老是被催菜?解决上菜慢27条经验分享

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
14943
文章
0
评论
2019年9月18日11:33:32 评论 16

上菜慢可以说是餐厅普遍遇到的工作难题之一。一旦顾客用餐时对上菜速度不满,他们往往会提出激烈的投诉,甚至会迁怒于酒店其他方面,从而引发对酒店的全面不满。所以说,在酒店日常经营中,上菜慢并不是一件小事情,而是关系酒店生存发展的大事。那么,如何在经营中杜绝上菜慢这种情况呢?结合我工作的经历,我认为上菜慢的原因与相关对策主要有一下几点:

老是被催菜?解决上菜慢27条经验分享

一、后厨方面:

1、后厨准备工作不充分,常用原材料加工不及时。

要求:每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作,做到准备充分。

2、对“叫起”的菜单没有提前配菜,到通知起菜时再临时配菜已延误时机。

要求:对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外,都应切配出来,以利于起菜时马上加工,保证速度。

3、切配时忙中出错,有漏配现象或忘通知现象。

要求:每个工作环节结束后做好自查,重新对照菜肴定单,对照配菜情况。

4、对餐厅特别畅销菜准备不充分,造成临时“缺货”。

要求:对客人常点的畅销菜品进行统计,根据上座率来配备充分原料,以利于销售。

5、打荷台上无专人指挥,掌握不了出菜秩序。

要求:零点餐专设“荷王”,以掌握上菜速度及顺序,并随时与划单员结合。

6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。

要求:特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶,孰能生巧,统筹分工,对大众菜系可以见缝插针,随时补位。

7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注,前后台配合不畅。

要求:及时沟通并注意客人的细节要求。

8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多,或安排不当,餐厅的特色菜大都做工复杂。

要求:设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑,做工太复杂的菜不要超过1/3,否则会经常出现上菜慢的现象。

老是被催菜?解决上菜慢27条经验分享

二、前厅方面

1、服务员对菜肴的引导搭配不合理,致使做工复杂的菜点得过多。

要求:尽量让点菜员点菜,要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌,搭配合理。

2、客人不点凉菜。只点热菜,感觉速度慢。

要求:点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。

3、客人不喝酒水饮料,要求上菜速度加快。

要求:点菜时注明“无酒水、加快”,并注意跟催,加快上菜速度。

4、客人赶时间,等待心理感觉时间过长。

要求:点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催,服务时要求注意语言沟通,缓解客人烦燥心理。

5、客人点菜时人未到齐,吩咐“叫起”,但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。

要求:及时通知,服务员掌握上菜时间,基层管理人员加大巡视力度,做好补位。

6、上客特别集中时后厨忙不过来,造成上菜慢。

要求:上客集中时,注意点菜的搭配,并严格注明点菜的时间,按顺序上菜。

7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。

要求:菜单上标明点菜时间,根据时间上菜。

8、划单员不能及时与后厨沟通,影响上菜速度。

要求:及时沟通,按顺序上菜及时跟催。

9、客人喝酒尽兴后才点主食,并且不再喝酒,专等主食上来,感觉主食上的慢。

要求:建议客人提前点好主食,由服务员掌握上主食时间;客人不愿提前点时,一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单,节约传单时间。

老是被催菜?解决上菜慢27条经验分享

三、其他要求

1、餐厅点菜员、服务员在开单时必须写清时间,以便掌握每道菜的出品时间,从而监督上菜速度。

2、划单台、划单员在接到菜单时,及时写清送单时间,掌握出菜第二道程序。

3、划单员及时掌握每张台上菜数量及时间,如有预超时间的菜品时与后厨配菜、打荷协调。

4、前厅与后厨相结合,对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反馈后厨,以便使后厨提前配好,从而提高上菜速度。

5、领班、主管巡台时若发现上菜较慢的或没点凉菜的,应及时赠送小菜和时令凉菜。

6、接待会议、婚宴包桌时及时与责任人确定桌数,以免厨房对临时加桌准备不足。

7、一菜一走、一单一起,及时传单、及时上菜,避免送单浪费时间。

8、点菜时,要掌握每道菜的出品时间,并把蒸菜、炒菜搭配开来。

老是被催菜?解决上菜慢27条经验分享

解决上菜案例分析一则

上菜速度慢,客人就会有意见,有了意见酒店的生意就会越做越难。那么,上菜速度慢问题到底出在哪里?应该如何解决,下面让我们看看XXX酒店餐厅.

