新时代厨师的素质

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日12:11:44 评论 0

★ 敢问厨师 路在何方:如何摆脱迷茫,积极向上。

经常听到一些厨师报怨:现在厨师这一行真难做,还不如改行或下海经商。是什么原因让我们厨师这么难做呢?真的很难做吗?

确实,市场经济是竞争的时代,“适者生存”,厨师行业也不例外,要想生存,就得发展、创新。难做主要是因为竞争激烈,现代社会发展,要求厨师也适应潮流,适应餐饮业的发展,这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能,补充新营养,要学无止境。要想在厨界有所为,必须有创新意识,不断提高自己的艺术修养,讲究厨艺厨德,使自己在厨师生涯里有所作为,才有发展,从厨道路才会越走越宽。

★ 从厨者应有竞争意识与和谐素质

1、竞争意识是事业成功的基础。

在市场已走向国际化的今天,使自己具备竞争意识与和谐素质,能真的认识市场经济,努力适应市场经济。积极参与市场竞争,这时找到满意的工作、施展自己的才华是非常重要的。

2、和谐素质是事业成功的保证。

竞争与和谐是相辅相成的。能够和谐地与同行相处,与企业的管理者相处,快速适应新的环境,融入新的环境,是能否在工作岗位上站得住脚的关键。有的厨师技术好,可容不得别人比自己还好,心胸狭窄。别人做个新菜或是获得了经理的好评便妒忌,便讽刺挖苦。

有的厨师太过计较,一点亏不吃,多干一点就委屈。餐饮工作机动性很强,临时的工作常有,多干一点就讨价还价,这样的厨师怎么用?

还有的厨师总在算老板的钱,每天营业额多少?老板一个月赚多少钱?算来算去钱大多让老板赚了自己大亏。从不想老板不赚钱,你上哪去炒菜?

厨师在学校里或是在工作中能够学到技术,增长才干,有不少人还持有职业资格等级证书,固然是提高素质所必须的。但技术、知识只是素质的基础不等于全部。有了竞争意识与和谐素质,竞争中就会讲究策略,就会摆正心态,处理好各方面的关系。

从厨者要正确认识自己,正确处理主观与客观的关系,清除盲目性,克服自卑或盲目自满、自傲心理,虚心求教不断地有所追求,吸取市场竞争力量,增强和谐的智慧。胜人者有力,自胜者强。”要锻炼自己、战胜自己,去掉不该有的贪欲和对市场经济的偏见,认识市场竞争的客观性,“和谐”是竞争的要求也是目标。

★ 中华厨德包涵的内容

一名优秀厨师,不仅要通晓精深的厨理、掌握精湛的厨艺,还要具备高尚的厨德。这就是我们常说的,要具备深厚的理论水平,高超的业务素质和良好的思想素养,可以说,厨师的理、艺、德相互依存,相得益彰,三者不可偏废其一,只有综合具备理、艺、德的厨师,才是有价值、有成果、有地位的厨师。

1、爱岗敬业

爱岗敬业是职业道德的核心和基础。对从业人员来说,无论从事哪一项职业,都要求能够爱岗敬业。

爱岗就是干一行爱一行,安心本职工作;热爱自己的工作岗位:就是要把自己看成公司、部门的一分子,要把从事的工作视为生命存在的表现方式,尽心尽力去工作。

敬业是爱岗意识的升华,是爱岗情感的表达。敬业通过对职业工作极端负责、对技术的精益求精表现出来,通过乐业、勤业、精业表现出来。乐业,是喜欢自己的工作,能心情愉快,乐观向上地从事自己的职业工作。

勤业,要求每个人从业人员在工作中,应该用一种恭敬认真的态度,勤奋努力,不偷懒,不怠工。精业,要求对本职工作精益求精,熟练地掌握职业技能,勤奋努力,不断提高,不断地超越现有的成就。业务精,就能有所发明,有所创造。

