各位大厨酱汁和各种比例斤两分享

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:42:31 评论 1

烧汁配方: 日本烧肉汁半瓶(1斤) 日本烧汁半瓶(2.2斤) 美极鲜味汁3两 生抽王1两 牛油2两 龟甲万酱油2两 冰糖3两 日本芥辣3支 蜂蜜6两 李派林急汁,味精,白糖适量 芝麻1两 豉汁配方: 美极鲜味汁2两 阳江豆豉6盒 面豉1瓶 磨豉1瓶 味粉1两 沙糖6两 海鲜酱2瓶 味精6两 老抽王半瓶 榄角4两 鸡粉1两 金钩1两 香菜,姜,干葱头,蒜子切米适量 虾抽配方: 美极鲜味汁1.1斤 龟甲万酱油1.3斤 鱼露1.2斤 白糖1斤 老抽王2斤 生抽王4.4斤 味精1.2斤 冰糖8两 水18斤 鲍汁配方: 金华火腿4斤 老母鸡10只 猪皮10斤 鸡脚5斤 猪手5只 猪排8斤 大地鱼5条 瑶柱0.4斤 干贝0.2斤 金钩0.1斤 冰糖1斤 财神蚝油半瓶 海皇鲍汁酱半瓶 李锦记旧庄蚝油1瓶 月鱼1两 陈皮4个 干葱头4两 鸡油4两 姜,葱,上汤油适量

翅汤配方: 老母鸡10只 金华火腿3斤 瘦肉10斤 猪手7只 童子骨4斤 肉皮5斤 水蛇3斤 鲨鱼骨0.7斤 鸡脚5斤 上汤配方: 老母鸡10只 金华火腿3斤 瑶柱0.3斤 干贝0.4斤 肉皮5斤 瘦肉10斤 牛蛙5斤 童子骨4斤 猪手7只 煲仔酱配方: 磨鼓2瓶 柱侯酱6瓶 海鲜酱3瓶 芝麻酱1瓶 腐乳1瓶 南乳1瓶 叉烧酱1瓶 料酒半瓶 白糖4两 雀巢美极牛肉粉1两 干葱头,蒜子切米 八角,甘草,香叶,陈皮蒸水1斤 花生酱半瓶黑椒酱配方: 黑胡椒碎 腐乳 南乳 花生酱 芝麻酱 海鲜酱 柱侯酱 蒜米 姜米 辣椒米 洋葱米 料酒 蚝油 味精 冰糖

飘香肉:斤计

盐5分,鸡粉5分,味精3钱,糖3.5钱,南乳5钱,腐乳1钱,二曲酒3钱,生粉3钱,低筋2钱,糯米粉1钱蒜汁2钱蒜香骨:斤计:

松肉粉,糖3钱,味精2.5钱,盐5分,鸡粉3分,糯米粉2钱,低筋2钱,生粉3钱,定面1钱,蒜汁加二曲酒搅和(蒜汁3分2,二曲酒3分1)

牛仔骨10斤计:

什菜水4斤,(蒜,红椒,红萝卜,红葱头,元茜,洋葱,西芹,香芹)美极1两,黑椒粉1两,龟甲万酱油2两,味精8钱,鸡粉4钱,糖3钱,食粉5钱,松肉粉3钱,肉香皇1钱,生粉3两,急汁1钱

牛肉斤计:

食粉8分,鱼露1钱,生抽1钱,糖1钱,味精1.2钱,鸡粉3分,枧水3分,生粉3钱。

猪利斤计:

食粉5分,味精1.2钱,糖5分,鸡粉3分,美极1钱,生抽1钱,花雕酒1钱,生粉2钱。

蒜香肉斤计:

盐6分,糖3钱,味精2.5钱,生粉3钱,定面1钱,糯米粉2粉,低筋2钱

鱼胶斤计:

肉弹素,特丽素各1分,盐1.2钱,味精1.2钱,鸡粉3分,胡椒粉1分,糖1钱,鱼露1钱,生粉3钱,鹦栗粉3钱,麻油,,花生油各1钱,适当加点鸡汁

肉胶斤计(3分肥7分瘦)

蜡肉(一斤计)

