粤菜厨师刀工

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日12:12:19 评论 1

第一节 刀工 一、刀工的作用与要求

刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。菜肴的原料复杂多样,每款菜肴使用一定的烹调方法,对原料的形状和规格都有严格的要求,因此需经过刀工处理。

(一)刀工的作用l.方便烹调。菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”,需通过刀工把鸡肉切成片,并用花刀划纹,才能制成此一菜肴。2.易于入味。菜肴的调味,既根据原料的性质和烹制的需要,也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。3.便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等,都有着眼人们的饮食方便,如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小,正好适合饮食需要。4.造型美观。经过刀工处理,菜肴的片、丝、条、块,规格一致,匀称统一,整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴,更需要精巧的刀工技艺,缺乏刀工处理是无法达到的。 (二)刀工的基本要求1.大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样,使菜肴入味均衡,成熟时间相同,形状美观,若大小、厚薄、长短不均,就会造成同一盘菜中,味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。2.视料用刀,轻重适宜,干净利落。原料性质不同,纹路不同,即使同一原料,也有老嫩之别,故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切,牛肉则需横纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。其次,用刀要轻重适宜,该断则断,该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的,就必须干净利落,一刀两断,不能互相粘连,或肉断筋连。属花刀放花纹的,如油泡鱿鱼,生炒鸡球,则要轻力均匀用刀,掌握分寸,不能截然分开,以使菜肴整齐美观。3.主次分明,配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配,辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料,衬托主料。辅料的形状必须与主料协调,不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。4.适合烹调,适应火候,方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火,时间短,入味快,故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢,时间较长,原料可切得大和厚些。5.统筹安排,合理用料,物尽其用。刀工处理原料,要精打细算,做到大材大用,小材小用,慎防浪费,尤其是大料改制小料,原材料中只选用其中的某些部位,在这种情况下,对暂时用不着的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。

二、基本刀法

刀法就是把原料加工成为烹制菜肴所需要的一定形状的运刀方法。 (一)企刀法 企刀法也称直刀法,它是指刀刃与砧板上的原料成垂直的运刀方法,包括切、剁、砍。1.切。指刀刃垂直原料,自上而下切料的方法。由于运刀方向不同切法又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。 (1)直切。指刀垂直原料之后,笔直切下去。直切适用于加工脆嫩植物原料,如切萝卜、黄瓜及其他一般果蔬。直切的操作方法是左手指略拢,轻按原料,中指背抵住刀身,控制刀距,每切一刀,左手指略向后移,移位的大小视切料的厚薄而定,但必须保持移动均匀,使切料规格一致。 (2)推切。适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料,如切玻璃肉、豆干等。运刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推,一刀到底,着力点在刀后端。 (3)拉切。适用于切韧性较强的原料,如切生肉丝、熟肉。运刀方法是刀刃垂直砧板,由外往里拉,一刀到底,着刀点在刀前端。 (4)锯切。适用于切较厚而有韧性或较大而又易松碎不宜一刀切到底的原料,如切火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板,下刀慢,用力较为轻,推拉结合,像拉锯一样,至底部才用力切下。 (5)铡切。适用于改切带壳或使用其他切法容易碎散滑走的原料,如切蟹、熟蛋。运刀的方法是右手握刀柄,左手握刀背的前端,将刀刃垂直接在原料上,根据原料的硬软老嫩程度,量力将刀按下。 (6)滚切。适用于圆形、椭圆形或大块不规则形的较脆原料的切块,如切茄、黄瓜等。运刀的方法是左手令原料滚动,右手随原料的滚动将刀切下。根据烹调的需要,可以切 成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀角度必须保持一致。2.剁。潮汕称“斫”。 剁的应用有二个方面: (l)把无骨的肉类剁成泥。如制作潮州大鱼丸、潮州牛肉茸、猪肉茸、虾丸、虾胶等都要使用剁的刀法。剁有用双刀剁和单刀剁两种,也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛肉丸、猪肉丸的刀是特制的,其特点是长、重、厚。刀背厚度一厘米以上。剁肉丸时是两手持刀,用刀背一上一下轮番剁下,直至剁成泥。 (2)剁带骨的原料。单刀操作,如剁鸡、鸭、排骨等。操作时左手按住原料,右手握刀,用力直剁下去。但运刀要他、准、得当,一刀剁断,不需补刀,否则刀口不易重合,会产生碎肉或碎骨,并影响菜肴美观。3.砍。也称劈。适用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。砍分为直刀砍和跟刀砍两种。 (1)直刀砍。操作时将刀对准要砍的原料部位,使用臂力,用力砍下,力求一刀砍断,如砍猪骨、大鱼头开边等。 (2)跟刀砍。指一次砍不断,需连续数刀才能砍断的。操作时对准原料要砍的部位直砍一刀,刀嵌进要砍的部位之后,左手提起原料,刀与原料同时起落,连砍几次,直至砍断,如砍生火腿、猪头等。 (二)平刀法 平刀法是指运刀片料时把刀放平,使刀面与砧板平行的一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。1.平刀片。适用于片一些无骨软嫩的原料,潮州话称“批片”,如豆腐及豆干批片等。操作时刀面与砧板平行,一刀到底。2.推刀片。适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。如片咸菜等。运刀时刀面与砧板平行,左手按住原料,右手握刀,刀刃片进原料后由里向外推动,一推到底。3.拉刀片。适用于片一些略带韧性的原料,如片鱼肉片、猪肉片、虾片。运刀时刀刃向里,刀面与砧板平行,左手按住原料,右手握刀片进原料后往里拉,一拉到底。

(三)斜刀法 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。分斜刀片与反刀片两种。1.斜刀片。适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料,如片鱼片、角螺片。运刀时左手按住原料,右手握刀,根据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度,刀刃向左手边,一刀一刀片下去。2.反刀片。常用于片一些较脆的植物原料,如片芥兰头、香菜心。运刀时左手按住原料,右手握刀,刀刃朝外,左手中指背抵住刀身,刀的斜角大小根据菜肴的需要而定。每刀一片,左手向后移动一次,并用以控制厚薄。

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