海派凉菜四大特色： 考究：手法细腻、讲究品位、工艺精湛； 精致：选料认真、造型简洁、盘饰美观； 融合：新旧原料、中外技法、海派口味； 新颖：继承传统、不断创新、引领潮流。
干捞烟熏百叶丝
干捞烟熏百叶丝
制作人：钱以斌原料：黑豆百叶100克，糟肴蹄30克。调料：微型香菜20克，酱生姜、油炸花生米各10克，台湾黑麻油、红椒、潮州咸菜各5克，美极炝拌汁15克，辣油2克。
制作：1. 将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝，红椒清洗干净和潮州咸菜分别切成丝；2. 将黑豆百叶切成丝，入沸水中焯水，捞出入净水中漂冷，沥干水分备用；3. 把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝以及潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘；4. 用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右，上桌即可。
相关链接：美极炝拌汁：原料：美极鲜味汁150克，美极鲜辣汁100克，精盐、白砂糖各20克，胡椒粉10克，凉白开200克。
制作：将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、精盐、白砂糖、胡椒粉、凉白开放入大碗中混合均匀即可。
兰花蚌拌脆黄瓜
兰花蚌拌脆黄瓜
制作人：钱以斌原料：嫩黄瓜300克，兰花蚌50克。调料：美极黄瓜生拌汁40克，葱油10克，精盐3克。
制作：1. 将嫩黄瓜清洗干净，切片后用美极黄瓜生拌汁拌均匀，加重物压腌4小时左右，取出漂水，去除咸味，挤干水分备用；2. 将处理好的黄瓜片与兰花蚌加葱油、精盐拌均匀，放入模具中，做成圆柱形，装入盘中，用一些装饰物点缀即可。
相关链接：美极黄瓜生拌汁：原料：美极鲜味汁250ml，美极鲜鸡粉、白砂糖、精盐各20克，凉白开190ml。制作：将美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、白砂糖、精盐、凉白开混合均匀即可。烹调时间：腌制黄瓜片的时间稍微长点，拌制一分钟即可搞定。推荐理由及菜肴创作心得：黄瓜这一食材非常易得，是夏季凉菜点击率最高的食材之一，但黄瓜同葱油味型的组合较为少见，碰撞出了新颖的口感。同时本道菜将黄瓜配合小海鲜兰花蚌，出品色泽美观互补，营养搭配更全面，提升了菜肴整体的品质。两种原料搭配适宜，口感、质感非同一般。并且这道菜肴制作方便，出品便捷，非常符合快节奏的凉菜间使用。
百香果柚子色拉
百香果柚子色拉
制作人：钱以斌原料：泰国柚子、百香果各1个，圣女果5颗，芒果肉50克。调料：进口百香果糖浆15克，韩国柚子茶糖浆10克，泰国鱼露5克，荷兰香芹2克。
制作：1. 将百香果切开，取出果肉与进口百香果糖浆、韩国柚子茶糖浆、泰国鱼露调成汁备用；2. 将泰国柚子撕成块状与圣女果、芒果肉以及调好的汁水拌均匀、装入盛器中即可。 特点：果香幽幽、开胃清甜。
红桂花山药泥
红桂花山药泥
制作人：钱以斌原料：山药250克，土豆粉40克，红桂花50克。调料：蜂蜜15克，糖浆5克。
制作：1. 将山药清洗干净，带皮蒸熟，去皮，用蔬菜搅拌机搅出泥茸备用；2. 将山药泥加热至烫，加红桂花、蜂蜜、糖浆，视山药泥的干湿程度，添加土豆粉拌均匀，装在裱花袋中，裱挤到盛器中，用装饰物点缀即可。特点：口感细腻、富有营养。
葱烤豇豆
葱烤豇豆
制作人：钱以斌原料：新鲜豇豆500克，香葱250克。调料：葱油、白砂糖各25克，味精2克，生抽、老抽各10克，色拉油1千克（耗油50克左右）。
制作：1. 将新鲜豇豆、香葱分别清洗干净，沥干水分，切成长12厘米长的段备用；2. 炒锅治净，置旺火上烧热，放入色拉油，烧至五六成热，放入豇豆段，改小火浸炸2分钟至干身，捞出沥干油，同样油温下，再放入香葱，继续用小火浸炸20秒，捞出沥干油；3. 炒锅治净烧热，内放葱油，烧至五成热，放入白砂糖、味精、生抽、老抽，改小火调均匀，下入炸好的豇豆以及香葱，小火烧2分钟左右，出锅装入容器内做成圆柱形，放凉装入盘中，用装饰物稍微点缀一下即可。特点：口感细腻、富有营养。
