餐厅老板你了解你的厨师吗?看看好厨师你是怎样留住的?

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:31:55 评论 2

“林子大了,什么样的鸟都有”。在昆滇厨师队伍中,确实有一些专职“跳墙”要挟老板的高手,特别是某些厨师长,以“老大”自居,只顾自己的眼前利益,不考虑餐饮企业的长足发展,看到老板的生意好了,立马“漫天要价”要求涨工资,否则就要带原班人马“集体跳墙”,想逼老板就范,一颗老鼠屎,搅坏一锅汤,扰乱了昆滇餐饮市场,坏了云南厨师的名声,给整个云南厨师队伍带来了不良的风气。使有些不明真相的厨师跟风而上,炒了两年的菜,稍有点“名气”就“威逼”老板加工资;否则就“跳墙”走人。搞得昆滇餐饮江湖一片乱麻麻,很多酒楼餐厅的厨师走马灯似地换来换去,厨师队伍人心涣散,菜肴质量不稳定,“后果很严重”,此风不可长。

厨师长“跳墙” 还吃回扣 亏死老板

我是中国烹饪大师,又是老道道酒楼董事长,我是从厨师和老板的两个角度看问题。我也抽空去新华书店转转,买一些有关烹饪、餐饮经营的专业书籍看,学人家的好经验,我认为“厨师跟着老板走,老板跟着市场走”这个观点很好。餐饮企业的老板就应该是“拉风筝”的人。而有些老板不懂烹饪也不懂经营,想找个手艺好的厨师就能把生意做好;看到餐厅做得好以为全靠厨师,其实菜品设计、消费定位只是其中的一点;结果餐饮企业的老板被厨师长牵着鼻子走,变成了“风筝”,厨师长反倒变成了拉风筝人,厨师长想跳老板的墙就“跳墙”,想放老板的风筝就放风筝。所以,我们的餐饮老板要转变用人观念,老板应该是总导演,该用什么人、不用什么人,要全盘考虑,用什么人做什么事老板说了算。老板要策划好自己的经营方向,组织研发出新菜,限定厨师把老板开发的菜做出来。我们老道道酒楼就是自己设计好了菜品、叫厨师这么做。现在这些第三代厨师,有些根本不动脑筋,反正餐厅卖多卖少到时候他都只认得拿工资,不想承担风险,不开发菜品,不为餐饮企业长期发展着想,就想“旱涝保收”;还想把采买等权利都拿去吃回扣;厨师收钱,亏死老板。

“跳墙”厨师长自己肥了 穷了厨房弟兄

我们老道道酒楼遇到的第一个厨师长看到老道道生意红火,受金钱诱惑,人家答应工资开高一点,他就“跳墙”走了。可是他去那边整了两天,就“整不成了”。第二个厨师长也跟着“跳墙”出去承包厨房。但我们老道道的生意照样红火。因为老道道的经营思路、出品都在按我们事先设计好了的路子走,如今在老道道酒楼,哪个厨师凭空提涨工资、想“跳墙”,我先叫他走人。昆明现在的厨师队伍应该洗牌,厨师要找准自己的定位,要有“厨德”,要为企业老板着想。老板不能控制整个酒楼,不经常去考察农贸市场、不亲自去了解进货渠道、食材价格、去谈生意、“拍板”进低价货,就很难降低成本。有些“甩手”老板把进货的权利交给厨师长,反而养成了厨师长的“烂毛病”,使有些厨师长成了“包工头”,自己肥了,却苦了穷了厨房的弟兄们。有些厨师长带头“跳墙”,跟着去的厨师工资待遇还没有原来的好。

有的老板图省心,样样包给厨师长,让这些厨师长变成了“二老板”,厨师服不穿,白帽子不戴,整天背着手在厨房里绕两绕,菜不炒,事不做,钱拿得还比站灶干活的厨师多,而且最后还会“搞废”餐企老板。搞废一个老板他又换一个地方,继续当他的厨师长。非要等到他搞垮了几个地方,最后搞烂了名声,走到哪里人家都不要他为止。

不给“崴”厨师有骗人的机会

老板要对厨师长实施培养使用、监督管理,否则他与供货商打起联手来吃回扣,会吃垮老板。老板还要精通“人、财、物”的三大管理,采买管理。做餐饮就像唱戏,老板是总导演,厨师是演员。老板要给厨师长创新菜的硬性指标,不然他不创新菜品,总卖那几个老菜,到头来卖得没有生意,吃大亏的还是老板。开餐馆是个系统工程。老板是走市场的,厨师跟着老板把市场需要的菜品炒香就有成就了。

