【餐饮知识】高档海味鱼翅种类、鲍鱼知识,打鲍汁、蒸鱼秘籍

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日15:22:30 评论 1

一、鱼翅分类鱼翅按以下四种不同情况分为:1. 照鲨鱼的品种分为:分黄胶翅、群翅、海虎翅等。2,生长在鲨鱼身上的部位分为:勾翅:取自尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高。翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用。脊翅(又称只翅):取自背鳍,翅针较幼短,我作包翅用。翼翅(又称翅片):取自胸鳍,翅针最幼小,翅身薄,价钱较低,多作散翅用。3、按湿发后形态来分:包翅(酒楼多写作鲍翅):又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳形扇状。散翅(酒楼多写作生翅):翅针独立成一条条模样。4、 按是否经加工来分:鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍、胸鳍、可分别制得脊翅、翼翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形,与勾翅一般两面颜色相近,但翼翅则多呈长身,两面颜色不同,即所谓(阴阳色)。二、天九翅天九翅以大见称,有的长越4英尺。天九原是一种赌具,天是文子最大,九是武字最大,既然这种翅体型庞大,便命脉名为天九翅了。按不同来源,天九翅可分两种,即(牛皮天九翅)和(挪威天九翅),均以翅针粗壮见称。牛皮天九翅源于鲸鲨,也称牛皮鲨,是世界上最大鲨鱼品种,长可达20米,重5吨。鱼体大,取其鱼鳍制成的翅也小不到那里去。牛皮天九翅色泽灰黑,背鳍十斤八斤一块亦等闲事矣!至于尾鳍即勾翅,更是又大又重,不过翅针吃起来会较感粗糙,且灰味较重,若浸发不当则易暴珍天物。至于挪威九翅,源于姥鲨,这种鲨鱼为世界第二大鲨鱼品种,成长后体长可达15米。挪威天九翅较之前者体积稍细和薄少许,皮外层浅灰色,沙浮凸,很易弄伤手,处理时要小心,此翅老化者,枯骨颇多,但嫩身者不但翅针粗长且柔软滑嫩,翅皮亦极爽滑,肉膜不厚,尤以背鳍和尾鳍最佳,为时下最好的一种天九翅。浸发天九翅,可先用大热水浸,滚松后用刀刮去沙层,放热水中15分至1小时以滚松皮支肉膜,再去沙去骨后,用姜葱酒煨之即成。三、群翅群翅,有翅中之王的称号。其针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,更受外省人喜爱,每年台湾和中国大陆均从香港转口不少。它为犁头鲨的鳍。犁头鲨是渔民及一般人对这种鱼类的俗称,更为准确的叫法,是称之为犁头鳐。从生物学的角度观之,鲨和鳐都是软骨鱼,但一般的鲨属于投侧孔总目,即眼和鳃孔在侧位,胸鳍游离,但鳐则为下孔总目,眼在上痊,鳃孔在腹位,胸鳍与体侧愈合。犁头鳐形状扁平,吻长,三角形突出,大的体长可达2米,体重百多斤的便需近十年时间生长,故产量不多。细分起来,群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。经亚洲区太平洋海域出产最多亦最好,中东亦有来货,但稍嫌盐分重些。棉群翅,以东印度群岛一带最多来货,体型较小,浅来黄色,翅针粗且入口稍觉粗糙,故不大为香港食家所欣赏。软沙群翅,外层有斑点,翅身薄,食起来很软滑,尾部翅针相当丰富。浸发群翅,可先煲滚水,把翅放入分钟后,即收火局2小时,再捞浸冷水,去沙退骨,至发胀成包形即可,外形相当美。四、海虎翅海虎翅是相当有名的鱼翅,翅针粗壮,以之作上价的清汤海虎蟹王翅。海虎翅的来源以南美太平洋区最多,其背鳍相当厚,论体积可与白青相媲美。沙色灰黑色,勾翅体积亦相当大,以金山双顶勾为名堂摆在海味店或食肆的玻璃饰柜中往往甚受注目,不过这种翅的翼翅翅针虽粗壮但稍疏,是美中不足之处。五、骨翼翅骨翼翅的主要来自南美洲,因当地海域无九翅出主,所以这种骨翼翅就成了最大的翅,当地人称之为GREAT,来到香港,音译成的。这种翅体型长,翅针粗而无腊膜,沙色青中带黄,背鳍、尾鳍都很厚身,作为散翅,有翅中之王的称号。浸发斤两为每的可发得18-20两左右。六、软沙翅软沙翅俗称大王翅,翅针软滑,沙皮灰色,肉膜薄。背鳍和翼翅都很大块,勾翅也以体积大见称。若以勾翅大小排位,天九翅居首,骨翼翅第二,排第三位的便是软沙翅了,至于屈居殿军的则是海虎翅,这四种翅都往往成为海味店陈列车摆放引人注意的陈列品。七、五羊翅五羊翅来自日本,外皮沙层啡色,沙幼。五羊翅背鳍可作包翅用,翼翅及尾翅鳍作散翅用,若散翅以翅针粗幼排列八、天使翅这种翅属于近二十年才开始使用的一种鱼翅,其体积不大,形状与珍珠群翅相近,翼小尾阔沙粒粗,产于南美洲区。怀于沙粒粗,加工工序也就繁重些,通常加工商会将之加工洗净作勾翅放铺售卖。九、白蝉翅其体积不大,一般只有四五英寸长,产这种翅的鲨也只有几斤重而已,它是制翅饼的原料之一,另外也可起骨处理晒干入海味铺,为一般家庭所乐用。十、青莲翅也称高茶勾翅,是一种翅针粗而软滑的品种,作红烧大散翅最宜。其实,产青莲翅的鲨鱼,以尾训制成。十一、密骨翅密骨翅形格分两种,一种称瘦水形,骨似竹帘中的竹片密密分布,加一种有肥水形,翅骨阔大,翅身特长。它属低价货色,一般只作堆翅或翅饼的用途。另有一只骨翼形密骨,外形美观,但翅针疏、皮厚、肉膜厚,亦只能用作堆翅或翅饼。它也称散翅之王。十二、牛皮鲨翅

