2017年越南加工厂都会被巴沙鱼原料短缺困扰，下游巴沙加工产品会持续上涨，价格高位在年底前回落的可能性很小。
文/图 上海信豚实业有限公司
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在中国市场上众多淡水养殖的水产品中，越南巴沙鱼以自身独特的生长快、产量大、成本低以及加工产品无刺、口味好，广泛适用于餐饮、零售渠道，并已在国内水产品市场中占据很大份额。
过去3年间，中国从越南进口巴沙鱼数量直线上升。据统计，2016年中国从越南进口巴沙鱼金额约为17.1亿美元。
随着2016年8月份欧美部分国家禁止进口巴沙鱼，中国目前也成为越南巴沙鱼的最大进口国，在国内市场进口鱼类产品中，越南巴沙鱼进口总量名列前茅。
越南巴沙鱼实为鲶鱼科低眼巨鲶，年总养殖量不低于110万吨，湄公河养殖区年亩产15-20吨，这也是湄公河下游独特的地理环境和气候条件孕育而至，而国内养殖的四大家鱼、罗非鱼年亩产1.5吨级即高产，全球也没有其他养殖鱼类可以达到同等亩产水平。
按照最新的汇率计算，目前越南巴沙鱼的塘口价约9元/公斤，也是全球最便宜的动物蛋白源之一。
此次，笔者前往越南之行访问了7家工厂，其中5家工厂是笔者所在公司的合作伙伴，访问期间，笔者对每家工厂的原料短缺、成本和报价都做了深入交流，以下作简要分享。
越南原料鱼持续短缺，预计3个月内不会有任何缓解
越南全国巴沙鱼养殖面积约6000公顷，自去年8月美国加大对越南巴沙鱼反倾销力度，将鲶鱼类的管理从FDA（美国食品药物管理局）转移至USDA（美国农业部）。透过提高检测比例、扩大采样数量、延长放行时间等措施，来增加越南鲶鱼出口美国的难度。欧洲部分国家和超市如家乐福抵制越南巴沙鱼加工产品，越南养殖户即去年8月起主动降低投苗，养殖面积缩减了4-5成。
另外今年1-2月越南养殖遇到大量投塘的鱼苗死亡，而巴沙一般从鱼苗到成鱼出塘需要5个月左右的时间，也是造成今年春节前原料鱼每公斤从20000越盾上涨到目前27000越盾的主要原因。
目前越南大多数加工厂因原料短缺从而影响生产，要么每周放假3-4天，或停掉部分生产线。只有对原料控制能力强的大型工厂还可勉强维持开工。
而且，大多数工厂只能加工规格在300以下的鱼柳，对国内市场常用的300-400规格鱼柳不报价或报高价。主要还是因为原料不足，加工厂只能大量加工1公斤以下的小规格原料鱼，造成能长到1-1.2公斤合适加工成300-400规格鱼柳的原料鱼则更少。
目前国内市场用量最大的10%包冰规格在300-400的每包7片鱼柳，一、二线工厂报价普遍在2.3-2.5美元上海到岸价。
综上所述，整个2017年越南加工厂都会被巴沙鱼原料短缺困扰，下游巴沙加工产品会持续上涨，价格高位在年底前回落的可能性很小。
越南巴沙鱼鱼柳质量依然参差不齐
鱼柳质量依然是参差不齐。因为越南工厂的多聚磷酸盐STTP的处理各有各的工艺，外贸报价中的一般处理和轻处理实际都是无法统一的标准。有的工厂的STTP轻处理鱼柳质量还不如其他工厂的一般处理。在国内大流通市场常见的一般处理，不同工厂的质量差异明显。
左边是不经过STTP处理的原料；中间是轻处理的鱼柳；右边是一般处理的鱼柳
一般STTP处理的鱼柳，此类质量水平在大多数工厂的产品中常见
另一家工厂的一般处理的鱼柳质量很好，比其他工厂的轻处理的鱼柳质量还要好
能严格把鱼柳质量区分的方法只有化学焚烧法来计算水分的含量。
质量好的鱼柳含水量一般不超过86%，特别适用于对质量要求高的国内餐饮企业和加工厂，在流通批发市场，鱼柳的水分含量在87-89%则很常见。
不经过STTP处理的原料鱼柳是这样的，自然状态下的鱼柳的含水量一般在83-84%
为保证产品质量，我们现对采购的鱼柳产品要求厂家提供ASC和BAP认证，对没有ASC认证，不符合全球最严谨养殖规范认证的养殖场的原料加工产品不予采购。
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