创新凉菜,想做特色的餐饮怎么能少了这呢?

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:45:07 评论 1

紫薯三文鱼

创新凉菜,想做特色的餐饮怎么能少了这呢?

薯泥鱼丁

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卖点:此菜由山药、紫薯泥调制而成,再配以三文鱼丁,卖相新颖,口感细腻。

原料:三文鱼腩400克,紫薯、山药各400克,生姜2克。

调料:芥菜汁5克,酸辣千岛汁10克,黄灯笼酱5克,薄荷汁3克,盐、家乐鸡汁、芥末油、麦芽糖粉各2克,白糖1克,蜂蜜7克。

制作:

1.先将三文鱼腩肉改刀成1.2厘米见方的丁,紫薯、山药蒸熟至软糯后去皮捣制成混合泥,加入麦芽糖粉、蜂蜜调味,再用模具做成圆柱形,放在盛器中。

2.鱼腩蒸制4-5分钟至成熟,取出凉透后放入所有调料(千岛汁除外)中浸泡20分钟,取出晾干。

3.取鱼丁拌入酸辣千岛汁,点缀在紫薯上即可。

评审点评:山药和紫薯捣成泥后一定要调和均匀,否则颜色不美观。

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泰式风味的猪手

泰椒肥猪手

卖点:此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的,利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。

原料:猪蹄200克,野山椒10克,小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克,白芝麻、香葱各1克,大葱3克,大姜2克。

调料:姜汁酒5克,纯净水50克,盐3克,味糖水1克(糖、水、味精比例:1:10:0.7),芝麻油、白醋各2克,生抽3克。

制作:

1.将猪蹄治净,一分为二,入沸水锅中焯水,捞出洗净,加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水,上笼蒸1小时,取出,改刀成小块,放入盛器内。

2.将小米椒、野山椒分别切成小段,加入其他调味料拌匀,浇在上面,用香葱点缀即可。

厨艺评论:猪手入凉菜大多烹成酱香型,此菜一改传统风格,以泰椒为猪手提鲜,异域风味显明,猪蹄细嫩,鲜辣微酸。

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帕尔玛羊腿

凉菜热吃也美味

帕尔玛羊腿

卖点:羊腿的现有制作方法着实没有什么可以吸引顾客的亮点了。而此菜的关键点就是将热菜通常使用的加工方法运用到凉菜中。成菜口味独特。

原料:羊后腿200克。

调料:香辣酥50克,老卤水301克,色拉油500克(约耗50克),A料(盐3克,味精、香叶各1克,鸡粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克,姜汁酒、大葱、生抽各10克,大姜5克)。

制作:

1.将羊腿治理干净,加入A料腌制10个小时取出,入沸水锅中飞水至透,捞出冲洗干净,将香辣酥压制成小碎块。2.将老卤水入锅,大火烧开,下入羊腿转小火煮40分钟关火,泡制1个小时,捞出撕成细条,入五成热的油中炸制七成干,捞出,同香辣酥拌匀即可。

老卤水制法:

1.准备好以下原料:大葱30克,大姜20克,八角15克,香叶3克,桂皮8克,小茴香7克,花椒15克,肉蔻10克,白蔻12克,鲜良姜20克,砂仁5克,干辣椒31克,鸡油、熟猪油各50克,鲜汤10千克,盐100克,味精18克,鸡粉17克,白糖32克,生抽50克,煲鱼袋1个,姜汁酒51克,孜然籽5.5克,香菜籽3.5克。

2.将香料用水洗净并泡透。锅上火,下入鸡油、熟猪油,炒香大葱、大姜炒制金黄色,下入泡透的香料炒制出香味取出,入煲鱼袋内封口,另将花椒、干辣椒炒香,加入鲜汤,大火烧开转小火,加入香料煮20分钟待出香,加入剩余原料调味即可。

厨艺评论:在卤制的时候不可卤制得太烂,因还要泡制1小时,在炸制的时候不可炸得太干,7成干为好。

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苦菊金勾翅

菊花与素翅的完美组合

苦菊金勾翅

卖点:这里用到的鱼翅是仿真鱼翅,很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜,而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试,推出后非常受客人欢迎。

