《经营管理》餐饮生意如何诊断(二)从业餐饮者必读

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:32:29 评论 1

诊断四:餐饮价格——怎样真正降下来

餐饮价格必须缩水,这是吸引消费、发展餐饮业的重要因素;

昂贵的房租,使餐饮背上沉重的十字架;

装修费开支越来越大,最终都是要消费者来承担的。

眼下,餐饮的价格已经在下降。原来,一瓶啤酒转手加价一倍的情况不多了,甚至连酒吧之类的地方也都学乖了。中餐缩水、客房缩水、酒水缩水……春水流啊流,流到天边无尽头。

世界进入了微利时代。

价格在下调,调到消费者认可和满意的程度,调到顾客盈门、流连忘返的地步,这是餐饮业盛大的节日——全世界都进入了微利时代。餐饮的缩水,是适应时代要求,寻求发展空间的必然结果。

但是,如果我们对目前的“降价”的原因稍做分析,就会发现问题并没有这么简单。第一,公款吃喝的少了,个人花钱的当然要注重价格,必然要求餐饮降价,这是来自消费者的压力。第二,各行各业都在缩水,餐饮也不能例外,这是经济大环境的要求所至。第三,饭店越开越多,在同行业的竞争中求生存,不得不降价,这是不得已而为之。

这3个原因,都是来自于事物的外部,是“外因”起的作用,清一色的不得已而为之。其实,人们并没有做好餐饮应该、早就应该做的一篇大文章——在企业内部改革,向管理要效益,在挖掘内部潜力上下工夫,降低成本,降低消耗,节约和减少费用开

把价格真正从应该降下来的地方降下来。

餐饮现在的降价,潜伏着一种危险,你降我也降,这是没办法;你不降了,我还降,这是“企业有后劲”;这样降来降去,没有个尺度,没有什么章法,就会伤元气,动筋骨,最后两败甚至多败俱伤。这种恶性竞争的状况不根本改变,整个业界的发展都面临着深刻的危机——谁也挣不到钱,血都没了(还有人称这为“没子弹了”)还怎么竞争?当然也就没有了餐饮的发展,就更不用提有什么大发展了。

为什么现在饭店开不下去的那么多?

为什么新开了饭店的人的脸上并不那么灿烂?

挣不着钱是一个原因,太辛苦是一个原因,太辛苦反而挣不到钱更是原因。

而另一方面,消费者仍然不满意,吃饭前转来转去就想找一家便宜的,结果买单时还是连呼上当,当面发誓“从此不再来”。

是的,没有把价格从应该降的地方降下来,仍然是要消费者来承担,是老板少挣点,这,决不是真正的降价。

在前一篇文章中,我们提到了降低成本和降低消耗的问题,那是餐饮业健康发展的一剂良药。还有一大块,那就是费用——如果解决好了,也是获益非浅的。

先说房租。就目前房租而言,尽管也有某种程度的缩水,但还是贵了些。有意思的是,这很贵甚至昂贵的租金,并不是房主的一厢情愿,而在某种程度上,是饭店经营者自己炒上去的——开饭店砌堆、总是往什么“一条街”上凑,谁家生意火,就挨着谁家开——结果是洛阳纸贵,造成“不应有的经济损失”。

“级差地租”是经济学的一个概念,是说由于地点、地势的不同而地租也就不同。如果你交的房租不是按客流量、回头客率和翻台率即经营业绩来计算,而只是凭感觉、靠冲劲儿一咬牙一跺脚就“成交”了的,是看着别人赚了钱,我差哪儿的简单推理来“拍板”的,你就违背了客观的经济规律。人,一旦违背了客观规律,只凭主观想像来办事,其结果是要受客观规律的惩罚的,不是吗?

再说装修费。装修,是一笔不小的开支,而且现在的装修都是不惜血本——越来越豪华,越来越奢侈,频率也越来越快。你家新装修了,我也得重装;你家换门脸儿了,我不换怎么成?那墙里头、地上面、棚下面,全是钱哪!再加上灯光效果、音响效果什么的,硬是把老板的口袋一次次掏个精光。

为什么现在饭店出兑是那么难?

一方强调,光装修花的钱得多少?先后装了3次又是多少钱?

另一方强调,你那得折旧!要不你都扒了去,反正我得重装!

为什么重装?

没什么风格!

你能装出什么风格?

