粤味:“虾饺暗战”

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:38:55 评论 1

春水渐涨,河虾窜动,民国时期的虾饺,不知有没有专吃“春虾饺”的食俗?蒸虾饺与汤虾饺,孰优孰劣?

粤味:“虾饺暗战”

汤虾饺

粤味:“虾饺暗战”

蒸虾饺

虾饺,茶市的头牌

广州粤式茶市的点心单,千变万变,唯有不变的是不敢怠慢“虾饺”。广州的茶客,第一次光顾粤菜新酒楼,首先下单点吃“虾饺”,因为这是检验日常点心 平均水平的参照物,从办馅、澄面、包馅、摺皮、火候、时间等方面,对酒楼进行一次性淘汰,如果出现因蒸得太久或虾饺皮太薄而穿皮漏馅的,通常不再光顾。外 地的茶客,慕名饮茶,未必敢吃凤爪,唯有亲近那可爱的虾饺。粤式点心大师何世晃在《粤点诗集八十首》一书里,还特别为虾饺赋诗一首“倒扇罗帷蝉透衣,嫣红浅笑半含痴;细尝顿感留香液,不枉岭南独一枝。”

关于虾饺“蒸”或“汤”的争论

“薄皮鲜虾饺,一直以来的传统,是蒸着出笼的,没有用汤浸着虾饺来出品的。什么汤虾饺,简直是瞎搞,用汤泡着,那虾饺皮很快就糊化,变得霉霉烂烂, 完全达不到虾饺皮软韧爽口的技术要求”,一位老评委在点心评选活动有感而发的点评,把台下那些年轻又想创新的点心师吓得赶紧缩回了头。  

我虽然也是点心评委之一,琢磨着“汤虾饺”在广州也有不少粉丝和拥趸,赛后在微博和微信提出“关于虾饺的评选,是否可以划分两个类别,‘蒸虾饺’就 按传统的薄皮鲜虾饺的标准去评审,而‘汤虾饺’则以新派虾饺的种类,任由发挥,以成型不霉、外湿内爽为标准?”争议声又起,有人坚持认为“虾饺,只有一种 标准,就是薄皮鲜虾饺的标准,只接受‘蒸虾饺’。”言下之意,若拿“汤虾饺”参赛,赛果不容乐观。奇怪的是,近日这一类的“汤虾饺”在茶市表现不俗,中山 七路富大电影主题餐厅店家黄振声说:“我们曾经同时卖‘汤虾饺’和‘蒸虾饺’,卖价相同,但‘汤虾饺’比‘蒸虾饺’的销量多了一倍,现在我们全卖‘汤虾 饺’了。”

粤味:“虾饺暗战”

卖相诱人的蒸虾饺

多年来,虾饺躺在蒸笼出炉

广州五凤乡怡珍茶楼在1920至1930年之间研发创制,旧名为“五凤鲜虾饺”,后称为“薄皮鲜虾饺”,现在一般称作“招牌虾饺皇”。在沙面的广东 胜利宾馆,外宾想吃的“胜利虾饺皇”与内宾没什么分别。9元一只的虾饺皇,考验的项目是馅料、馅汁和虾饺皮。形如一弯梳子的虾饺,外观皮白而隐隐透出虾仁 的鲜红和笋丝的牙黄,最后能够让食客轻松地夹起,并且一路完完整整地送入口中,竟然是个技术活儿:食客须用筷子轻轻夹着虾饺两侧,千万别用力夹着外凸的虾 饺肚,否则皮破馅漏。 “一件好虾饺,皮不穿、馅不漏,这还得由点心师在垫饺的油纸、饺皮的厚薄和火候的掌握方面,用心琢磨”,胜利宾馆点心师何启光,入行做粤式点心三十年,坚 守着传统虾饺的做法,他说:“上笼蒸虾饺,切忌大火大汽一蒸到底,要先蒸3分钟,取出虾饺,散热疏汽30秒,再回笼蒸1分钟,虾饺的皮就能爽口,不会浆口 粘牙。”我听着,吃了一只,饺皮爽虾仁爽,馅汁成芡而不泻,不够呢,再试吃一只。

粤味:“虾饺暗战”

食客始终不接受那些红的绿的橙的紫的“菜汁虾饺皮”

两年前,“汤虾饺”悄悄入市

我曾在《浮丘石上,“浮丘饺”》一文里,将大电影主题餐厅耍了一把,曾经提出创意点子:“我要下单,点做一款外表橙红、内里虾馅的虾饺,澄皮里加入 胡萝卜汁,放在承着参鸡汤的玻璃碗里,伴碟则撒放胡萝卜块、青瓜块和浸过水的粉丝,这就是意在味先的‘浮丘饺’”。不久,食客捧着《羊城晚报》而去,吃了 “浮丘饺”没几天,又回到“参鸡汤虾饺”的日子。“晶莹洁白”、“白里透红”的虾饺外表,顽固地灌输在新老食客的脑海中,无论它是“蒸虾饺”还是“汤虾 饺”,始终不接受那些红的绿的橙的紫的“菜汁虾饺皮”。

粤味:“虾饺暗战”

80年来,虾饺躺在蒸笼出炉

一日里,午品“汤虾饺”,晚尝“蒸虾饺”

无独有偶,二月早春的某一日,我要赶两场饭局,中午在五月花广场的百乐门喜宴品尝“汤虾饺”,不过不失,中规中矩;晚上在环市中路的中环广场温祈福酒家吃“蒸虾饺”,看到了广州酒家的影子,它代表传统“薄皮鲜虾饺”的水准。  

现在,广州供应“汤虾饺”的食肆一般标示“花旗参鸡汤虾饺”,大电影餐厅、百乐门喜宴、湾仔码头、喜悦酒家、有米气酒家这十多间专卖“汤虾饺”的酒家,毕竟属于虾饺茶市的极少数。绝大多数酒家的茶饭市,出笼的还是热气腾腾、沾着一两滴水珠的“蒸虾饺”。 老评委担心“汤虾饺”那“饺皮霉身”的忧虑,其实“汤虾饺”的党徒一直在摸索,避免出现“汤虾饺”那“饺皮霉身”质量问题,果然是功夫不负有心人。 我打探一番,“汤虾饺”的窍门有三:第一,澄面和生粉的品牌要筛选,试验它成熟后搁在汤水里的反应;第二,反复调试澄面和生粉的比例,考虑它们蒸熟至上台 进食之间那10分钟的吸湿效果;第三,参鸡汤的温度要稍低于常温,使到蒸熟的热虾饺适度降温,达到暖和入口的适食温度,最主要是让虾饺皮仍然爽滑。  检 阅广州的茶饭市,“汤虾饺”与“蒸虾饺”各踞一方,卖“汤虾饺”的不卖“蒸虾饺”,坚持“蒸虾饺”的决不碰“汤虾饺”,似乎是点心师阻于自尊或习惯,甚至 担心点心界的师伯师叔训斥和盘问。粤式点心的传统与创新,就这样反映在点心单上,分道扬镳。

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