原料:优质仿真翅100克,苦菊30克,红彩椒10克。

调料:盐、生抽各1克,味糖水3克,米醋、青芥辣、芝麻油、胡萝卜油各2克。

制:

1.将仿真鱼翅清洗一遍,控净水分;苦菊选用中心的部分洗清干净,控干水分;红彩椒切成细丝。

2.将所有治净的原料放入盆中,加入所有调料拌匀装盘即可。

厨艺评论:此菜的搭配非常有创意,青芥辣的使用量不可过大,否则会影响此菜的本身味道。

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鲜贝唇田七

80℃烫贝味最佳

鲜贝唇田七

卖点:田七在很多时候都是用来制作热菜的,而就是用其制作凉菜时方法也比较单一。此菜大胆地将田七与鲜贝唇进行组合搭配,从原料的质感和口感都是很大的突破。

原料:鲜贝唇50克,田七100克,红彩椒2克。

调料:盐、醋各1克,味糖水3克,生抽、芝麻油、香料油各2克。

制作:1.将田七去除老叶,冲洗干净,控净水;将鲜贝唇用80℃的热水烫制10秒钟捞出,冲凉,沥净水;红彩椒切成细丝,同田七一起入盆中,加入所有调味料拌匀装盘即可。

厨艺评论:鲜贝唇在烫制的时候一定要控制好水温及时间,否则易变老,影响口感。

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老妈三文鱼皮

一皮两味有新意

老妈三文鱼皮

卖点:以鱼皮烹制的凉菜现在比较少见了,而一菜两味,更显丰富。

原料:挪威三文鱼皮250克。

调料:香菜、圆葱各20克,小米椒10克,盐5克,味精、鸡粉各1.5克,芝麻油4克,芥末油、芥末各2克,葱油6克,鲜露1克。

制作:

1.将三文鱼洗净,切成丝,用开水汆水,在用清水透冷。

2.取净盆放入香菜、圆葱、小米椒(切末)、三文鱼125克,加入盐2克、味精、鸡粉、芝麻油、葱油、鲜露拌匀,放在一个小碗中。

3.另取剩余的鱼皮,加入剩余调料拌匀,装在另一个小碗中即成。

厨艺评论:此菜是由凉拌鱼皮改良而来的,鱼皮一定要突出脆的质感才好。我的方法是加入少量的食用碱,就拿上面的菜来说吧250克鱼皮需加20克碱,拌匀后发制30分钟,用开水烫一下后再烹制,效果奇佳。

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芥辣葱香鲜鱿

冲辣给鱿鱼增鲜

芥辣葱香鲜鱿

卖点:此菜是根据葱香牛肉改良而来的,利用香葱的香味加入芥辣从而可以弥补海鲜特有腥味,不仅增加了菜肴本身的香味,同时也有中吃刺身的感觉。

原料:鲜鱿鱼100克,香葱20克,红彩椒2克。

调料:盐、蒸鱼汁、香料油各1克,味糖水3克,生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。

制作:

1.将鲜鱿鱼治理干净,改刀成麦穗花刀,入沸水锅中飞水捞出,冲凉控净水分,入盛器摆好。

2.将鱿鱼将香葱切成末,红彩椒切成粒,入盆中,再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。

厨艺评论:此菜中的鲜鱿肉质细嫩,芥辣的味道虽然稍浓,但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。

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蛤蜊拌黄瓜花

黄瓜花的海鲜组合

蛤蜊拌黄瓜花

卖点:黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式,或直接蒸制成菜,而当作主料成菜比较少见,与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配,不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

原料:黄瓜花100克,蛤蜊50克,红彩椒3克。

调料:盐、生抽、芝麻油各2克,米醋、味糖水各3克,鱼露、青芥辣、香料油各1克。

制作:

1.将蛤蜊去壳治理干净,入沸水中飞水20秒,捞出冲凉;黄瓜花同样飞水捞出过凉;红彩椒切成细丝,用水泡治。

2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀,装入盛器中,以红彩椒丝点缀即可。

特点 脆嫩爽口,清鲜味美。

厨艺评论:蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间,以急火快速汆水为宜,否则易变老,嚼不烂,影响出品。

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