2、崇尚科学精神

研究厨艺是实践层面,研究厨理则是理论层面,而对现代厨理的学习和研究,又依赖与厨师强烈的科学精神,但是,目前在餐饮行业中有一种很不尊重科学的浮躁现象,不愿付出辛苦去钻研烹饪理论,对中国烹饪的历史及发展知之甚少,这是对民族餐饮文化的极大不尊重。

崇尚科学是现代厨师必须具备的美德,只有坚持科学态度,潜下心来踏踏实实学习和钻研,才能跟上时代潮流。

3、崇尚高超技艺

厨艺高超的厨师在技术上总是精益求精,这就是现代厨德的具体体现,高尚的厨德反映在厨艺上,使我们既看到了他们所展示的厨艺水平,又看到了他们所展示的厨德风采,为什么厨艺能够折射出厨德?就是因为菜肴的精美与否,实际上就是对消费者关爱程度的高低,是厨师对消费者感情付出的多少。

4、崇尚创新

对烹饪的创造革新,反映在厨德上是一种很高的境界,厨德高尚的人往往就是刻意创新,而且能够开辟新天地的大师,意识落后、思维陈旧、技术保守的厨师,就没有活力,也就没有时代的新意和美感。创新在很大程度上取决于超前的思维和先进和理念。就厨师而言,没有创新精神,就不善于观察,不善思考,什么也悟不出来。

5、崇尚完美思想道德

我们说:完美的思想道德,应当具有“仁爱”之心,以“仁爱”之心老实做人,以“仁爱”之心善待他人,心胸要坦荡,心态要平和,心地要善良,一个良字,可以充分展示心灵之美、人格魅力之美,也就是厨德之美,老实做人,就是要谦逊;善待他人,就是要尊重、包容别人,真正的人才不要在“窝里斗”,要较劲,就跟技术较劲,要叫板,就跟市场叫板

6、崇尚良好社会公德

尊重社会公德,首先要对消费者高度负责,我们从事的职业经过加工由生变熟直接入口的产品,所以这一行业必须有严格的行业规范,必须对食客的健康及至生命负责。

★、如何成为一个新时代的合格的厨师长

时代需要知识型年轻化厨师

随着社会的发展和人们生活水平的不断提高,人们对吃的要求越来越高,不但要求吃饱,更注重吃得营养。客人也对菜品的造型、色泽、口感有了全新的认识,即使你做得菜再好吃,若一成不变,他吃上几次就烦了腻了。你只有不断地推陈出新,有新颖的、奇特的、好吃的菜品供他选择,才能满足客人的需求。

现在的餐饮业已经由“厨师做什么客人吃什么”发展到了“客人吃什么厨师做什么”。厨师也应该由“工匠型”向“知识型”转变,不断地学习新知识,获取新信息,勤于交流和思考,勤于钻研和分析,除了具备精湛的厨艺,还要有丰富的文化知识。

1、厨师长年轻化成潮流

过去的厨师就和老中医一样,胡子越长越吃香。现在满世界都是年轻的厨师长,领各种各样的大奖,管理好几家厨房,做相当精致的菜肴,要多能干有多能干。

据统计,在目前的厨届,20到30岁的厨师长占35%左右 ,30到40岁的占50%左右,而50岁以上的,则少之又少,占15%左右,可以说,很少有50岁以上的厨师长还在厨房忙碌。

过去,要从一个普通的学徒成长为厨师长,至少得10年以上的时间,一般熬到45岁才能够当上厨师长,六七十岁还在厨房实地操作的也不在少数。“过去的模式,都是厨师长带出来厨师长。一个老的厨师长退休,然后指派一个辈分、资历相对较高的徒弟当厨师长,然后等这个厨师长退休时,又指派一个新的厨师长,以此类推,这是过去厨师长救人的经典模式。

