如何实行菜品精细化措施

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
11466
文章
0
评论
2019年9月18日12:03:22 评论 0

1、管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者,每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。

2、培训:从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化,为什么培训,不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜,适合我们的客人,适合我们整个酒店的定位标准,这就是好菜,所以,只能通过培训来要求厨师,只有将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用了,那才能体现出菜品的精细化来。

3、试菜:查找存在的问题,定下标准,统一要求,试一个要求一个成功一个,量化一个标准一个,目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化,发现的问题管理人员跟踪到底,再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”,每日至少5次检查整改效果。

4、加强与餐中检查,发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决,“宁可错判一个,不可放过一道菜”,当检查者将你的菜品退回时,作为厨师应有一种感激的心情,若不然此菜上桌后将造成多个的损失,所以态度非常关键,态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。5、重视巡台,从口味的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜品质量,由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯,不能提出建议性的意见了,只有通过我们自身的努力来提高菜品质量,“真正做到无事当有事,小事当大事,大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉,认真体会。

6、研究客人反映好的菜品:(1)研究菜品:为什么反映好。(2)研究厨师为什么他的菜做的好。(3)研究客人喜欢吃什么样的菜。总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。

为了提高酒店菜品的稳定性,全面认真落实工艺标准,使工艺标准落实到每一个环节,每一个细节;使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节,特制订具体要求:1、申报原料时,注明重要原料的原料要求。2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料,厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。3、初加工:做出毛料原料的净料率;每种原料的初加工标准(砧板协助)。4、砧板:原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量),配的量化比例(过称),腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。5、炒锅:炒菜的程序;时间的掌握;酱汁的标准;投料的标准要求;调料的品牌、产地;出品的颜色、口味、特点;食用过程中的注意事项,操作技术关键。6、荷台:菜品器皿搭配要标准,菜品盘要求统一,菜品装摆的要求标准。7、由主管负责填出标准菜谱,厨师长核对,总经理审核,质检部监督存档。8、不准弄虚作假,要求严谨认真,做到精雕细琢,精益求精。

如何实行菜品精细化措施

如何实行菜品精细化措施

如何实行菜品精细化措施

如何实行菜品精细化措施

如何实行菜品精细化措施

如何实行菜品精细化措施

了解更多敬请关注中国粤菜厨师美食网官方微信平台,中国粤菜厨师美食官网地址:www.yga168.com关注“中国粤菜厨师美食网”最快速度的2个方法点击微信右上角的"..."键-点击"查看公众号"--加关注

或点击通讯录的"+“号键-点击"搜号码”或"查找公众号“--输入”中国粤菜厨师美食网"--即可加关注。

如想投稿作品或文章到本平台,亲把资料发到wwwyga168com@163.com审核通过后在1个工作日后在本平台发布。(声明本平台部分图文内容由粉丝提交,如产生法律纠纷本公司不承担任何责任,但我们有义务提供线索)

新时代的厨师是这样的,厨师兄弟们顶起! 菜谱大全

新时代的厨师是这样的,厨师兄弟们顶起!

人这一生必须有梦想,有目标,如果没有追求,这一生就将碌碌无为,作为一个有梦想的厨师,下面的这些事也是他极尽一生所追求的事。 厨师就要利利索索、痛痛快快,千万不要扭扭捏捏、婆婆妈妈。厨师就要懂得保护女人...
深圳当红蛋挞你知道吗?你会做吗? 菜谱大全

深圳当红蛋挞你知道吗?你会做吗?

01潘达芝士挞地址:宝安区海雅缤纷城负一楼B155-2人均:9元一直在朋友圈和微博刷屏的卖萌神器,颜值爆表,热乎乎的蛋挞上印着呆萌的熊猫脸。听说老板为了保证口感,芝士挞皮用的不是普通黄油,全部进口新西...
匿名

发表评论

匿名网友 填写信息

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: