非常古老、传统的Bologna——博洛尼亚小牛肉

非常古老、传统的Bologna——博洛尼亚小牛肉

健康饮食者及减肥者退散,真高能预警。Cotolette alla Bolognese,非常古老、传统的Bologna菜,最具代表性的北意大利菜之一。2004年10月14日,该菜谱由意大利烹饪学会提交Bologna商会保存。我不知道这个记录到底有多大的意义,但它经常被国外的blog引用来说明这个菜谱的重要性。而我们也确实有足够的理由相信这个菜谱对于意大利烹饪有非常重要的意义。

Cotolette alla Bolognese基本是一个所见即所得的东西。Cotolette,英文里叫作cutlet,显然和"切"相关。它有时指切得很薄的大片肉片,有时指相对厚一些的肉片再用锤子拍薄,这类肉片是意大利烹饪的重要元素,很常见,叫法可能不同,比如以前提到过braciolette在一些地区是指这样的薄肉片,比如saltimbocca、比如scaloppa或者costolette。Cotolette alla Bolognese是把小牛肉沾上鸡蛋和面包屑,在黄油里煎到金黄,然后覆盖上帕尔玛火腿和帕玛森奶酪,再加入高汤焖到奶酪融化,最后伴随松露上桌。不少blog把它和米兰式小牛肉(Costolette alla millanese)或者Wiener Schnitzel比较,但其实他们的相似之处只是沾鸡蛋和面包屑在黄油里煎这一部分。更接近的可能是Valle d'aosta地区的Costolette alla Valdostana,它是把小牛肉从中间片开,然后夹进当地产的方天娜(Fontina)奶酪,有点像蓝带鸡胸的做法。即使如此,在浓郁、鲜美的满足感上都和Cotolette alla Bolognese不能相提并论。如果一道菜里同时有黄油煎的小牛肉、帕尔玛火腿、帕玛森奶酪和松露,那你就可以随便吹它有多美味。

原料:

小牛肉 约110g

黄油 60g或更多

帕尔玛火腿 prosciutto di parma 30g,切薄片

帕玛森奶酪 parmigiano reggiano 60g,削成窄片

高汤 100-150ml

面包屑 一杯或更多

鸡蛋 1-2只

盐 依个人口味

松露(可选) 依个人口味,削片

原料量只代表我这次演示的用量,你可以根据个人的食量调整。如果考虑这道菜凶猛的热量,每人60-80g小肉牛可能是相对健康的份量。多的见过200g每人的,就我来说这个份量有点吓人了,但可能有人就认为这份量才能有满足感...所以,这个问题最终取决于厨师个感觉。

小牛肉,意大利菜最常用的肉类之一,肉色较浅,比成年牛肉肉质更嫩 ,脂肪率很低,价格会高于一般牛肉。一些菜谱里要求这里使用小牛臀肉,可能是因为臀肉可以切出足够大的肉片,这样就不需要再用肉锤拍平。其它瘦肉位置一样可以用来做这道菜,国内能买到的比如腰肉或者大腿肉,当然最软嫩的—小牛里脊。

面包屑,最好的面包屑是在使用前刚擦碎的陈面包。面包屑氧化得很快,变味的面包屑味道非常糟糕,足以毁掉你的任何其它努力。如果没有时间现做,那可以使用超市卖的成品面包屑。我这边卖的基本都是一种粗颗粒的面包屑。这种面包屑应该叫做panko,从发音大概也能猜到这是日本料理用面包屑,如果你想做日式炸猪排,那就应该用这样的东西。但做意大利菜,你需要把这些面包屑揉得更碎,或者在石臼里研磨得更细。成品面包屑开包后要在冰箱里保存,并尽快使用。

松露,不是必须的,不加松露是很常见的。传统上在最后上菜时加入Bologna地区及周边出产的白松露。实际制作时可以用其它松露代替,或者少量白松露油代替。

制作过程:

1. 把小牛肉裹到保鲜袋或保鲜膜中,用肉锤拍薄。一种变种的做法会把肉片拍到非常薄,然后再把四角向中心折叠,变成双层的肉片,这可能会带来更好的口感,另一方面可以随意的控制肉片的形状。但就我而言还是喜欢简单的拍薄。

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2. 把小牛肉片先裹上一层面包屑(或面粉),之后沾上鸡蛋,再裹一次面包屑。

非常古老、传统的Bologna——博洛尼亚小牛肉

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3. 在煎锅里融化黄油。加入裹好面包屑的牛肉,中低火力煎到两面金黄。小心控制火候,煎远比油炸容易烧焦,面包屑变黑品相就会变差。可以加很少的盐调味或完全不加盐。

非常古老、传统的Bologna——博洛尼亚小牛肉

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4. 在肉片上盖上帕尔玛火腿片,再盖上帕玛森奶酪。一些变种还会覆盖番茄酱,但个人不推荐这么做。最后加入热高汤。

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5. 压低火力,盖上锅盖让高汤维持simmer几分钟,让奶酪在蒸汽中融化。装盘出锅,淋上锅内的汤汁。上桌前擦入松露。

非常古老、传统的Bologna——博洛尼亚小牛肉

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祝好胃口!

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