这是属于翅身很粗糙的翅,沙黄色。只是背鳍有翅针,翼翅则翅针很少,属于下价货色,通常用来作翅饼用途。十三、磨盆鲨翅亦属质劣的翅,是作翅饼原料之一,肉膜厚,属下价货。十四、黑沙翅属下价翅,翅针比前者稍多些,但也很幼,背鱼较发达,去骨去沙后在海味铺发售,翼翅则作翅饼原料。十五、竹鲨翅在鱼翅之中属于无食用价值的一种,外层呈黄色,骨纹呈竹节形,处理后只见骨而不见翅针成分。产区在东南亚和南美一带。十六、油翅,没翅特点是幼嫩沙薄,翅针幼薄,故热水温度只需近洗澡水温便可,若太热则会缩作一团而难于去沙了。十七、金钱骨,金钱骨源于一种名叫DOGFISH的鲨鱼的翅,因翅骨纹有一个个贺形类似金钱状而得名,它分为滑沙金钱骨和糙沙金钱骨两大类,前者多产南美洲厄瓜多尔、委骨瑞拉一带,沙层浅灰色,有光泽,翅针幼,不值钱。鲍鱼鲍汁勾欠的关键鲍汁打好前芡后,放置一夜后效果跟没打芡时一样,主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬,发生沉淀而造成的。 导致勾芡效果不好的原因主要有四个: 其一:选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁。所以,对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料,要选择腥味少易入味且成型效果好的,如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不宜出水的,如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。 其二:泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分,否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。 其三:鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时,选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤,这种做法是不对的。另外,打鲍汁时用具必须十分清洁,用具选砂锅为好。 其四:菜品太凉。鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉,就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。 打芡的关键: 1、 选用上好的淀粉,如鹰粟粉,这样有利于淀粉糊化。 2、选用上好的清汤。下面提供一种清汤的制作方法: 原料:清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡,金华火腿1500克,极品小鲍500克,肉皮1500克,鸡爪5千克,虾米1000克,瑶柱1250克,色拉油5千克。 制作:1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。3、金华火腿洗净,剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重200克的块,分别入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子,放入所有原料小火烧开,改小火煲16小时,捞出浮油过滤即可。 1、 用砂锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象,而且让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质,用大铁锅容易焦糊)。 2、 加热时间太短,芡粉糊化不完全,就会造成汤汁不透明,在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手搅动一手淋入。 3、 明油放入时间太早,也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。 鲍汁在收芡过程中不能用大火,否则鲍汁会起泡,影响卖相。 鲍、参、翅、肚、燕等海味都属于高级干货,炮制方法有别于一般菜式。由于全部都属于干货,所以成败关键在于浸发过程中的技巧。由于海味经过晒干程序的处理,所以透过用水浸发的过程,可使海味充分吸收水份,完全地由内至外膨胀起来。回腹原来的形态;切记不要贪快而直接用水煲煮海味,否则会使海味的中心未能软透时,外层已被煮于松散溶化,浪费了海味这矜贵食材。解构鲍鱼

在鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,这是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字羲翻译要以叫作“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故,鲍鱼的足部特别肥厚,分为上下两部份。上足生有许多触角和小丘,用来感觉外界的情况;下足伸展时呈椭圆形,腹面平,适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带,在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙 或石洞中,它们分布的水深随种类而不同。像中国北方的盘大鲍一般分布在 10 多米的水深处。在冬季为了避寒向深处移动,深度可达 30 米。到了春季慢慢上移,有的可在潮线下数米生活。鲍鱼喜欢吃褐藻工红藻,像盘大鲍很喜欢吃裙带菜,幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食量随季节而有变化,一般水温较高的季节吃得多;冬季不太活动,吃得少。鲍鱼的种类鲍鱼是一种长年生长的海产,一只大鲍鱼,可能需要 10 年以上的生长期,产量不多,故十分矜贵,价钱亦不菲。鲍鱼产地有日本、中东、墨西哥、南非、南美等地,而中国沿海亦有出产以大连及长山岛出产较多,出产的都是盘大鲍,它们的个体较大,呈卵球形;在南海出产杂色鲍和耳鲍等,杂色鲍和盘大鲍的形状相似,但个体较小;耳鲍体形较大,贝壳更像耳朵,它足部的肉最厚,平时贝壳不能完全把它包在裹面。鲍鱼这珍贵食物,历来皆受皇宫大臣喜好,其烹调时间需达 15 小时之久,而鲍鱼的价值更可达 4-5 万港元,其肉质之珍贵,其细腻之味道,一直以来均深受中国及日本食家之赏识。若根据处理鲍鱼的方法分类,大致可以分为鲜鲍、冰鲜鲍、乾鲍和罐头鲍 4 大类,当中以乾鲍是指新鲜活鲍鱼,是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。把鲍鱼制成乾鲍,是日本人的独创秘方,约终 300 多年前的水止助三郎发明,皆因其乾制后易于运送并进贡给清朝皇帝。当中最著名的日本乾鲍包括吉品鲍、禾麻鲍和网鲍,有鲍中之王的称号。鲍鱼被捕捞上岸后,立刻将鲍鱼肉从壳中完整取出,然后浸泡在盐水中约半天,重复以冷热水清洗,再加入盐水煮熟,焙乾后置于太阳下晒制,到达一定程度后,移至阴凉处风干,将鲍鱼反覆晒制及风干,至少一个月的时间方能完成,维收缩后鲍鱼味浓郁,更有溏心的效果,所以制作干鲍的重点便在于去壳、清洗、煮熟、曝晒及风干等过程,因这会直接影响干鲍的品质。经过加工程序处理后的干鲍,保存期较长,方便运输,其味道和口感都比较鲜鲍好。冰鲜鲍同指将新鲜鲍鱼去壳处理后,急速冷冻制作而成。吉品鲍

世上最名贵的鲍鱼品种之一,出产于日本岩手县一个名叫 [ 吉滨 ] 的地方,外形如元宝,枕边高而身企,质地较硬,以名师平田五郎家族制作的吉品鲍最享负盛名。因晒制时用绳直线缚著,故身上明留有细小孔。选择时鲍身隆起有金黄色泽为之上品,因浸制后的吉品鲍味浓色泽晶莹,很有嚼劲又带溏心,非常受欢迎。禾麻鲍