盐1.5钱,生抽2钱,美极1钱,糖2钱,味精6分,鸡粉3分,山西纷酒3钱,(糖浆:片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,柠檬汁3两,珠油调色

椒蜜味形,蝴蝶骨(10斤计)

黑椒酱1两,黑,白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极.生抽.鸡粉.味精.碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两

肉片(斤计)

食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,盐1钱,味精1钱,鸡粉3分,糖5分,生粉3钱,看情况下水

京都骨:盐4分,

二曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱,花生酱1钱,沙嗲酱1钱,咖喱膏8分,糖1,5钱,味精5分,鸡粉三分,生粉.低筋.定粉面各2钱

蒜味子骨:

盐8分,糖2.5钱,味精2钱,蒜汁8钱,生粉,低筋,糯米粉各2钱

野味串骨20斤计:

盐8钱.叉烧酱.腐乳.南乳.麦芽酚.香蒜炸粉.花生酱各2两,味椒盐半盖,香辣炸粉1两,肉宝王少许.蒜汁4两,鸡粉6钱,糖3两,味精1两,生粉,低筋.定面各8两,杂菜水(洋葱三两.元茜1钱,红椒4两,红萝卜6两,红葱头4两.

肉片斤计:

食粉3分(肉丁5分.肉丝4分),肉弹素2分,味精1.2钱,盐1钱,糖5分,鸡粉3分,生粉2钱.

鱼胶斤计

:盐1.3钱,鱼露1钱,肉弹素2分,胡椒粉少许,味精1钱,鸡粉2分,糖6分,水2两(有时要看情况下),鹦粟粉生粉各3钱,花生油1钱

肉碎斤计,

食粉2分,胡椒粉1分,味椒盐1分,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2.5钱,味精八分,沙糖6分,花生油1钱,生粉3钱,看情况再加水.

肉碎斤计:

味精1钱,胡椒少许,鸡粉3分,生抽2钱,糖5分,美极1钱,生粉2钱,花生油1钱看情况加水

肉胶斤计

:盐8钱,糖6分,味精1.2钱,生粉3钱,鸡粉3分.

肉胶斤计:

盐4分,肉弹素2分,鸡粉2分,鹦粟粉3钱

牛肉斤计:

食粉3分,枧水1钱,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2钱,味精8分,鸡粉2分,糖6分,生粉4钱.

牛肉斤计:

食粉6分,鱼露1钱,酱油2钱,味精1钱,鸡粉3分,糖6分,枧水2分,生粉3钱,看情况加水

淹生炒骨20斤计:

食粉2两,二曲2两,盐1两半,低筋1斤半,糖8分,鸡蛋25只,味精2两,鸡粉5两.

羊肉片斤计:

食粉5钱,盐5分,糖1钱,味精5分,酱油1钱,枧水2分,生粉3钱,

驼峰肉斤计:

食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,海天酱油2钱,美极1钱,味精1钱,糖5分,鸡粉3分,盐局香料1分,胡椒粉,味椒盐各1分,生粉4钱

蒜香肉:

盐5分,味精1钱,糖6分,鸡粉3分,花生酱2钱,南乳,腐乳各1钱,蒜汁8钱,红萝卜汁1两,香蒜炸粉1钱,万用香炸粉3钱,低筋,定面各2钱

蛇丝斤计:

食粉3分,肉弹素2分,松肉粉3分,盐3分,糖5分,鸡粉3分,味精1钱,味椒盐,胡椒粉各少许

【柱候酱】磨豉酱40斤,海鲜酱1斤8两,麻酱1斤8两,冰糖3斤,南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤【青柠汁】白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。【西汁】茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水【糖醋】白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。【橙花汁】浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。【梅仔酱】梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。【炸鸡水】麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。【京都汁】大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两【鱼香酱】豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。【沙茶酱】沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。【串烧汁】柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两【献汤】武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。【脆奶】清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。【海鲜豉油】水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。【腌鲜鲍】鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。【XO酱】干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。【咖喱汁】椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。【葡汁】牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。【蛇酱】普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。【脆酱粉】面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。【煲上汤】老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。【纸包骨】蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许【川汁】豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两【马蹄条】沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3两【浇汁】日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,什菜水6斤。【椒盐粉】淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥粉2两。【调卡夫酱】卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。【豉汁酱】碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,老抽5两,鸡粉2两。【生嗜酱】财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。【纸包骨】蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。【冰镇鲜鲍】味淋半杯,清酒半杯,万字豉油半杯,清水2杯,蒜头6粒,指天椒8只,佛手粉少许。

