EDILUS? GIGAS? || 说起法国生蠔的种类…

海鲜吃法大全_海鲜图片_海鲜种类
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2015年9月13日21:40:14 评论 93

以动植物学家的眼光来看,法国的生蠔,从某种意义上来说,可以说是世界上最单调无趣,不丰富多彩的种群。这一点完全不同于法国美食届的最大咖:葡萄酒。法国的葡萄酒农们以各个产区的特有品种,或单酿或混酿,创造出风格迥异的产品,勃艮第以单酿黑皮诺见长;波尔多左岸以赤霞珠为主导作混酿,右岸则能以单品美洛作出传世佳酿;到了卢瓦尔河谷,则又是品丽珠的天下了...... 而我们的生蠔,北至诺曼底,南至科西嘉,都是如假包换的保持同一种纯正血统 !(当然,除了贝隆)。

而且是东洋血统??

这一切都要从1920年开始的那场生物灾难说起。在那一年,法国的生蠔文化已经经历过一个多世纪的发展了。生蠔的消费已经从上层社会走入了寻常人家,无论是在大西洋沿岸的海港码头,还是在巴黎街头巷尾的啤酒馆,来一打生蠔,搭配一杯便宜的白葡萄酒,已经成为了平民都能消费的起的饮食时尚。而那个时代,大家吃的生蠔都是圆圆的一枚,壳比我们现在认识的法国生蠔都要浅而薄。蠔身柔软,风味极其浓郁,甚至堪比金属味。 —— 这就是我们现在所说的“铜蠔”或者“扁蠔”,拉丁名叫Ostrea Edilus

铜蠔在西欧的“定居”可以追溯到罗马帝国扩张的时期,在生蠔消费普及化的时代其养殖业一度覆盖整个法国西海岸,并在二战结束初期到达美国,在缅因州和罗德岛进行人工养殖(这是後话...)。1920年,一场生蠔届的怪病席卷整个法国大西洋沿岸:在海岸边养殖的受感染的生蠔没有办法闭合,以至于蠔农的损耗率飙升到90%以上。只有在玛海纳地区以盐田方式精养的生蠔没有收到波及。

法国的生蠔养殖业大受打击,铜蠔的产量爆跌,法国蠔农们不得不从葡萄牙引进当地品种(一种类似于凹壳蠔的小体型生蠔,Crassostrea Angulata)以补充市场的需求。然而这种生蠔本身就已被鳃瓣病困扰已久,使得第二场灾难在1970年爆发。这次,玛海纳地区也没能幸免。三年之内,法国所有生蠔产区全部沦陷,大部分养殖葡萄牙生蠔的蠔场整个倾家荡产。

于此同时,人们发现1966年从日本引进的太平洋凹壳蠔(Crassostrea Gigas)似乎对这些传染病完全免疫;这种适应性,耐病性都很强的“新品种”引起了越来越多蠔农的注意。法国从1967年开始大量从日本引进太平洋凹壳蠔,进口量从1967年的800公斤猛增到1969年的62吨!从80年代初开始到我们今天,几乎所有法国甚至西欧的蠔场都只养殖太平洋凹壳蠔了...

铜蠔的产量再也没能够回到1920年以前的那个鼎盛时期。相对如今全法国太平洋凹壳蠔动辄年产量10万吨的规模,铜蠔的年产量只有区区的1100吨(2013年),并主要局限于布列塔尼的几个小产区。其中最著名的自然是大家耳熟能详的贝隆河口,以至于“贝隆”(belon)成为了法国铜蠔的代名词。

看到这里,也许你还不是很清楚,你吃过几“种”法国生蠔呢?这其实纯粹是一个表述的问题,比如:

- 吉拉多:Gillardeau 是奥列龙岛一家蠔场的名字,同时也是他们生蠔的品牌。

- 芬德克莱:Fine de Claire,指的是玛海纳-奥列龙地区以盐田作为精养池(claire)而培育出的生蠔。是一款该地区蠔农的“入门级”产品。

- 海蓝宝:Aigue Marine,是法国海鲜贸易公司Worldistri旗下在玛海纳的蠔场的一个生蠔品牌。

- 犹他海滩:Utah Beach,是诺曼底犹他海滩地区培育的生蠔。

- 康卡尔:Cancale,是布列塔尼地区培育的生蠔。

- 玫瑰粉钻: Tarbouriech,是法国Medi Thau Maréego公司的一个生蠔品牌,养殖于南法地中海布其格(Bouzigues)地区。

而以上所有这些生蠔,在动植物学分类上,统统统统统统都是:太平洋凹壳蠔 (Crassostrea Gigas)...

明白了吗??

Annexe|附图文

最后看一张法国生蠔产区分布图。以大区(Région)来看,玛海纳所在的普瓦图-夏朗德大区,销量果然是居全国之冠。

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