又叫窝麻鲍,取日语发音“ OMA ”因而得名,产自日本青森县大间岐,以熊谷家言辞 晒制的为之上品。身形较扁薄短阔,禾麻鲍身上左右均有两个小孔,是因为其生长在岩石缝隙中,渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至,这就成为禾麻鲍的标识。挑选时留意边缘是否多裂痕,因裂痕易藏鲍壳,清洗浸发需花工夫。此外,若平滑表面突然凸起,可能是因急速制时外干内裹未干所致,易有霉烂。禾麻鲍煮后肉滑,较易消化。网鲍以日本青森县产的为主,是花谷家族晒制的名产。网鲍体积大,外形椭圆,厚身,吸盆尾部较尖,色深啡,因需用网及捕取而得名。网鲍以大为极品,一斤一支为一头鲍,一斤两支为两头鲍,因现今鲍鱼产量减少,四头已是十分矜贵。网鲍要拣腰圆背厚,裙边有明密密的珠料的才有鲍味。

中东鲍主要来自中东安曼、阿布达比及东南非附近海城,颜色较深而肉厚。浸发时间需较长,肉硬受火,煲时加火腿骨一起煲外一点更美味。虽鲍味比日本鲍逊色,但因价钱较平,干制技术进步而改善其形格及色泽,也受食客欢迎。

罐头鲍鱼因干鲍太贵,浸制烹煮花工夫,罐头鲍也十分受各食肆及家庭起用。其中以日本的最贵,因是选用吉品制罐,其次墨西哥的车轮鲍世界通行。非洲鲍有鲜味也有溏心,较重身。澳洲鲍软滑,价钱比日本鲍平得多,不少酒楼采用。纽西兰鲍带墨绿色,鲍鱼质素一般,但价钱便宜,因此大家选购时多留意产地、食用日期等。鲍鱼的食療功效 鲍鱼含用丰富蛋白质、维生素 A 、钙、低脂肪、低糖份;具有滋阴清热、养肝明目之效,可治療肝肾阴虚、骨蒸劳热及肝血虚,有平衡血压和滋补养颜的食療功效。选购注意事项选购干鲍时,要选腰圆背厚、裙边整齐,以及呈现橙啡色。鲍鱼的大小以“头”来分,所谓“头”是指市面上 1 斤干鲍有多少支,例如1 斤干鲍有 12 支,就称为“ 12 头鲍鱼”。“头”的数目越多,表示鲍鱼的体积越小,而“头”小体积大的鲍鱼售价亦会相对较昂贵。干鲍的储存方法 储存干鲍的方法很讲究,买回来之后不要放在雪柜,要放在阳光下晒 1 、 2 小时,再储存到密封玻璃瓶,放在阴凉干爽的位置,而每月再把鲍鱼在阳光底下晒 2 、 3 次,可以保存 10 年以上。鲍鱼的浸发过程:

