一、在广大的消费群体当中，有关资料调查我国人口认识燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等名贵的干货仅占0.3%--0.5%，所以引导消费者消费不是很容易的事情。那么我们必须对相关材料有一定的认知，才能推销如此名贵的菜品。什么叫做食用干货？为什么要使用干货？往往很多人以为新鲜货难道不比干货好吗？答案就是：食用干货就是原来鲜活的动植物原料，经过脱水加工后制成的。烹饪鲜活的原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供温床，使原料很快腐烂变质。原料生产属季节性的，其它季节就不能取用，原料生产属地域性的，非产区就无法享用，鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工后，原料中的细菌被大量消灭，而且由于水分大量减少，原料干燥，这样保存贮藏的时间就会长久，并且可以跨季节使用，还可以供应非产地使用，交通不便的地区也有机会品尝到海鲜这类美味佳肴。干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，方便运输，供给丰富，烹饪原料市场，推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济都有重要意义。二、燕窝（yanwo）产地及鉴别：又名燕菜，为金丝燕及属燕类的羽毛及苔藓、海草等物质混合经其胃消化腺分泌的黏液筑垒而成的窝、巢。多筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地的燕子窝，故而得名。燕窝可分为官燕、毛燕和血燕。传统中医所说“血燕是金丝燕吐血所筑，药用价值最高”，其实不然，血燕为棕尾金丝燕受外界环境影响所吃的矿物质食物分泌黏液而生成，绝非是吐血生成。红色泽会因摆放时间而加深，质量是没有变化的。从形状可分为燕盏、燕条、燕片、燕碎和燕角。燕窝由于产量低，以属于珍稀原料，市场售价比较高，一般产地印尼（最佳），泰国、印度尼西亚。营养与功率：燕窝是一种驰名中外的高级滋补品，干品每100g含蛋白质4.2g，糖类7.7g，热量81千卡，钙107毫克，磷8毫克，铁1.2毫克。燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者，都可把它当成补品，燕窝还具有抗老、美容的功效。二、鲍鱼（baoyu）
产地及鉴别：鲍鱼分鲜鲍和干鲍。为方便储存将鲜活鲍鱼经风干等处理后制作而成的干鲍鱼，是海味干货中名贵的烹饪原料。其中以日本清森县所产的网鲍品质最佳。另外，还有产于日本岩手县的极品鲍，产于日本清森县大间埠的麻窝鲍，产于中东的沿海的中东鲍以及产于菲律宾的苏洛鲍，中国大连鲍，越南鲍，韩国鲍，南非鲍等，干鲍以溏心为佳。营养及功效：每100克鲍鱼含蛋白质40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7，还含有10余种氨基酸多种维生素等。鲍鱼补而不燥，养肝明目，止渴通淋，主治肝热上逆，头晕目眩，劳蒸劳热，青盲内障，高血压，眼底出血等症。鲍鱼肉质细嫩爽脆，因其肉味鲜美，且产量较少是世界公认的名贵海产食品，丰富的氨基酸是其肉鲜美的根源，因而鲍鱼有“海味之冠”之美称。鲍鱼除了具有较高营养价值外，对人体还有医疗的作用，根据动物史上记载：鲍鱼具有广谱的抗菌、抗病毒的作用。中医学认为，使用鲍鱼既可滋补肝肾、益精明目、又能滋阴清热，是“补而不燥”的食疗佳品。三、鱼翅（yuchi）