【味淋花螺】味淋1杯,清酒半杯,万字豉油2杯,清水3杯,佛手粉少许,目鱼粉1两,指天椒6粒,蒜头8粒,【腌爽肚】猪肚1斤,纯碱2两,硼沙2钱腌3小时【鱼付】鱼两1斤,鸡蛋1斤,盐1.8钱,枧水少许(或食粉1.5钱),生粉1.5两,(或面粉3两)五香粉,花生油【鱼滑】鱼肉1斤,生粉3两,蛋白6只,盐味糖6钱,麻油少许。【珊花骨】虾酱1瓶,冰糖1.8两,生粉2两,面粉1.5两,定粉1.5两,色素少许【孜然粉】孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱,【鱼头酱】排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。

【黑椒汁】黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾汤2瓶,水11斤,洋葱粒1斤,干葱1斤,蒜茸1斤,老抽面捞适量。【生嗜鱼头酱】财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐,鱼露1支,味精1.5,鸡精1斤,美极1支,日本烧汁1支,普宁豆酱4支,豆豉5合,麻油3两。【腌蟮】串烧酱3钱,鸡粉2钱,蜜糖1钱,生粉5钱,味精2钱,盐3钱,召酒美极,果皮粒各少许。【发干货】蟮肚1斤,发4.5斤,海蜇3.5斤,土鱿2斤,虾米1.5斤,蚝豉2斤,瑶柱1.5斤,莲子2斤,百合2.5斤,木耳5.5斤,雪耳6斤。【腌咸菜青瓜】白醋1斤,沙糖14两,酸梅仔1两,青瓜,先腌30分钟后冲水。【肉片】盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。【肉丝】

盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。【肉粒】盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。【牛肉】味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。【牛柳丝】味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。【中式牛柳】味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。【猪扒】食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。【鸡片、鸡粒、鸡柳】食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。【鸡丝】食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。【蛇片、蛇柳】食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。【虾仁】先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。【带子】先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。【花枝片】硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。【班球】先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。【虾胶】味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。【鲮鱼胶】味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。【墨鱼胶】味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。【贵妃蚌】食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。【京都骨】味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。【纸包骨】食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。【蒜香骨】松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。【无锡骨】腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。【鸡中宝】(用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。

【牛仔骨】味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。【鸡中翅】食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。【荔茸】A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。【南非干鲍】将鲍鱼浸水48小时,局水12小时后清洗去沙,局至7成,用肉码煲36小时后入色入味完成。【吉品与中东鲍】浸水24小时,局水12小时后清洗去沙,用肉码煲32小时后入色入味完成。【煲鲍鱼肉码】鲍鱼30只 腩排8斤,老鸡10斤,猪脚2斤,鸡油1.8斤,猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。【煲鹅掌汁】腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟,炸透【翅汤】老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤(注;肉码一定要飞透水,否则煲出来的汤就会化,煲的时间控制在2.5小时左右)【鸡汤】老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只【翅汤 红烧官燕汤】赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只【顶汤】龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤【响螺汤6位用】美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只【灵芝汤4位用】灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只【虫草水】干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖 【瑶柱汁】瑶柱2两(炸)翅汤8两 大地鱼1两(炸)【金汤】熟老南瓜1斤 咸蛋皇(干)2.5两 搭翅汤8两【火腿汁】火腿1斤水2斤 汤:  清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只 西拧汁:  白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个(加五色粉)  香橙汁:TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支 沙律汁:  鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个  琥珀合桃:  合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许 熟芝麻少许,合桃要飞水三次 第一次用石粉飞 ,后用清水飞 XO酱:  蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许 马拉盏酱:  虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤蜜椒汁:  黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两  咖喱汁:  咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两柱候酱:  柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤 蒙古汁:   海鲜酱1.8斤 豆瓣酱1.2斤 蒜茸干葱茸0.9两 砂糖3两 盐1.5两 蚝油3两 ok汁1支

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