厨房节能降耗7招

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日12:11:49 评论 1

1:蒸箱分快蒸、慢蒸,并贴标签标明,减少开蒸箱门的次数。比如蒸鱼和蒸肉,二者时间差别很大,就可以把蒸鱼放在快蒸箱,蒸肉放在慢蒸箱,降低能耗。

2: 洗碗间的水池里标明水位线、洗洁精与水的配比标准,并将倒洗洁精的量具(实际上是一个带手提的不锈钢杯)标上刻度线。一来避免水池里的水溢出而浪费,二来让员工了解洗餐具时一池水该倒入多少洗洁精,这样不仅有助于减少洗洁精的浪费,也避免餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗,又造成水和人力的浪费。 使用方法:每次洗碗把水放到红线处,放入一杯洗洁精即可。北京浏阳河大酒楼用此方法后,每月节约洗洁精55桶,合计人民币1265元。

3: 制作节油桶。取大桶,在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞,将每桶油倒完后再倒立在节油桶上,不浪费一滴油。用此方法,北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。

4:解冻专用水龙头上安装节制阀,防止水流过大,从而出现浪费水的现象。因为解冻原料一般用小流水,但很多厨师不注意,而且也很难把握小流水的度,往往把水流开到很大,装上节制阀也就限制了水龙头的“活动”范围,彻底杜绝了这个问题。

5: 空调出风口加飘带。这样能让员工观察空调是否处于运作状态,避免在离开的时候忘记关闭空调; 同时,色带飘扬的幅度大小能让员工直接观察出空调开启的强弱。

6:冰箱增加可移动式温度计。冰箱自带的温度计容易出现故障,加装一个可移动式的温度计(冰箱门内外两侧各一个,用电线连接,不开门就能观察到冰箱的温度),可使冰箱得到双重控温,既保证食物品质,又能调节适宜的温度,达到节能目的。例如,夏季冰箱的冷藏室温度定为5℃比定为8℃每月多耗十几千瓦,而且保温效果差,一般食物保鲜8-10℃最佳; 冷冻室内温度-14℃比-18℃省电2%左右。

7: 保鲜冰柜做成透明的。从外面就能看清物品的摆放位置,能够迅速取出,缩短开冰柜门的时间,这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。

Part2:食品安全两步走

1: 索证一览表:向每个供货商索取证件。每进一种原料都要求供货商出示营业执照、卫生许可证等相关证件,并留复印件备份,确保货源的安全。

2:说原料验收标准。五常、6T都要求加强原料验收管理,但具体的验收标准不明确,三效管理明文规定每种原料的验收标准,并张贴公布,要求具体到详细数据。比如条肉,除了要求肉皮表面呈白色,不带斑点,肥肉紧密有弹性,不粘手,无异味、臭味,还有规格大小的要求,小中方要求12.5厘米×30.5厘米,大中方要求26.5厘米×20.5厘米。Part3:食品卫生八项注意

1: 卫生用具放置柜,拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫生工具放置处,关上柜门后看不出里面的东西,不影响厨房的整体美观。其中,在拖把下面要专门设置接水槽,防止拖把上的积水流到地上,接水槽里面的积水每天都要进行清理。

2: 冷菜间四个消毒池共用一套清洗工具。冷菜间根据需要消毒的用具分成四个消毒池,但清洗所用的工具是一样的,以前经常出现乱拿乱放的情况,针对这个现象三效管理规定在消毒池上方的墙壁上安装一个漏水式盒子,专门放置一套清洗工具(包括刷子一把、清洁球一个、抹布一块),清洗工具由专人负责,定时检查,负责更换。

3: 说冷菜间消毒流程。五常、6T都规定凉菜间用具要消毒,但如何消毒没有细节,三效管理不但明确规定消毒方法,还用流程表示出来,一目了然。

4: 下班后,生食菜墩跟熟食菜墩分开放置,其中生食菜墩也要按照打荷员的编号对号入座,防止乱放,因为生食菜墩又有切生菜和切生肉之分。

5: 调料盒统一规格,方便取用和加盖。为达到卫生标准,下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来,但常用的调料有些是瓶装的,有些是盒装的,因此三效管理规定订制规格统一的调料盒,不但方便取用,也方便加盖子。

6:每个人明确卫生责任区和检查标准。每个炉台上张贴责任人,包含部门、姓名、工种、责任范围及检查标准,责任区具体到天花板和下水道。

7:订制托盘架。一般酒店的传菜口都比较小,尤其是大型酒店,传菜员多的情况下更容易出现托盘乱放、乱拿的现象,订制专门的托盘架后,每个传菜员使用一个格子,用来放置自己的托盘,避免了乱放乱拿的现象,更便于管理,也节省了空间。一般制作一个托盘架的费用不会超过500元。8:垃圾回收变福利。厨房垃圾分类放置,分为可回收和不可回收,但经常有员工不按规定倒垃圾。实行三效管理后,所有可回收垃圾变卖后的钱在财务处单独存放,并由专人监督,存到一定数额(比如北京浏阳河大酒店每月回收垃圾可变卖近200元)就买成福利品(生活用品等)发给员工,这样大大调动了员工们的积极性。Part4:办公室、前厅也“三效”

1:办公室。办公室的文件夹最多,有时候即使有编号也会放错位置,为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹,可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好,然后在侧面用彩色不粘胶(或者彩色油漆笔)粘成一条斜线(如),这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。

2:订制餐桌转台架。餐桌转台架起到保护转台、统一管理、便于操作的作用,订制一台质量上等的转台架大约花费700-800元,一般品质的只需100-200元即可。

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