名称：1、天九翅2、群翅3、黄胶翅4、杀清翅 5、白清翅 6、海虎翅7、骨翼翅8、软沙翅9、蔬骨翅10、五羊翅 11、春翅12、鲨婆翅 13、鲨公翅14、珍球群翅15、蝴蝶表翅16、牙栋翅17、扇翅18、天使翅19、白蝉翅20、青莲翅21、密骨翅22、牛皮鲨翅23、磨盆鲨翅24、黑鲨翅25、竹鲨翅26、油翅 27、金钱骨翅。营养与功效：鱼翅自古便被列为海八珍之一，在清朝更是“满汉全席”上的珍品，其含蛋白质83.5%,胶原蛋白能滋阴壮阳,益气开胃,又有预防骨髂老化、防骨敕等式逻辑药用功效.鱼翅软骨中含有“鲨钱软骨素”能够防癌抗癌，滋养肌肤，延年益寿。四、海参（haishen）刺属皮动物门海参纲，海参属生活在2-40米深的海底，适应水温为0-28℃盐度为2.8％-3.1％，水温高于20℃为夏眠，饲料以泥沙中的幼物碎屑和底栖蛙藻为主。繁殖期在6-7月具有很强的再升能力，用途广营养价值和经济价值高，据我国古代老中医记载，其药用价值可与人参媲美，故称海参。所制作的菜肴常丰富多彩，它土多多以干货出现需要涨发和处理，处理不当会有涩口的感觉。我国食用海参有几百年的历史烹饪前辈给我们留下了宝贵的海参制作经验。五、辽参（liaoshen）
又称灰刺参，关于中国的山东沿海，辽东半岛及朝鲜和日本。以种渗参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺色泽有黄褐色和黑褐色及灰白色。有‘淡水制’和‘海水制’两种以淡水制为最佳。六、花梅参（huameishen）
又称凤梨参。海参纲中形体最大的一种，体长可达1米。背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈梅花花瓣状，故而得名。又因体形很象凤梨，故也称‘凤梨参’。分布于西部太平洋，我国产于西沙群岛和海南岛海域，体大肉厚，品质佳为我国南部主要食用海参。七、方刺参（fangcishen）又称方参，绿嫩参，主要产于中国的北海及海南岛一带，其体形呈四菱形而每个棱面都有一行圆头小刺，色泽土黄，略红，个体不大。八、黄五参（huangwushen）又称黄参，肉质肥厚，口感颇佳，主要产于我国海南一带。九、茄参（qieshen）又称海地参，体形和颜色都很象番薯，因此这种海参又称为‘海地瓜’产地分布于我国沿海各地及日本，菲律宾，印度尼西亚等浅海域。十、婆参（poshen）又称为猪婆参，‘白石参’产于我国南海中沙群岛一带，它体形肥胖，前后两段几乎一样宽，酷似冬瓜。它是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。与它较为相似的海参还有“港石参”“雁石参”“非洲石参”和“雪石参”等。营养与功效：海参营养价值较高，是一种高蛋白质食品。每100克干海参中含蛋白质76.5克,脂肪1.1克,碳水化合物态参量3.2克,热量1549千焦耳，矿物质4.2克。海参具有滋阴、补面、调经、养胎、利产等功效。现代医学认为，海参还是治疗高血压和冠心病的良药。十一、干贝（ganbei）产地及签别：干贝称元贝江瑶柱，是用海洋中的斧足纲，扇贝科和江姚科动物的闭壳肌（每柱）加工干制而成，中国、日本以及越南等国都有有出产。目前，餐饮行业中使用的多为人工养殖的，每年的7月至年的2月是生产的旺季，干贝以粒贺饱满，色有光泽，味道鲜甜，通体干爽，丝体清新、身少盐霜，入口无渣为佳品，色泽老黄至深暗，粒小不完整的为劣品，日本产的干贝一般体型较大，分宗贝及清森贝，前者味香浓、清森贝味淡色浅，肉质疏松破裂。中国干贝以青岛贝为代表，颗粒细小。安南贝体积更小，青岛贝比安南贝味道香浓，做汤效果更佳。干贝历来都是一种名贵美食品，为海味珍品之一。营养与功效：干贝营养价值很高，每100克干品中，含有蛋白质63.7%，脂肪0.3%，碳水化合物15%，其性平，味甘咸，具有滋阴、补肾、调经等功效。适宜脾虚弱、气血不足、营养不良或多病体虚、五脏亏损者食用，适宜脾肾阳虚的老年夜尿频多者、高脂血病者，动脉硬者、冠心病、食欲不振者、消化不良者食用，还适宜病症患者，如糖悄病、红斑、狼疮、干燥综合证等阴虚体弱者食用。十二、鱼肚yudu
