一、必须明确明档的重要性 (1)从布局上、设计上、规模上、艺术感 染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭 配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价 格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨 房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的 态度。(3)明档是营 销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能 反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消 费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销 的规律和变化，明档综合水平的高低影响 着营业额的高低。 (4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高 度，快速度的一个突破口，经过严格有效 的管理后，能加强和提高厨师的业务水 平，和综合素质，也能以点带面的反映出 厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠 正。 二、理解什么叫做美(1)整齐就是美 指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做 到规定区域内，餐具统一，支架一致，封 膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下 冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整 齐划一一个面。(2)明亮就是美 灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的 体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺 眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品 色泽和亮度。(3)新鲜就是美 这是摆放明档的基本，一天必须最少全部 换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青 菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基 本色。(4)选料精就是美 明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料 摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂 物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放 变质的、变色的、脱水的。 (5)刀工精细均匀就是美 做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺 标准，切不可粗制滥造。 (6)搭配合理就是美 菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可 花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花 朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀 不能多、乱、杂，要鲜亮。 (7)造型大方就是美 造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精 细，搭配合理的基础上建立的，否则，再 得体的造型也有失大雅。造型必须要与价 格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变 化，不可千篇一律。(8)器具得体就是美 器具首先要卫生，不能有油污、破损。器 具的使用要照顾菜品的性质和整体效果， 万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤 钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的 顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不 清菜。(9)位置固定就是美 我们的菜品多，固定好区域位置是必须去 做的。位置：固定好，便于检查，推销， 记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更 换。 （10）卫生到每个细节就是美 卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜 牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整 体，有卫生才有安全感，才有档次。 （11）注重效率就是美 注重效率，就是注重整体，必须做到在规 定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规 定区域，高效率的工作必须建立在前10 项细节之中，杜绝只重视效率不重视质 量，效率与质量并存。 只有把以上十一项美都做到，达到，才能 基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术 菜品将是一句空话。三、认真按要求做到 明档菜品，达到要求后就定为现阶段标 准，之后不可随便更换。不经领导同意随 便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严 肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常 营销流通，而不是因为各种质量问题、协 调问题、营销问题让其盘存恶性 。欢迎大家添加QQ1490262240：关注苗加明华艺美食资讯，成就精彩人生！每天免费为你分享最新美食资讯！将此文章分享给你最好的朋友，帮助他们一起学习成长！人因梦想而伟大，因学习而改变，因行动而成功！看完这篇文章，记得转载分享给你最好的朋友，因为您的爱心，会帮助更多人成功，感谢您的支持。
