密度，与去年相比降低产量。
海鲜指南： 2016年在中国市场会有什么样的推广计划？
José Antonio ：我们经常往来中国去和一些包括超市、进口商和餐厅等客户会面。我们每年十一月都来参与中国的渔业展览会。我们对于如何组织超市、餐厅推广活动持完全开放的态度，以帮助中国消费者能够更好地理解厄瓜多尔白虾与其他产品的区别。
这对于我们来说非常重要，消费者能够对其中的区别有认知性，了解我们与其他竞争者在质量上的差别。我们是唯一一个提供特级白虾的国家，没有其他国家能做到这点。
抛下所有调味品来感受最原始的风味
海鲜指南：在厄瓜多尔白虾的烹饪和吃法上，您有什么建议或者推荐吗？
José Antonio ：最好选择有壳的虾，这无疑保持了虾的最真实的口感。将虾先投入热开水中煮少于三分钟，停止蒸煮之后可以放在冰上来彻底隔热。
抛下所有的调味品来尝试一下它最原始的风味（受访者供图）
有一个方法能够保护“世界上最好的虾” 的口感，就是抛下所有的调味品来尝试一下它最原始的风味。
致谢：感谢亚太水产养殖展组委会庞丽霞女士为本次采访提供的协调和便利。
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