港式点心大全

广式茶点65款(笼仔篇)

2013-09-09 上海菜谱摄影

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都说消耗时间是消极的,消遣时间是积极的,吃广东早茶大抵就属于后者吧。于是时间也因此而变得有滋有味起来。其实吃早茶就是吃时间的滋味,你必须有这份优哉游哉的闲情。

闲情最需对文化、对世界的感悟。在博大精深的广东早茶文化里,点心文化无疑是最抢眼的。各式美点被分门归类,有些还被取上了颇具潮流感的名字。在众多点心里,最具盛名的当属“四大天王”了。虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞,一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”或“点心四宝”,究其原因,除了美味、好吃之外,它们的外形也更加靓丽,可以说吃广东早茶,若不点“四大天王”,那就不能说吃过正宗的广东早茶。不过,在我心里,蒸凤爪是可以替代蛋挞的,毕竟蛋挞属于半舶来品嘛。

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虾饺皇

虾饺,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,绝对少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。  

虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村,该村一涌二岸,当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉,再配上猪肉、竹笋,制成馅料,以粉裹而蒸之,其汁液不外流且极鲜美,久而久之,声名鹊起而风行于市,并引进到茶楼食肆,经不断改良,形状由角形改成梳子形,细摺封,每只不少于十二摺,呈弯梳状,故又有“弯梳饺”之美名。后来,虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉),用大滚水熨熟而成,馅的原料也有了改进,即用合理比例,以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过,去油增加口感),脱水鲜竹笋尖,猪油加味料组成,以旺火蒸之,从而达到晶莹通透,馅心红白双映生辉的程度。在制作上虾饺较为繁琐,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,馅料经微冻后,制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。因此,制作虾饺极其讲究功底,通常来说如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺,至少需要半年的时间磨炼。尤其是这个虾饺皮,它不像北方的饺皮是擀出来的,而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成,先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面了。澄面粉质幼滑,色洁白,最大的特点是加温后呈半透明状,软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干,用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足,因此,现在酒楼多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为,三份制作虾饺还有一个小窍门,就是包好虾饺后要放入低温冰箱冷藏30分钟再上茏蒸。这样蒸出来的虾饺不仅口感甚好,而且不易变形,皮也不易破。

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干蒸烧卖

干蒸烧卖,应该算是紧随虾饺之后,排在“四大天王”的第二位。之所以在烧卖前面加一个“干蒸”前缀,主要是为了区分它与“都一处”烧卖为首的北方烧卖。

就烧卖的起源,有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼,茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所,不像饭店不怕稠油浓烟,只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,最多只能帮着把茶客带来的肉菜,卷在饼中热一下,用了几张面皮,收几张面皮的钱。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价,“捎卖”就这样诞生了。因此,正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的,后来“捎上”了些菜点,成为“茶捎卖”,经多年演变成为今天的“烧麦”。烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮;另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。

到了明清时代,“稍麦”“稍卖”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。再有一种说法是:早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。

北方的烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅。不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,吃时配以醋、蒜丝。虽然按传承来说,干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”。但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食,据说在20世纪30年代,干蒸烧卖就已风靡广东各地。它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别。首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮,不仅薄而且小,这大概与广东人不大爱吃面食有关。

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叉烧包

叉烧包可以说是广东早茶里最具代表性的点心之一,以切成小块的叉烧,加入蚝油、白糖等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。

叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,散发出阵阵叉烧的香味。

传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。叉烧包一定要趁热吃,肥瘦搭配合适的叉烧馅,微微上芡,油润而不腻,叉烧软嫩饱满,微咸中透出浓浓的叉烧甘甜。面皮纯白,也微微带有些甜意,一口下去,意犹未尽的感觉油然而生。对于叉烧包,很多人都会有一个疑问,就是为什么蒸熟后的叉烧包会裂开?从叉烧包本身来讲,面皮裂开是因为烹制时加入了猪油和泡打粉的缘故。再者,让其面皮裂开,也是为了使叉烧的香气更加浓烈四溢。叉烧包作为早茶中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心,很受小孩子欢迎,亦成为不少坊间传说的主角。香港流传的一些关于它的传说最有意思的是说,蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶,点心工人会把水吞入口中,然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。当然,随着时代发展以及对餐饮卫生的重视,面皮自然不需要剥去再吃了。另外,关于文化象征方面,还有一说是,在广东叉烧包不仅仅是一种茶点,它还象征着团结和谐,有内涵的意思。也有的说法是从叉烧包的外包内馅结构上体现包容的意思。但是发展到今日,年轻一代又赋予了它另类的意思,即将谁比喻成叉烧包,是说这个人思想、行动不敏捷、迟钝的意思。想来,也挺有意思的。

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豉汁蒸凤爪

有一项数据表明,凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一。这一点就足以说明,人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸,发得饱满而松软,一吮即脱骨,再加上诸味调和的酱料,吃起来顿时就会齿颊留香,就连啃骨头也成为一种乐趣。再说它的营养亦极丰富,因为鸡爪富含胶质,可以保持皮肤的滋润,有养颜之效。也难怪是诸多女性的最爱呢!

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豉汁蒸排骨

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王母寿桃包

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黑椒蒸猪大肠

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澳带鲜虾饺

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百合酱猪蹄筋

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菠汁翡翠饺

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潮州蒸粉果

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萝卜蒸金钱肚

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剁椒蒸鱼头

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腐皮炸肉卷

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黑椒牛仔骨

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黑椒猪大肠

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黑松露带子凤眼饺

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健康燕麦包

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姜葱蒸牛百叶

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金笋流沙包

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金鱼饺

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咖喱金钱肚

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咖哩牛筋

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可爱猪头包

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客家萝卜饺

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萝卜蒸牛腩

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马拉糕

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木耳香菜饺

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贵妃奶黄包

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牛肉烧卖

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排骨拼凤爪

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排骨蒸肠粉

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巧手豆腐卷

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三色水晶饺

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时蔬牛肉球

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水晶韭菜饺

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松露野菌饺

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特色玉米饺

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特色芋茸包

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特色紫薯包

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五谷杂粮馒头

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鲜虾菜苗饺

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鲜虾鸡毛菜饺

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鲜虾时蔬饺

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粟米饺

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香葱大肉包

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香菇鲜菜包

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香茜石榴饺

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香芋包

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蟹皇太子饺

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千层糕

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瑶柱珍珠鸡

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椰香南瓜仔

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一品海鲜饺

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鱼茸菠菜饺

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珍菌上素饺

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猪肚蒸鸡中翼

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黄金糕

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鱼茸菠菜饺

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七彩素菜饺

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紫薯包

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鲍汁鲜竹卷

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蒜茸蒸茄子

蒜茸蒸鲜尤