《厨房管理》厨师长如何监控菜品质量

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:26:32 评论 1

来餐厅吃饭的都是想要享受饮食的,所以对于菜肴的质量有要求非常高,那么餐厅如何做好菜品质量管理呢?怎样规范员工对菜品质量的监控呢?本资料介绍了一些餐厅如何做好菜品质量管理的技巧,供参考!

  菜肴的出品质量怎么会让餐厅人员来协调监控呢?这恐怕只有内行人才明白这个道理,今天,我们就针对餐厅人员是如何来监控菜肴的出品质量的。

  任何一家餐厅在推出菜肴时,餐厅人员都需要经过一系列的培训,包括菜肴的主辅料、烹饪方法、色彩口味、装盘形状、器皿、销售价格等,而且有很多酒店会安排厨师先将这些要推出的菜肴制作一些,让餐厅员工品尝,这样,才能更全面地了解菜肴。

  自从“五常法”管理进入餐饮以来,不少酒店将推出的菜肴烹制好的式样,拍照塑封贴在厨房与餐厅相交接的地方,这样,就更方便了所有人都掌握了菜肴出品的式样。

  例如:我曾经就经历过这样一件事:

  有一次在苏浙汇的某一家店,晚市非常的繁忙,这时,厨师长用对讲机催促我在最短的时间内,到厨房部去,当我进去时,正好看到我的传菜部领班正在与厨师长争的面红耳赤,经过我一番询问,才知道,厨房部所有出品的菜肴必须按照酒店的规定出品,包括器皿的统一,而当晚生意比较好,厨房部的炖盅用完了,又有一桌13位客人又点用了鱼翅羹,但根据出品的要求,此菜肴的器皿只剩下4个了,根本不够,于是,厨房部人员用其它的炖盅来代替此菜肴的器皿,而我的传菜领班一看,出品的菜肴与器皿不符合要求,就全部退到厨房部,而这时,厨师长一看,为何不上菜啊?于是两个人就争论起来;于是我再与传菜领班协商,先把客人的菜肴出品,然后再与厨师长协调,而我则告知,厨师长此类事情今后尽量要避免,不可再出现,否则我也帮不了。

  从这件小事上,可以看到,厨房部的菜肴还没有到餐厅内,就被餐厅的人员给截住了,是因为器皿不符合要求。这样容易引起经常来用餐客人的误会,客人会想,同一道菜肴,为何每次来所盛的器皿为何也不一样啊!这在一定程度上对酒店菜肴出品方面有个不好的负面影响。

  当菜肴出品到了餐厅之后,餐厅人员又如何来监管菜肴质量的呢?

  比如:有一次,一位餐厅领班为客人点了一份老鸭芋艿汤,但当他看到出品的汤打开盖子后,用汤勺一摇,因为芋艿是在底下的,可能传菜部的人员也没有注意,里面的芋艿竟然一个也没有,而此时客人尚未发现,于是,他告诉客人,这个鸭子不够烂,让厨房部再炖的时间长一点,客人欣然同意了。这位餐厅领班将到老鸭汤端到了传菜部,让其领班找到厨师部负责上什的人员,责问为何芋艿为何不放;经过重新将芋艿放到汤内,又炖了将近20分钟,这份汤终于端到客人的面前了,客人喝着汤,都说味道非常浓郁,因为有芋艿在内,再炖,老鸭汤的味道当然不一样了。

  从这个案例上可以看到,餐厅人员监控菜肴的出品质量,是一道一道程序把关的;这样的案例还有很多很多,有不少的菜肴是必须经过餐厅人员服务之后才上台给客人品尝的,包括内有小头发啊、出品的数量不够啊等等,还有厨房部出品的器皿有缺口的,也是不能到餐厅的,否则,有贵宾来用餐,一看,好啊,8个菜肴,有3个菜肴的盘子有缺口,像什么样子啊,客人的面子也没有了,这同样,也使我们失去了客人;因此任何一个细节都不能放过。

  不论酒店、餐厅的生意如何繁忙,但只有保证菜肴的出品质量,才能让更多客人到酒店里来用餐,这时需要餐厅人员共同努力严格把关的。

  只有这样,才能保证,所有菜肴出品的质量达到酒店的要求,也能让客人品尝到非常美味且物有所值的菜肴。

《厨房管理》厨师长如何监控菜品质量

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