是的!尽管装来修去,我们的饭店很少独特风格的装修,大部分是低水平重复,是在劳民伤财,但人们还是“明知山有虎,偏向虎山行”。最后是飞鸟各投林,落得个苍茫茫大地真干净。

费用开支无计划,缺乏有效的管理和监控,不能有效的分配和有计划的分担,造成费用开支失控和无休止的扩大,是使餐饮价格无法从根本上降下来的重要原因。

人们也在说,“该花的花,不该花的不花”。但哪些是该花的?不该花的是啥?“该省的省,不该省的不能省”。省的应是什么?不应该省的又是什么?

关于这一点,可是仁者见仁,智者见智了。我们看到的则常常是,装修时,大把大把的钱往外拿,拿得老板直咧嘴,但因为“那是该花的”,我们的老板并不吝惜。装修完了,厨师长找到老板娘要几块抹布,领班也顺便要点儿香皂,老板娘说“能省就省吧!”

“ 问渠哪得清如许,唯有源头活水来。”

要说我们消费者其实是最讲理的,只要你诚实,我们就买帐。你总是不在自己企业内部苦练内功,反而挖空心思琢磨和算计我们,我们当然要想方设法“反算计”。但算计来算计去,往往还是我们消费者吃亏,谁让我们嘴馋呢?

餐饮消费在不断增长,这是历史趋势。餐饮管理水平特别是价格管理水平一定要上去,这也是历史的客观规律要求。谁顺应潮流,谁就获胜;谁逆历史潮流而动,谁就死亡。一句话,人们走出家门,到外面吃饭的将会越来越多,就看谁能把握住这个机会了!

于是,开源节流,清仓挖潜,这些现代工业生产上的理念对餐饮的现代化是否有用?

餐饮,如果不在成本控制和费用管理上将文章做足,面对着更加严峻的价格趋势和更残酷的竞争,你哪里还有什么后劲?

正常的有序竞争,不像我们这样要降价就都降,谁不降也不成!降价一窝蜂,涨价又是一团糟,而是有升有降;该升的升,该降的降;该升的一定升上去,该降的一定降下来。这样才构成了竞争的良性循环,是事物发展的本来面目。

成本、费用,这是两座山,沉重地压在餐饮业的头上,是制约餐饮价格的瓶颈。不在这里下功夫,便永远也走不出阴影;不解决这两笔最庞大的开支,谁都有可能“掉”进去出不来。

这,也许就是餐饮价格的秘密。

诊断五:餐饮管理——要以菜单为中心

餐饮管理,管什么?有人强调:要选好和用好人;

菜单——是餐饮管理的中心;

餐饮的特色经营:有所为,有所不为。

做餐饮的,无论是星级饭店还是巷内酒吧,如果能在管理上做出特色,就会赢得众多的顾客。

餐饮需要管理,而且要实行现代化管理。

餐饮管理,管什么?

菜单——是餐饮管理的中心。

任何一个餐饮企业,从它运作的那一天起,就是从“菜单”开始的——在考察和立项阶段,最重要的是经营内容的确立。中餐还是西餐?酒菜还是小吃?这其实就是菜单的运筹阶段;从招聘到开业,最核心的仍然是围绕着企业的经营内容即菜单而运作的,开小吃店怎么能用大厨师?经营川菜的连服务员都是川妹子才好呢!从采购到加工,也全是围绕着既定的菜单来操作;从顾客点菜开始到餐饮生产的全过程,服务的整个流程,更要紧紧地以菜单为核心来进行。也就是说,菜单——是餐饮企业存在的基础。没有菜单,就没有餐饮。

为什么有的企业在管理上井井有条,有秩序高效率,不出漏洞,很少事故?而有的企业却疲于奔命,忙中出错,服务指令和水准都大打折扣呢?没有抓住菜单这个中心,是致命的一条。

菜单——是餐饮企业发展的基础。一个餐饮企业,能不能根据市场的变化,及时地调整菜单?能不能根据消费者的需求不断地推出新菜?而新菜的推出能否在保留传统菜肴和特色菜的基础上进行?这其实是衡量一个企业是否有后劲、有潜力、有张力的一个尺度。

而我们看到的则恰恰相反。

无论走进哪一家饭店,看到的菜单或是千篇一律,或是大同小异,很少有别出心裁的编排,更缺少出类拔粹的创意——

一问服务员:“你们这有什么好吃的?”“我们这儿什么都好吃!”

二问服务员:“特色菜有哪些?”“有不下几十种呢!”

