古法提拉米苏

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:47:53 评论 1

“跟我说:Tira-Mi-Su!”我的意大利好朋友马可挥动着手臂启发我:“重音要放在后面! 就像你一定一定要现在就吃到它一样!”每次在餐厅点提拉米苏的时候,我总会想到马可认真纠正我发音的样子。对他来说,提拉米苏是让人无法抗拒的美味,所以必须在叫出它名字的时候果断干脆,甚至要带着一丝迫不及待。

提拉米苏是意大利的,更是全世界的。这个四十来年前才被创造出来的甜点简直就是意大利美食的No.1。我多少次闭上眼睛勾画提拉米苏被首次“创造”出来的场景:热火朝天的厨房里,夏季旅游高峰涌来的食客们吃光了餐厅提前备好的所有甜点,情急之下,大厨忙中出急智,把拇指饼干蘸上咖啡再铺上层放了玛莎拉酒(Marsala)的马司卡彭奶酪,在跑堂服务员的连声催促下,还不忘撒上层可可粉。

古法提拉米苏

做提拉米苏用的拇指饼干(Savoiardi)。

其实提拉米苏的诞生并不是这样富于戏剧性。有一种说法是1971年在威尼斯附近小镇特雷维索(Treviso)的一家餐厅里,大厨LOLI Roberto Linguanotto做出了第一份提拉米苏。他的初衷就是做出一道老少咸宜的美味甜点,所以手边的意大利特色美味都占了一席之地:打底用的拇指饼干(Savoiardi)是当年为常年出海的人们准备的一种甜点,拇指大小,松脆的外层上挂着晶莹的糖霜,饼干虽小却能经得起海上终日的颠簸;还有浸泡饼干用的意大利浓缩咖啡(espresso),它的香浓味道是人们每日不可或缺的一剂强心针;还有绵密的马司卡彭奶酪和用来调味的 西西里佳酿玛莎拉酒;当然还有鸡蛋,可可粉,一定要用无糖的那种,这才可以衬出其他材料的香甜。

古法提拉米苏

马司卡彭,甜蛋奶和打发的蛋白。

提拉米苏的雏形在17世纪就有了。那时候人们做出一种名叫“Zuppa Inglese”的甜点,直译就是”英国汤”(其实并不是汤), 因为拇指饼干(或者海绵蛋糕)间夹着的奶油馅据说来是自英国的配方,由此得名。 “Zuppa Inglese”算的上是最初的分层蛋糕,一层层垒起美味的做法或多或少地奠定了提拉米苏的风格。我的意大利朋友马克告诉我,提拉米苏的精华全在酒味蛋黄酱萨巴里安尼(Zabaglione)里。正宗的提拉米苏里因为放了萨巴里安尼,所以夹馅的颜色应该是淡淡的鹅黄色。因为制作简便而且美味非常,源自西西里的甜点萨巴里安尼在意大利随处可见。从甜点店买回家,就着咖啡当早点或者是作下午茶都不错。 其实原料很简单,就是鸡蛋黄和糖再加上玛莎拉酒。这种酒味蛋黄酱可以直接作为甜点吃,也可以当作浓稠的甜酒来喝,更意大利的吃法则是浇在熟透的无花果上吃。

古法提拉米苏

古法自制的提拉米苏。

提拉米苏好吃而且易做。因为不需要烤箱,也没有严格的原料配比,操作过程行云流水,只需将原料层层垒砌,美味几乎浑然天成。还有什么比这个过程更富有意大利风情——不羁又充满创意。而这结合着蛋和糖的润,甜酒的香醇,乳酪和鲜奶油的绵密,咖啡和可可馥郁的甜点,让人一勺吃下去就仿佛身在意大利的阳光下了。■

古方提拉米苏

可以用各种烘焙用的小罐,或者小号的密封罐来盛放提拉米苏。以下材料可以做5罐如图大小的提拉米苏

原料:

28个拇指饼干· 250克鲜奶油· 550克马司卡彭奶酪· 两个鸡蛋清· 可可粉

咖啡糖浆所需原料:

两大勺意大利浓缩咖啡粉(espresso,一定不能用速溶咖啡粉,味道会大打折扣)· 200毫升沸水· 40克细砂糖· 70毫升玛莎拉甜酒(没有的话可以用杏仁甜酒替代)

酒味蛋黄酱所需原料:

两个鸡蛋黄(用质量最好的鸡蛋!)· 40克细砂糖· 30毫升玛莎拉酒· 一茶匙玫瑰水(rose water,没有的话可用清水代替 )

做法:

1.酒味蛋黄酱做法:把鸡蛋和糖搅好,用隔水加热的方法加热,加入玛莎拉酒和清水不断搅拌,直至稍微粘稠,离火后迅速放入冰水中降温,一边不停搅拌,直到变成蛋黄酱的浓稠度。放一旁备用;

2.用沸水沏开咖啡,加糖加酒,晾凉备用;

3. 混合鲜奶油和马司卡彭奶酪,加入酒味蛋黄酱;

4.打发蛋清至半发泡(棉花糖状),分几次加入3中。制成奶酪夹馅。

古法提拉米苏

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