十四道菜认识十种西餐调味香草

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2019年9月18日12:05:07 评论 0

十四道菜认识十种西餐调味香草

新食材推广名厨推介,餐饮传媒新平台,更多精彩内容微信搜索(中国厨艺联盟)公众号添加关注 西餐烹饪调味料有两大类,香草药(herbs)和香料(spice)。很多人包括西人都不是十分清楚其中的分别。有人说是干货、鲜货之分,有人说是草本木本之别。其实都不是。一般来说,香草药(herbs)指用叶子和茎的调味料,香料(spice)是用种子和硬质的皮。

一,罗勒(又名九层塔,英文为basil)- 意大利青酱pesto

十四道菜认识十种西餐调味香草罗勒basil是意大利菜式中使用极频繁、极具代表性的的一种香草。罗勒为一年生,用叶子和嫩头,气味浓郁,但是仍属于温和一类,可以比较大量使用,甚至做色拉以及炒菜。叶子很嫩,不耐热,遇热变黑。常用于冷的酱汁和色拉,用在热菜上也多在烹调的后期以及装盘后撒上。罗勒切开后切口极易氧化变黑,所以上菜呈现装饰尽量减少用刀切,多用手撕。

罗勒的品种很多,但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒(sweet basil),和泰国、越南菜式中的九层塔不一样。后者叶脉纤维强些,耐热水,经得起烧煮。

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青酱(pesto,也有译作香蒜酱的)是意大利极常用的酱汁,有很多品种,成分不复杂,罗勒、橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果,制作也简单。青酱是意大利美食中的百搭,在意大利十家有九家的冰箱里都常备着的,可以涂抹面包吃、给其他酱汁提味、直接当色拉酱汁以及烤面包时涂在面胚表面增色增味等等。晚上下班回来不愿大烧特烧的上班族,煮一锅意面,拌上青酱就是一顿快手晚餐。

二,百里香 thyme -- 地中海柠檬炖鸡十四道菜认识十种西餐调味香草

百里香西餐烹调中使用频率非常高,属于基本香草一类,在法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。百里香温和的香味中有一丝甜味,比较容易为国人接受。百里香为多年生,在自家园子里种很省心,无需特别料理,每年春风吹又生。

十四道菜认识十种西餐调味香草

地中海柠檬炖鸡是一款法国南部的乡土菜, 配料中的特色除柠檬和大量的蒜瓣和橄榄外就是新鲜的百里香和迷迭香。

三,迷迭香(rosemary) -- 创意迷迭香羊肉串十四道菜认识十种西餐调味香草迷迭香在西餐中的出镜率与百里香比肩,气味很冲,烹调中使用的量不宜过大。如果是长时间的炖菜,最好稍后再放,过度烧煮会产生一丝苦味。迷迭香是多年生草本,适合庭院种植,也是一种常见的花园植物。

十四道菜认识十种西餐调味香草

这道创意迷迭香羊肉串用新鲜迷迭香枝干穿就,香味自自然然,造型天然率真,值得一试。

四,鼠尾草sage -- 意式意式火腿煎鸡脯

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鼠尾草和禽类搭配的比较好,嫩叶在烤鸡、烤火鸡中常常放在皮下,色香味兼顾,很别致。在西式炖菜和披萨中也常常用到。这里有几个例子,意式意式火腿煎鸡脯 (如下图)

十四道菜认识十种西餐调味香草

烤火鸡:这只火鸡在进烤箱前在皮下放置了一些鼠尾草的叶子(如下图)

十四道菜认识十种西餐调味香草

意大利白披萨:鼠尾草在这款意大利白披萨中有化石般的造型(如下图)

十四道菜认识十种西餐调味香草五,欧芹parsley --- 香草脆烤羊架、法式大菜热月龙虾

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欧芹原产于地中两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯,外形和中国芹菜相似味道稍重些,但在香草中仍然属于清口味的。在肉类、禽类、海鲜以及清汤中都有广泛使用。因为口味不重,也有直接当蔬菜食用的。欧芹还有一个品种,皱叶欧芹(curly parsley)也很常见,顾名思义叶子边缘皱皱的,味道基本一样。