三问服务员:“你们厨师的拿手菜是什么?”“别家会做的我们厨师都会!”“你想吃什么我们都能做!”

这样的饭店,能有生命力吗?

都这样做餐饮,行业怎么能进步?

是啊,面对一群“自己都不知吃什么才好”的顾客,遇上一个“自己也不知道自己哪里不好”的饭店,再出来一个“吃什么都不错”的服务员,再碰上一个“做什么都好吃”的厨师,这可是“糊涂神儿进了糊涂庙”,真正的“瞎吃”一气了!

饭店开多了,人们选择的机会就多了,在选择的过程中,越来越成熟和越来越理智的消费者将逐渐将视点放在那些有特色、有内涵的饭店。

特色消费——是现代消费的趋势。

好的菜单需要好的编排。

煎、炒、烹、炸,选一个为主,再辅以其它即可;溜、烤、涮、炖,强调一方面即成,没有必要去追求“什么都会”。因为“什么都会”和“什么都好”是两回事!

辽、鲁、粤、川,弄明白一个就不错了,千万不要面面俱到!因为那里面随便哪一个拿出来都够咱们“发扬光大”到永远的了,有取就有舍,贪多嚼不烂啊!

鸡、鸭、鱼、肉,要有主有从,要排列有序,不能一股脑儿地全上来,弄不好就是一盘儿盘儿地全剩下。

——“你总是心太软,把所有问题都自己扛……”

看到我们饭店的橱窗上、广告里“南北大菜,生猛海鲜”的“醒目”的同时又令人眼花缭乱的宣传,你做何感想?

做餐饮的、开饭店的,你别忙着总去“考察”别人,“抽空”到自己的饭店里,拿起菜单,点几道菜,看看你那里缺点儿啥?差在哪儿?

在很大程度上,很有可能的是——你在菜单上花的工夫太少!做的文章不多!

好的菜单需要好的创意。

从菜名到菜式,从菜别到菜价,需要挖空心思地挖掘,需要别具匠心地创造。作为一种宝贵的文化遗产,餐饮的革命,是在不断的创新中走向辉煌的。

什么是创意?就是要独创出一种意境。人无我有,人有我新,人新我特,人特我廉。

什么是菜单的创意?就是总要有“看家”的本领,要有“笑傲江湖”的能耐。

头一回喝可口可乐,差一点吐在地上。后来喝得多了,几天不喝还想得慌。它的配方被保密了多年,其实也没有什么特殊的成分。它的成功就在于,你说不上它是个什么味,也说不上是用什么做的,反正就是独特的难以摹仿,独特的无法假冒。这就把它与所有的饮料在泾渭分明、别具一格的意义上区别开来,然后独树一帜地风光下去。

可口可乐还能存在多久?

只是知道,它已经红了很久,还将红很久、很久……

红烧肉有配方吗?有独特配方吗?有谁也不能摹仿的、令客人赞不绝口的、总能保持一定质量标准的配方吗?

狗不理包子到现在也没有占领全球市场,原因何在?

如果那里面的猪肉都是上等的精肉,那里面的面粉都是来自相同的产地,那里面的配料都由统一的标准规定,从合面的水到合馅的油都遵循一定的质量尺度,终于形成一种独特的口味和口感,便终于可以打遍天下无敌手。

当然,单纯地摹仿洋餐,不是出路。因为中餐和西餐在本质上有严格的不同——中餐讲究复合味,西餐强调单纯味。但是,西方人在餐饮经营的理念和方式上的确先进得很,我们最缺乏的就是他们在工业化大环境下形成的现代化理念。因为,我们的餐饮,其实到目前为止还没有走出封建的农业化生产的藩篱。

特别是菜单——那照猫画虎式的弄出来的不伦不类的菜单,那西施效颦式的“学”到手的不土不洋的菜单,那本来应该独树一帜的鹤立鸡群的举一反三的但其实都那么雷同那么老套那么浅薄的菜单——其实已经反映和折射出我们的差距了,但我们不是面对这样的差距,来自觉地修正和调整,却恰恰在这里忽略和放弃了。

做管理,要有重点。什么都管,就是什么都不管。

同样,如果菜单上什么都有,就其实是什么都没有。

有所为,有所不为,这个最简单的道理,真正懂得的人不多。便总是虚张声势,总是故作高深,也便总是心猿意马,总是不着边际,总是画虎不成反类犬。

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