产地及鉴别：鱼肚俗称“花胶”是黄鱼、鲨鱼等10多种鱼鳔干制品的流称，古时又称压胞、海漂白、鱼白、鱼泡，根据加式来源不同，分别有鳘肚、黄鱼肚、鳝肚和鸭泡肚等很多品种。它们统称为广肚，往往指体形较大的鱼肚。鱼肚有公母之分，公鱼肚外表修长，纹络应顺由厚实，用手触摸有质爽软滑感，受热不容易解化。营养与功效每100克鱼肚中含有蛋白质54,4%脂肪2%，属于高蛋白、低脂肪的食品，营养较高。它具有味甘、气温，增精强肾、补气活血之功效，中医认为它对糖尿病、白内障、哮喘、骨质疏松、皮肤炎症、体内热毒及防癌等都有治疗和防治效果。因富含蛋白质、磷质等，还是女士美容的佳品。十三、鱼唇
产地及鉴别：是采用鲨鱼皮经过加工制成的久负盛名的海味产品，鱼皮经过烈日爆晒，根据皮张的大小和部位的厚薄.可以以整张鱼皮爆晒的方法取得，较大的可以割成脊背，腹部，嘴唇等不同的快数进行晒干。脊背皮厚，色青，俗称；青皮，腹部皮薄，色白，叫白皮，嘴边皮厚，色白，为真正的鱼唇，小的常以整张爆晒。成品以肉净，质厚，不带咸味者为佳。沿海各地均有出产。营养与功效：鱼皮是一种富含胶质蛋白的海味品，根据检测每100克鱼皮含蛋白质67.1克脂肪0.5克，糖类11.1克，还含有钙，磷，铁等多种矿物质和维生素。古书记载鱼皮可医治消化不良，解余毒，愈虚劳等。现代研究认为鲨鱼对病原菌的免疫力很强，皮，肉，骨等都有很好的药用价值。。中医认为，其味甘，咸，性平解诸鱼毒杀虫，愈虚劳。十四、哈士蟆油产地及鉴别：又名雪哈油，林蛙油。是雌性林哈士蟆的输卵管经过干燥制成的，主要产于东北的辽宁，吉林地区。以饱满黄亮无杂质为上品。是我国古代著名的‘山八珍‘之一。以体肥大，色黄白，光泽滋润，无皮膜，无血，无卵子者为优质品。营养与功效：雪哈油的主要成分为多种活性物质及12种微量元素，并富含18种氨基酸，2.24%的核酸（DNA+RNA）、多种维生素，具有补肾益精、养阴润肺、治体虚盗汗、养颜去痘、激发免疫功能等功率，经常服用哈士蟆油可达到以下功效：1、可延缓衰老、抗疲劳、滋阴养颜、美白效果十分明显。雪哈油可释放出大量的胶原蛋白、氨基酸及核酸物质，可促进皮肤组织的新陈代谢和皮肤细胞的营养活化，保持肌肤光洁、细嫩，从而润肤、美容、延缓衰老。2、提高机体免疫功能和抗应激能力，并能明显提高巨噬细胞的吞噬指数，清除自由基，增强机体非特异免疫功能和体液免疫功能，明显降低感冒次数及其他疾病的发病率。3、降低血脂、磷脂结构中的亲水性基因和亲油性基因，可以清除血管壁沉积的脂类物质，增强血液流量，改善微循环，用于辅助治疗冠心病、心律不齐等心血管疾病及各种并发症具有较好的效果。4、补肾益精、润肺养颜、治疗病后和产后体质虚弱、肺痨咯血等症效果显著，尤其对那些在粉尘、沙尘环境中工作和吸烟的人群，润肺养肺效果更佳5、增强性功能，促进卵细胞早熟及增殖，对性周期有明显改善，可延长性兴奋，对于治疗更年期综合症有较好的疗效。6、可治疗经血不足、神经衰弱、记忆力衰退、乳汁不足等症。1、干鲍1）市面常用品种吉品----产自日本岩手县IWATE，也称为吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作为最佳；其外型有点像元宝，鲍身中部有一条线痕，色泽美观晶莹，枕边高企，入口有嚼头，鲍鱼味浓。