? 将鲍鱼放入大碗清水浸过面,浸泡约 8 小时至软身。浸泡完成后若鲍鱼露出水面,即表示该鲍鱼能充分吸收水份,品质优良;若鲍鱼沉于水底,则表示那是‘实芯'鲍鱼,未能完全吸收水份,较难烹调至入味。 ? 以清洁牙刷将鲍鱼裙边洗擦干净,用剪刀剪去鲍鱼嘴的硬枕及沙囊,冲洗干净使用。? 先预先烹调鲍鱼的配料,分量以 1 斤鲍鱼为例,便需要 1 斤排骨及 1 支重约 2 斤的老鸡一同烹制。 ? 排骨洗净后切件使用;? 老鸡洗净后斩开 4 件;? 将排骨及老鸡一同飞水至 7 至 8 成熟,晒干水份使用。 在瓦锅底部放入竹笪,先放入排骨铺底,中间放鲍鱼,最后放老鸡平铺上面,注入清水盖过鸡面,盖上锅盖以大火煲滚;于另外瓦锅准备煲好清鸡使用。 4 ) 当鲍鱼锅内的汤水蒸发掉约 1 碗水时,加入 1 碗煲好的清鸡汤,以中火由早到晚煲约 10 小时后熄火,如有需要,可于中途再加入适量的清鸡汤。收火候 9-10 小时,期间不要拿起煲盖。后再煲 4 小时,以牙戳刺入鲍鱼测试软硬程度,若软硬适中,便需留意火候,收干至 3 碗浓郁鲍鱼汁即成。粤式蒸鱼五大不传秘籍说到蒸鱼,也许有人认为很简单,但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间,一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。 粤式蒸鱼五大不传秘籍 为了方便大家调整口味,在菜肴配料的选择方面他们进行了很多调整,比如加入顺德头菜、冬菇丝和猪肉丝、辣椒饼、蒜头、豆豉,赋予了鱼类更多的风味。大家都知道,蒸鱼是广东师傅的拿手绝活,那么蒸鱼到底有哪些窍门呢?那么现在,我们就就给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘绝。秘诀一 背部开刀不可省吃过鱼的人都知道,鱼背部的肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀,因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候,鱼其他部位的肉质已经有些老了,食用起来自然不够细嫩。所以,建议大家花费两三秒时间,给鱼开背。秘诀二 筷子平行摆放现在,很多师傅都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子,这样可以起到“顺畅”气体的作用,更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放,才是正确的呢?与鱼身平行放,而且最好靠近鱼背的地方。有些厨师将鱼身和筷子垂直放,这种做法是错误的,因为鱼腩很容易成熟,而且肉质最为细嫩,筷子垫在其下,会改变鱼腩的形状。秘诀三 鱼头朝内,鱼尾朝外鱼放入盘中后,切不可随意放入蒸箱内蒸制,正确的方法:鱼头在里,鱼尾在外,也就是说鱼头在蒸箱的最内侧,尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢?那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的,所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足,而鱼头又是比较难熟的部位,因此必须是鱼头朝内,鱼尾朝外。秘诀四 加葱垫底垫葱与垫筷子的原理基本是相同的,但是垫了筷子后还要垫葱,因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后,将葱拿掉即可。秘诀五 姜片不可随便撒以前蒸鱼,我们看到很多师傅就是把姜片随意地往鱼身上一撒就OK了,实际这种做法是不正确的。正确的做法:将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位,所以把姜片塞在鱼鳃内,可以更直接、更有效的祛腥,等于“事半功倍”,而把将姜片撒在鱼身上,自然就等于“事倍功半”了。蒸鱼时怎样防止散气?Q 在很多海鲜馆或者鱼馆,饭候时点蒸鱼的客人特别多,所以蒸箱总是开来开去,影响热汽,蒸好的鱼不够鲜美,如何解决?A 最好的方法就是多准备一些笼屉,把放鱼的盘子放入笼屉内,盖上笼屉盖子,这样就可以减少蒸汽的散失。蒸制淡水鱼与蒸海鱼有哪些区别?Q 新鲜淡水鱼跟新鲜海鱼在蒸制时,有哪些不同?蒸制淡水鱼时需要注意什么?A 新鲜的淡水鱼与海水鱼相比,肉质比较紧实,异味也比较重,所以在蒸制过程中,祛腥是一个重要环节。蒸制时,需要多加入一点葱、姜、米酒。另外,淡水鱼的鲜味比较差,所以蒸制时,最好搭配香菇、火腿来补充风味。鱼身表面发干怎么办?Q 蒸好的鱼肉表面很干燥,如何解决?A 有些鲜活的鱼类,本身含有的水分比较少,肉质非常紧实,蒸后肉质就特别干燥,对于这种问题,可以采用湿蒸的方法,即淋上少许花生油或者鸡油蒸制。另外,蒸鱼前很多厨师喜欢加盐入味,这种做法是不可取的,因为盐会造成鱼肉蛋白的凝固,蒸出的鱼肉自然不够鲜美。蒸鱼时,蒸汽的火力太小,也会影响鱼肉的软嫩度,所以我们一定要采用旺火蒸鱼。蒸制冰鲜鱼时需注意什么?Q 在北方,很多海鱼都是冰鲜的,在蒸制时需要注意些什么?A 对于北方的厨师来说,受到地域条件的影响,所以不得不采用冰鲜鱼,但是这类鱼在加工过程中,水分流失比较严重,蒸制过程中,要加入足量的花生油或者鸡油,以缓解肉质的紧实感。另外,这种鱼的腥味非常重,烹调时要增加葱、姜、米酒,或者果皮来遮盖它们的腥味。

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