   XXX酒店餐厅点菜餐馆,拥有300个餐位,坐落于市中心,主要吸引当地客人。该餐馆开业后,营业情况不佳,营业额呈持续下降趋势,餐馆经理为此进行了一次顾客调查,发现主要问题是顾客对餐馆的上菜速度极其不满。其中60%的客人感到上菜速度太慢,还有20%左右的顾客抱怨经常遇到上错菜的情况。为了解决这一问题扭转营业颓势,餐馆成立了以经理、厨师长为正副组长,以厨房各班组组长、餐厅主管及领班为组员的工作小组,并聘请了有关高校的专家担任顾问,共同研究对策。

老是被催菜?解决上菜慢27条经验分享

  首先,工作小组对"上菜速度慢"进行分析。

  这一现象的出现实质上可归结为两种形式:一种是上菜的绝对速度慢,即厨房烹制菜肴耗时太长导致的速度较慢;另一种是上菜的相对速度慢,即厨房烹调时间并不慢,但由于烹制菜肴的次序不合理而导致一部分客人的菜肴上得过快、一部分客人的菜肴上得太慢。这两种形式的问题都在以往的营业中有所表现。前者的出现与菜单结构、准备工作、员工技能、厨房布局等有关,而后者则主要是信息传递上的问题。有了对问题本质和主要原因的认识,工作小组就可逐一对各个可能发生问题的环节进行检查并采取相应的措施。

  接着据专家的提议,工作小组讨论了菜单的合理性。原有菜单约有300种菜式,涵盖川、粤、鲁和当地菜四个菜系,其中当地菜式约占1/2.而市场调查数据和营业记录则表明,光顾餐馆的绝大部分顾客喜爱当地菜,菜单上的其他菜系的菜肴很少出现在顾客的点菜单上,有的菜甚至自开业以来从未被点过。专家认为该菜单菜式数量太多,涵盖菜系太广。这种菜单的结构导致了厨房准备工作遇到极大的困难,因为厨房必须为门类众多的烹制方法和迥异的菜式准备上百种原料进行多种不同形式的预制加工处理。同时,菜式众多也使批量生产难以进行,更加大了准备工作的难度。而准备工作的不足则直接导致上菜速度的下降,因为营业时许多菜肴不得不在没有准备或初步处理的情况下"从头再来",增加了菜肴的生产时间。针对这一分析结果,工作小组对菜单进行了优化。菜点数量从200个降到140个,削减了除当地菜之外的其他菜系的品种,并增加了当地菜的数量,使当地菜占到菜单菜点总量的3/4以上。同时,加强了对墩头准备工作的管理。为此,餐饮办公室还组织了一次关于餐饮预测的培训,明确了专人负责每日预测并填写预测表交给墩头以便做好每日的餐前准备。

  接下来,工作小组开始考虑厨房布局与设施设备上的问题。

  厨房布局存在严重影响工作效率的缺陷。首先是海鲜池的位置不当,远离粗加工区。粗加工人员必须穿过厨房通道才能到达海鲜池,这样降低了海鲜类菜的加工速度,增大了工作高峰时主工作通道的交通压力,易造成混乱和拥挤从而影响其它工作岗位的效率。其次,打荷与划菜员的工作距离也太长,打荷的大部分时间花在将烹制好的菜肴运送到划菜处,而很少有时间来组织菜肴的最后烹制。再次,打荷的工作区域面积太小。工作繁忙时,打荷没有足够的工作桌面来摆放墩头传过来的待烹制菜肴,有时甚至只能将这些菜肴胡乱堆放起来,根本无法确定哪个菜先烧哪个菜后烧,这就导致了前文提到的相对速度较慢。另外,存放新鲜蔬菜的货架也不够。墩头不得不将这类原料堆放起来,很难实施有序置放。工作高峰时墩头不得不花很长的时间在"原料堆"中"寻找"适用者,上菜速度由此受到很大影响。还有,厨房内还缺乏简单加温的设备。有些顾客会要求对菜肴做简单再加工如重新加热或加入某些调料后再加热等,有些酒水(如黄酒)也需加热后饮用。