窝嘛鲍-----产自日本清森县AOMORI的大间埠OMA，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳；其身型较扁薄，鲍身左右有两小孔，且有很多裂痕，食味软滑。网鲍-----产自日本清森县AOMORI；最好的网鲍原产于日本千叶县，其体积较大，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之壮，色深啡。南非鲍----产自南非，由于制作工艺与日本有一定的距离，再加鲍鱼伸张的水域不同，故其价值远远低于以上所述的日本鲍鱼；其鲍晕幼细、紧贴鲍心，鲍底扁平，食落软韧、对比吉品其香味差别其甚远。澳洲鲍----外型与日本网鲍相似，但枕晕珠形不规则，食落较韧，鲍味不够。中东鲍----产于中东，其身硬而受火，由于干制技术的改良，鲍身形格较为美观，但食味与日本鲍鱼相比，仍鲍味不足。2）鲍鱼的价值食用价值：有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效；按中医理论，鲍鱼功效能滋清热、养肝明目，同时能治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热、肝血虚、视力昏暗等症；按现代医学、营养学研究确定，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命等滋补健身元素。制作工艺：1只两头干鲍，鲜鲍鱼时是3斤，而鲍鱼又生长在特定的海域环境，3斤的鲍鱼生长期要长达十二年以上，要制成干鲍，工序烦锁------剥壳、清洗、搅拌、盐浸、成形、风干、反浸、浸糖、堆茶、焙烘、风干、筛先等复杂工序，而要有专业技术的专人制作，如“吉品”就有安基酸，俗称鲍鱼糖，有其特有的鲜甜味，鲍鱼的整个制作过程基本是以手工完成，而且是家族祖传制作工艺，故此独有的品牌也体现其价值。物稀为贵：现在海域的污染日益严重，能生长鲍鱼的海域越来越少，再加上人类在量捕食，鲍鱼的数量也越来越少，大头的鲍鱼已渐渐罕见。3）鲍鱼的头数鲍鱼的大小是以斤的头数计算，例如十头的意思是每斤10只鲍鱼，头数越大只，价钱也越来越昂贵。1、 鱼翅1）鱼翅按以下四种不同的情况划分：①按照鲨鱼的品种来划分，如群翅、海虎翅、黄胶翅、沙青翅、白青翅、骨翼翅。②按照生长在鲨鱼身上的部位来划分（1） 勾翅：取自尾鳍，其鳍无骨，发后成数高，翅针粗长，是鲨鱼鳍价钱最高的部位，多作散翅用。（2） 脊翅：又称只翅，取自背鳍，翅针较短，多作包翅用。（3） 翼翅：又称翅片，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低。③按湿发衙的形态来分（1） 鲍翅：又称鲍翅或排鲍，其翅针紧连着以柔软骨膜，形梳形壮。（2） 散翅：又称生翅，翅针独立，成一条条的摸样。 ④按是否加工来分（1） 生货：翅灰黑色，属末加工货品。（2） 熟翅：又称干货，是由生货再经加工、刮沙、起骨、晒干后制成，色呈、淡黄色。（3） 水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，酒家可使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，且容易计算斤两和利润，但保证浸发的质量。2）市面常用品种天九翅——其以在见称，可分牛皮天九翅和挪威天九翅两种，前者翅针吃起来较为粗糙，且灰味较重；后者不但翅针粗长，且柔软滑嫩，翅皮亦极为爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。海虎翅——以南美太平洋区最多，其背鳍相当厚，勾翅相当大，论体积可与白青相美，海虎翅的翅针粗壮，软韧适中，但其翼翅的翅针较疏，总体起率不高，是美中不足之处。群翅——主要来源于犁头鲨的鳍，价值不菲，其翅针很有看头，肉膜薄，入口香滑，尤其丰富；细分起来有棉群翅、黄沙群翅和软沙群翅等等。黄胶翅——属于胶质重的鱼翅，因沙色黄而驰名，其翅针粗而软滑，用作包翅最为适宜，由于胶质重且翅膜大，做散翅成本则重。沙青翅——此翅翅身沙层粗粒，其翅针粗、肉膜厚，最宜做炖翅用，它的勾翅可取之做散翅。白青翅——取于一种名WHITESANBARSHARK的鲨鱼，它的背鳍和尾鳍很发达，但尾鳍不大，其翅针粗而肉膜厚，做散翅或炖翅翅针快鲶；其翼和背鳍特厚而肥大，也是做鲍翅的上等材料；其尾部斩去有翅针的尾鳍，留下的可做鱼唇，味甚爽口。骨翼翅——主要来自南美洲，其翅体型长，翅针粗而无膜，沙色青中带黄，背鳍、尾鳍都很厚身，作为散翅有“翅中之王”的美誉。软沙翅——俗称大王翅，翅针软滑，沙皮灰色，肉膜薄，背鳍和翼翅都很大块，勾翅也以体积大见称，其翅针的起率较高。五羊翅——主要来货于日本，其次是墨西哥、南美一带，生货的外皮沙深咖色，幼沙，其背鳍可做包翅，翼翅及尾鳍作散翅用，五羊翅翅针耐火而幼滑，翅皮滑而嗲胶口，慢火炖之，甘香软滑，味道浓郁。蝴蝶青——以菲律宾来货为主，这种翅的鲨鱼名为LEMONSHARK，沙色青黄，其胸鳍特别发达，翅膜不厚，翅针特粗，此部位可与天九翅比美，且更少机会有枯骨；其背鳍肉厚，翅针不及胸鳍的粗大，不过取其制成水盘翅，素质佳。牙拣翅——日本来货最多，东南亚各国、巴西都有来货、其货沙黑色，虽然翅针不粗，但胜在翅针软滑，肉膜薄，不耐火，属于较为普遍以背鳍（只翅及尾鳍（钩翅）作一盅盅的鲍翅的材料，取之翼翅可做散翅金钱骨——取自Dogfish鲨鱼的翅，因翅骨纹有一个个圆形类似金钱形状而的名，其分为滑沙金钱骨和糙沙金钱骨两大类，前者沙层浅灰色，有光泽，翅针幼，不值钱；后者则翅针软滑，肉膜少，浸发成高数，混合牙拣翅做散翅可降低成本，且味道好。3）其他品种 在酒家中少见的品种有疏骨翅、硫球翅、黑尾青翅、春翅、沙婆翅、沙公翅、珍珠群翅、扇翅、天使翅、白蝉翅、青莲翅、密骨翅、牛皮鲨翅、磨盆鲨翅、黑沙翅、竹鲨翅、油翅等等。4）鱼翅的食用价值“本草纲目拾遗”称，鱼翅能补五脏，长腰力，益气清痰，补气开胃：“药性考”记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食；从现代营养学分析，每一百克鱼翅含蛋白质83.5克、灰分0.6克、脂肪0.3克，热量337千克。2、 燕窝
1）燕窝的形成 燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成，金丝燕的喉部具有发达的黏液腺，能分泌胶粘性的唾液，当其在筑巢期间镊食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上，因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状、色白而少许透明的燕窝。2）常见燕窝的种类官燕——爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，其巢色洁白，体制光洁。半碗型，厚0.3—0.5CM，每个约12克，略带清香，落水柔软而膨胀度大，可达7—8倍，其品质极佳，为燕窝之上品。毛燕——巢身较薄而色较暗，夹有较多的线毛，主要是灰腰金丝燕所营造的巢，其他金丝燕第二、第三次筑的巢尚夹杂有许多羽毛杂质，亦可归为此类，其素质较逊经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。