下图是香草脆烤羊架、法式大菜热月龙虾 :

十四道菜认识十种西餐调味香草

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六, 牛至(oregano)-- 意大利鲜蛤汤

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牛至是另一种很意大利的香草,香味相对清淡。著名的意大利调料(Italian Seasoning)就是等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成,在汤类、酱汁中使用很频繁。

意大利鲜蛤汤 :十四道菜认识十种西餐调味香草

七,龙嵩(Tarragon)--龙蒿炖鸡Tarragon Chicken

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龙蒿是多年生,原产于亚洲,后来才传入欧洲,味道和中餐常用的调料八角有相似之处,浓郁但不冲人,属于温和雅致一类。品种上有法国龙蒿、德国龙蒿和俄国龙蒿等等。其中以如上图的法国龙蒿为最好,俄国龙蒿最差。法国龙蒿外形与俄罗斯非常很相似,外表普通人难以区分,但前者味道浓,闻着就有明显的八角的味道,放在嘴里咀嚼,在舌尖会留下轻微的麻木感。

下面这道龙蒿炖鸡Tarragon Chicken是源自加拿大名厨劳拉.卡尔德(Laura Calder)的谱子。

十四道菜认识十种西餐调味香草

成分

1大匙无盐黄油

1大匙橄榄油

1只鸡(约1.5公斤),切成标准的8大块(切法参考这里 法式奶酪酱汁炖鸡)

150毫升清鸡汤

150毫升干白葡萄酒

1只小洋葱shallot,切细粒

200毫升法式鲜奶油(crème fraîche,家庭自制参考这一篇 香脆奶酪花篮鲜奶油水果色拉)

50克切碎的新鲜龙蒿

盐、黑胡椒粉适量调味

鲜柠檬汁约1茶匙

做法

1. 鸡块用黑胡椒和盐擦抹。

2. 厚平底锅大火烧热,放入黄油,分批将鸡块煎到表面金黄。

3. 将所有鸡块放回锅里,加清鸡汤,减小火力到中小火,盖锅盖,烧至鸡软烂(因鸡的品种,时间在30分钟到1小时间).

4. 取出鸡块,置大碗中,盖好保温。

5. 锅内保留汤汁,继续用火烧到浓稠,加洋葱粒和葡萄酒,继续烧,至酱汁再变稠,加法式鲜奶油(crème fraîche),和一半的龙蒿,收稠酱汁,约5分钟。

6. 用黑胡椒粉和盐调味后将鸡块放回锅里,小心翻动,均匀沾上酱汁,盛出,淋上锅里的酱汁,撒剩余的龙蒿碎。上桌。

八,薰衣草(English lavender)- 法国普罗旺斯香草面包

十四道菜认识十种西餐调味香草薰衣草品种极多的一类香草,多年生,很好的庭院植物,气味雅致,观赏入馔两相宜。地中海地区特别是法国南部普罗旺斯地区经常在烹调中使用。

做过的法国普罗旺斯香草面包用了很多的薰衣草(如下图)

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九, 薄荷mint -- 柠檬奶酪蛋糕

十四道菜认识十种西餐调味香草薄荷是很多人比较熟悉的香草药,饮料、甜品、蛋糕点心中使用较多。薄荷是多年生的,对土地要求不高,极易种植,蔓延得很快。

如果你的甜品需要绿色的装饰,薄荷是最佳选择 这款柠檬奶酪蛋糕用到了薄荷(如下图)

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十,小茴香dill--北欧名菜生食腌三文鱼

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这小茴香也是亦菜亦香草的一味。做菜,直接入咱中国人的饺子和炒菜都很特别。

下面这款北欧名菜生食腌三文鱼大量用到新鲜小茴香。这是“干式”腌法,成品入口不似刺身三文鱼的软糯,而是一种硬啫喱的口感,外观是几近通透的粉红色凝胶状,味道绝佳,有条件值得一试:十四道菜认识十种西餐调味香草

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