而现在,从一个普通的学员一跃成为厨师长,不再是那么难的事情。一般来说,能够独当一面成为酒店厨师,是23岁以后的事情,到30岁左右,就是一个厨师的黄金时间,无论阅历还是体力还是接受力,都达到一个最佳状态。

1、年富力强

做厨师不是一件轻松的活儿,尤其是做一个厨师长。主厨做菜、钻研业务、指点新员工、厨房管理、厨政管理、采购把关、食品安全把关 等等,大大小小的事情都得厨师长亲力亲为,耗费的精力体力非常人能比。而且现在餐饮业竞争更为激烈,劳动强度和工作压力比以前更大,年轻的厨师长既能吃苦耐劳,现代化的运作模式和市场经济下的竞争模式,也造就了他们干练老成的作风,劳动强度上来说,显然要胜出老厨师长一筹。由此看来,他们更为符合市场经济的发展。

2、接受能力强

年轻的厨师长与市场更容易接轨,现代化的发展,造就不少新鲜的事物,新的厨具日新月异的发生着变化,各式各样进口的机械化设备出现在人们的视野中。从接受新兴事务的角度来说,年轻人更容适应时代的变化,更容易突破固有思维。除此之外,各种新的管理模式的引进,更难以让一些老厨师长适应,他们接受的教育是承袭制,资格辈分心态还转变不过来,年轻人在这方面显然就具备绝对的优势。而随着市场化的发展,不仅是国内厨师间需要交流,国际化的厨艺交流也成了一种发展趋势,要更快的适应国际化的交流,需要年轻的头脑。

3、创新思维

年轻,便更富有想象力。如果说人才是餐馆发展的支柱,那么菜品创新,就是餐馆生存的命脉。如今几乎任何一家餐馆都在强调创新,市场上目前流行什么,需要什么,怎么做第一个吃螃蟹的人,年轻人似乎能更为迅速的感知。从每一届烹饪比赛来看,似乎就能看出一些端倪,基本上获得大奖的,都是年轻的厨师,一方面,老年厨师没有那个心力再去参加比赛,另一方面,年轻人需要更迅速的得到肯定,在创新方面,会更为积极而主动。年轻的厨师敢想、敢做、敢闯,对于市场激烈的竞争来说,他们是新鲜的血液,他们的思想和行动,都热烈的迎合着这个市场。

4、克服年轻的不足

首先,克服急功近利的心态。

二三十岁的厨师长不断出现在人们身边,一些年轻的、甚至刚学徒的厨师心里开始稳不住了,急匆匆地想跳出来。目前比较常见的是一些厨师急着换工作,听说川菜比较火,即赶紧换行,本来学鲁菜的想学川菜,学徽菜的又想学粤菜,有些年轻厨师沉不下心来,心态不好,总觉得很焦躁,想赶紧找个大酒店实现自己的梦想。实现梦想的心理当然是好的,但还是先得扎扎实实地学好本领啊。

其次,正确评估自己。

厨师长年轻化固然是好事,但年轻的厨师长如果不摆正自己的心态,很容易对自己失去正确的评估,一旦骄傲自满停滞不前,很快就会被新一批年轻人淘汰。所以年轻厨师长最需要避免的就是心高气傲,即便是当了厨师长,也依然必须认真学习,努力钻研。QQ:2195753065

【现代优秀厨师的十一个基础素质】

一、有德:厨师有良好的职业道德和人格品质。

二、有艺:厨师要铸就精到纯熟的烹调技艺。

三、有责:厨房管理要职责明确,纪律严明。

四、有法:要有严格的规章制度,以保证责任落实。

五、有标:要有具体的标准。

六、有线:各生产线分工明确,密切配合。

七、有养:要研究营养保健。

八、有方:各种调味酱料要预先按方调制好,以加快成菜速度。

九、有表:厨房管理表格化。

十、有兵:要有一支过硬的厨师队伍。

十一有菜:要有不断翻新的招牌菜

新时代厨师的素质

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