血燕——燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所筑的巢，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦不可能因食物或外界环境的影响而致巢改变成血红色；流传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不可信；血燕质素较白燕为差，香气及浸水后的发涨程度均不如白色燕窝。屋燕——金丝燕在古老大屋筑的巢。通常此类燕窝巢色较白、质松、毛少，食味较捻滑，但目前此类燕窝已极少。洞燕——或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为灰黑或黄色，羽毛杂质亦多，食味较实而爽。3）燕窝的产品分类燕盏——完成的燕窝呈半圆凹形，似古老灯笼，故而得名。燕角——燕窝黏结在岩石上的两边头尾，因其浸发时间较长，故往往剪出来另行售买。燕条——制成条形燕窝。燕丝——碎的燕窝。燕饼——或称燕球，燕丝包装成团状，为方便成块、有些还加入海藻类的胶质。4）燕窝的使用价值 中医理论认为燕窝养阴润燥，益气补中，治虚损、痨疾、咽膈反胃，“本草逢原”称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得安，食品中之最驯良者，“本草求真”称燕窝为药中至平至美之味者也；近年现代生化学派进一步对燕窝研究，证实燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长，细胞再生，以及由细胞透发的免疫功能均有促进作用，此外，燕窝虽因产地不同而分为多类，但补益功效却不相伯仲。3、 其他常用高物质食品1）海参：生活于海流平静的海弯内，通常粞身于3~15公尺的岩礁或细泥沙海底，是一钟高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，海参含有由胶原纤维所组成的结缔组织，含有多种氨基酸。为人体所需，且有显著降低血压作用，以及有壮阳、治阳痿的功效；其常见的品种有刺参（又称辽参）、白石参、梅花参、秃参等。2）鱼肚：是某些鱼漂的干制品，以丰富的胶制而著称，其主要成分书高黏性胶体蛋白和黏多糖物质。为高级滋补品，按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效；据一份研究资料宣称，花胶对增加男性性能力大有禅益，故欲索一男，应多食花胶云云；根据不同的鱼料，鱼肚的种类有鳘肚、黄鱼肚、毛氅肚、鳝肚等等。3）元贝：也称干贝或江瑶柱（江珧科），是用海洋中斧足纲、扇贝科湖江珧科动物的肉柱（ 闭壳肌）如工干制而成，其色泽金黄，味道鲜甜、干爽，以日本生产的质较优，且体型较大，市面常见的有谷宗元贝、清森元贝、青岛元贝、安南元贝等等。4）蚝鼓：逢年过节的佳品，取其 音‘好市’，配以发菜，便是极好的意义菜—发财好市；蚝鼓有生晒蚝鼓、干蚝及半干湿爽蚝三钟，生晒蚝鼓一向以沙井蚝驰名，其初冬季节肥美、饱满肉滑；干蚝以来自日本、南韩等地为多，南韩蚝身圆，个头不及日本货色，其色泽略呈深绿色，日本蚝来货充足，价格稳定；半干蚝爽蚝在沙井等地有出产，其蚝身饱满美观香味浓；蚝含锌元素特多，是壮阳美容的佳品。5）鱼唇：鲨鱼尾的皮。当然鲨鱼皮不独在尾部，但酒家把鳍翅的皮称“翅裙”，以抬高身价，卖取更好价钱，其做成菜式口感软滑爽口，老少咸宜，有美容健 、温和补益的功效。6）雪哈：雪哈膏又名哈士 油，是名贵补品之一。有强精养阴作用，对病后虚弱、身体消瘦及神经衰弱有治疗作用。雪哈膏来自“中国林蛙”或称“哈士”卵巢。
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