老板不能浑水养鱼,偏听偏信应聘厨师的吹嘘,有的厨师来应聘“头灶”只要3000元的月薪,老板觉得3000元聘个“头灶”划算,答应下来了。结果这个厨师根本不是“头灶”的料,但他已经上灶了,你就得开给他所承诺的3000元工资,他“蒙”你一个月,又换地方去蒙别的老板去了。所以餐厅老板对厨师要先看他的实力,再说话不迟,不给“崴”厨师有骗人的机会。

对一些真正的“人才厨师”,老板最好是拿出一些股份来给厨师,好“留住”他。这种股份不是“技术股”,而是股东股,厨师买了股份,工资奖金不变,又有股份分红,他就能“死心塌地”为有自己股份的企业做事了。也不可能再“跳墙”。因为他跳出去开餐馆不一定开得走。

老板要给厨师休息有业绩要加薪

昆明出现厨师“跳墙”的问题,有很多方面的原因。例如一个厨师在一个酒楼餐厅工作时间长了,就存在期望加薪的问题;因为厨师工作了一段时间,技术从生疏到熟练,再到进一步提高。厨师出来学技术打工是为了养家糊口,他的技术提高了,你不给他加薪,他必然跳你的墙。一般来说,厨师到一个地方学了点本事,老板没有给他加薪,他就要到薪水更高的地方。还有的老板喜欢拖欠厨师的工资,影响了厨师的生活。还有很多老板要求厨师出新菜,又不给他交流平台,他出不了新菜,想到外面交流。也有些老板缺乏对厨师的尊重和理解。老板与厨师的沟通不够,认为给钱你就得干活,而厨师有被尊重的需求,也会引发厨师“跳墙”的事情。

这就需要老板和厨师互相多沟通,达成一个共识,不一定都是要高工资,老板要关心厨师的生活、想法,逢年过节要营造点企业大家庭的氛围,让员工有表现自我的机会,感觉老板好相处,企业是自己的家,精神得到满足。给厨师有提升、展示才能的机会。老板要给厨师有休息的时间,不能一味怪厨师,业绩起来要给厨师加薪。有些老板会想着法子压厨师的工资,厨师就想“跳墙”了。老板的个性,领导方法决定了企业的发展,领导方法好,就能找到好的厨师帮子,就能做大做强,厨师也不愿轻易“跳墙”。在这方面,蔼若春就做得比较好。我们金穗酒店的厨师长月工资也就三几千元,但每月的工资都提前发,工资奖金分得清清楚楚,干得好就有奖励,使金穗酒店这么多年来,从未发生过厨师集体跳墙的事情。

老板没把厨师当人看而是把厨师当牛马

昆明餐饮企业出现厨师“跳墙”的原因主要有三方面:一是餐厅酒楼的老板没把厨师当人看,而是把厨师当牛马,工作时间太长,工资待遇又不到位。第二是:企业对厨师培训没有目标,有些厨师直接来自农民工,根本没有经过应有的培训,加上物价上涨,工资缩水,导致厨师在餐饮企业打工收入减少,思想不稳定,菜品也不稳定,产生到别的餐馆多挣点钱的想法。第三是:餐饮市场竞争太激烈,很多老板与厨师签的合同对厨师不利、不好,让厨师看不到前景,使厨师不顾职业道德,哪里多给点钱就往哪里跑。老板要对厨师好,厨师才会真心跟老板。人心换人心,你当老板不把厨师当人看,厨师随时会跳你的墙。

当然,作为一个厨师,我还是老观点:只有培养更多的优秀厨师,才跟得上云南餐饮业的发展,把云南菜炒香,滇味炒出规模,炒出名声往外走。培养云南厨师队伍任重道远,不仅要培养厨师的厨艺,还要注重培养厨师的厨德厨风,提高厨师的素质;才能保证滇厨在一般情况下不会乱“跳墙”;在创新的道路上保持滇味传统,在传统滇菜的基础上不断进行改良创新,提升滇味新派菜肴口味档次,做大滇菜市场。

本事越大的厨师跳得越高

大多数有本事的厨师都会“跳墙”,一般没有本事的厨师不敢乱跳。如果餐饮企业的老板看到有本事的厨师干得好,给他加工资,让他感觉被重用,他就会多干一些日子。厨师也知道经常从这里跳到那里并不好,但有时为了多增加工资,为了提高厨艺,也会“跳老板的墙”。

有些厨师在一个餐饮企业在久了,会与老板发生冲突,在不下去了,只有“跳墙”到别的地方。所以老板要和厨师搞好关系,厨师也要有“厨德”。现在做厨师要多走动,多比较、多取经。看得多了,尝得多了,才比较得出自己的菜相比人家的菜有哪些不足。才能每个细节都做到认真,做到完美。但不能照搬照抄别人的菜,也不能想当然地根据自己的口味去做菜,要了解食客的喜好,创新菜品。厨师不要老想着“跳墙”,你学到真本事,把菜做好了,老板就会特别“关照”你,你的工资也会跟着涨。

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