日本东北是个很神奇的地方，魔芋能做出300多种美食，面条的吃法千奇百怪而有趣，这次要和大家说说日本东北的三文鱼，有100多种吃法！
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村上大町安静的马路边有一座木质房屋，那写着大大的“鲑”字的门帘随风扬起。这里是味匠喜川，做三文鱼料理已经有50多年了。店铺门面不大，而内部有宽敞的空间，一走进来，首先被震撼到的就是那悬梁上吊起的上百条腌制的三文鱼。
村上腌制三文鱼的风俗由来已久。早在1000多年前的平安时代，人们就已经有了腌制三文鱼头软骨、内脏、鱼子，发酵三文鱼做寿司，以及制鱼干这五种三文鱼料理。如今这些传统而经典的料理都在村上得以传承。
在店主吉川真嗣的演示下，笔者了解了村上人腌制三文鱼的全过程。他将一条大约15斤重的三文鱼放在砧板上，在腌渍前，他双手合十祷告。这是村上人对三文鱼的一种尊重。
腌制三文鱼讲究的是速度和手法，只见吉川真嗣双手抓上一把粗盐，迅速搓在鱼身上。手的力度要到位，盐粒要尽量抹到鱼鳞之下。不出十分钟，整条鱼就已经均匀地渍上盐粒。如此腌制上一星期，三文鱼会渍出咸香。
当然，一星期腌渍的力道还远远不够。接下来的晾干会让三文鱼的风味更加浓郁。那些悬在梁上的三文鱼就正在经历这个“历久弥香”的过程，常规食用的三文鱼需晾一个月，而泡酒食用的则要晾上一年。味匠喜川每年腌渍的三文鱼可达5000条。
“三文鱼全身都是宝，各个部分都可以做成不同料理。其他地方找不到的三文鱼料理，在村上都有。” 吉川真嗣说。历经千年发展，如今的村上，吃三文鱼的方式有100多种。
仔细观察那些悬着的三文鱼，会发现鱼腹没有完全切开，有一小部分左右相连。这种独特的切法是村上人感恩上天赐予他们三文鱼的一种方式。人们不忍心看到三文鱼像剖腹的武士那样腹部全破，于是留下一部分不切，以示敬意。
事实上，村上人也在用实际行动保护三文鱼生态平衡。大约400年前的江户时代，三文鱼为村上带来巨额的经济收入，然而，也因此导致了人们过度捕杀三文鱼，令三文鱼数量骤减。
江户时代后期，村上藩士青砥武平治提出并主持建造了“种川制”，世界上最早的自然保护增殖的人工河流系统，保护三文鱼产卵孵化小鱼。耗时31年，1794年种川制建成，从此三文鱼又多了起来。三文鱼带来的收入被建成基金，投入到社会各个领域，尤其是教育。人们建造学校并设立奖学金，因此受益的孩子被叫做“三文鱼之子”。
为传承三文鱼美食文化，有着390年历史的味匠喜川也把事业从做酱油、酿酒最终转为研制三文鱼美食。他们把经年累积的食物发酵经验用到三文鱼上。
三文鱼饭寿司就是一种发酵类美食，将三文鱼的多个部位和米饭一起做成寿司，放在杉木桶中发酵上一个月。做成的寿司香气绵延、风味十足。
三文鱼不仅是村上新年餐桌上必不可少的美食，而且也有专门吃三文鱼的节日。每年11月的传统节日，有5岁孩子的家庭都要吃三文鱼。村上人认为吃三文鱼象征着一个阶段的长成，小孩子吃了三文鱼才能参加更多社会活动。而三文鱼有洄游的本能，吃三文鱼亦寓意落叶归根，无论孩子成人后走多远，最终也能回归自己的故乡。
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