由于缺乏简单烹制设备,这些服务要求不得不被排入正常的菜肴烹制的生产安排中,这就给正常的生产造成了干扰,打乱了正常的生产组织。为解决所有这些有关布局和设施的问题,餐厅采取了适应的措施。最难解决的是海鲜问题,因为它牵涉到巨大的工程量,还可能对正常营业造成影响,所以餐厅组织有关工程技术人员仔细察看了厨房的整体结构,提出了多种结构改造方案并制定了一项比较细致、完善的不会造成过大营业影响的结构改造计划。厨房的工作台也进行了重新置放,增加了蔬菜储放的空间。为扩大打荷的工作区域,餐厅用了多层架式工作台代替原来的单层工作台,这样可在不扩大占地面积的前提下增大打荷的工作区域。

  另外,餐厅还购置了一批微波炉作为简单加热工具直接放置于餐厅 以满足来自顾客的简单烹制要求,减少其对正常菜肴生产的干扰。同时,餐厅还引导顾客利用这些工具进行自助服务。

  人员方面的问题也不容忽视。墩头和打荷是安排生产的主要组织者。工作小组发现,大部分此类人员均缺乏足够的组织生产的技能与经验,于是制定了一个相关人员培训计划,还聘请了一些其他餐厅有经验的墩头和打荷进行现场指导。另外一个人员问题牵涉到餐厅的点菜服务员。一部分服务员对菜肴的烹制方法不熟悉,常常在营业高峰时向顾客"好心"地推荐一些制作复杂、耗时长的菜点,从而加重了营业高峰期厨房生产的压力。为此,餐厅组织了一些厨房、餐厅"前后台人员交流会",让厨师向服务员讲解菜单上各种菜肴的制作方法、成菜时间,并说明不同营业时间段会影响顾客推荐的适宜菜点。

老是被催菜?解决上菜慢27条经验分享

了解更多敬请关注中国粤菜厨师美食网官方微信平台,中国粤菜厨师美食官网地址:www.yga168.com关注“中国粤菜厨师美食网”最快速度的2个方法点击微信右上角的"..."键-点击"查看公众号"--加关注

或点击通讯录的"+“号键-点击"搜号码”或"查找公众号“--输入”中国粤菜厨师美食网"--即可加关注。

如想投稿作品或文章到本平台,亲把资料发到wwwyga168com@163.com审核通过后在1个工作日后在本平台发布。(声明本平台部分图文内容由粉丝提交,如产生法律纠纷本公司不承担任何责任,但我们有义务提供线索)

正宗三杯鸡做法,不信你试试! 菜谱大全

正宗三杯鸡做法,不信你试试!

正宗三杯鸡口味醇厚,鲜嫩酥烂  三杯鸡是江西名菜,因其在台湾经过风味改良,而一直被认为是台湾菜。所谓的三杯就是指油一杯,酱油一杯,酒一杯。三杯中的油,采用料酒去腥,酱油提香的方式让这道菜成为比较家常又...
做厨师,就要“三心二意”你做到了吗? 菜谱大全

做厨师,就要“三心二意”你做到了吗?

厨师做事要一心一意,做一个好的厨师却要“三心二意”,这是缘何呢?三心之——厨师无为而治的本心一份原料,了解其本源,偿其生味,知其本味,明其特性,顺势而为。不添油加醋,不故弄玄虚。一份食材如一白纸,欲作...
牛气江湖菜10道,风味自成一派 菜谱大全

牛气江湖菜10道,风味自成一派

10道牛气江湖菜面爱上螺与鹅原料:鹅肉块250克,眼镜螺150克,方便面150克,芋儿100克,贵州烟笋50克,青红椒节、泡椒、熟芝麻、香菜叶各少许。调料:盐、胡椒粉、豆瓣酱、鸡精、胡椒面、料酒、高汤...
16款高颜值融合菜品 菜谱大全

16款高颜值融合菜品

1凤梨煎烹雪花猪肉原料:西班牙进口雪花猪肉(这种猪肉的品质类似和牛,油脂分布均匀,呈雪花状,制熟后口感细嫩且极易吸入滋味)200克,菠萝块100克,小洋葱30克,胡萝卜块30克,红皮萝卜片、紫苏苗、勿...
匿名

发表评论

匿名网友 填写信息

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: