《厨师秘方》创意凉菜四大特色:有比例,带操作步骤…….

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:24:20 评论 1

海派凉菜四大特色: 考究:手法细腻、讲究品位、工艺精湛; 精致:选料认真、造型简洁、盘饰美观; 融合:新旧原料、中外技法、海派口味; 新颖:继承传统、不断创新、引领潮流。

《厨师秘方》创意凉菜四大特色:有比例,带操作步骤.......

干捞烟熏百叶丝

干捞烟熏百叶丝

制作人:钱以斌原料:黑豆百叶100克,糟肴蹄30克。调料:微型香菜20克,酱生姜、油炸花生米各10克,台湾黑麻油、红椒、潮州咸菜各5克,美极炝拌汁15克,辣油2克。

制作:1. 将糟肴蹄切成丝,酱生姜也切成丝,红椒清洗干净和潮州咸菜分别切成丝;2. 将黑豆百叶切成丝,入沸水中焯水,捞出入净水中漂冷,沥干水分备用;3. 把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝以及潮州咸菜丝,入预调好的美极炝拌汁,淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀,再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘;4. 用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右,上桌即可。

相关链接:美极炝拌汁:原料:美极鲜味汁150克,美极鲜辣汁100克,精盐、白砂糖各20克,胡椒粉10克,凉白开200克。

制作:将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、精盐、白砂糖、胡椒粉、凉白开放入大碗中混合均匀即可。

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兰花蚌拌脆黄瓜

兰花蚌拌脆黄瓜

制作人:钱以斌原料:嫩黄瓜300克,兰花蚌50克。调料:美极黄瓜生拌汁40克,葱油10克,精盐3克。

制作:1. 将嫩黄瓜清洗干净,切片后用美极黄瓜生拌汁拌均匀,加重物压腌4小时左右,取出漂水,去除咸味,挤干水分备用;2. 将处理好的黄瓜片与兰花蚌加葱油、精盐拌均匀,放入模具中,做成圆柱形,装入盘中,用一些装饰物点缀即可。

相关链接:美极黄瓜生拌汁:原料:美极鲜味汁250ml,美极鲜鸡粉、白砂糖、精盐各20克,凉白开190ml。制作:将美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、白砂糖、精盐、凉白开混合均匀即可。烹调时间:腌制黄瓜片的时间稍微长点,拌制一分钟即可搞定。推荐理由及菜肴创作心得:黄瓜这一食材非常易得,是夏季凉菜点击率最高的食材之一,但黄瓜同葱油味型的组合较为少见,碰撞出了新颖的口感。同时本道菜将黄瓜配合小海鲜兰花蚌,出品色泽美观互补,营养搭配更全面,提升了菜肴整体的品质。两种原料搭配适宜,口感、质感非同一般。并且这道菜肴制作方便,出品便捷,非常符合快节奏的凉菜间使用。

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百香果柚子色拉

百香果柚子色拉

制作人:钱以斌原料:泰国柚子、百香果各1个,圣女果5颗,芒果肉50克。调料:进口百香果糖浆15克,韩国柚子茶糖浆10克,泰国鱼露5克,荷兰香芹2克。

制作:1. 将百香果切开,取出果肉与进口百香果糖浆、韩国柚子茶糖浆、泰国鱼露调成汁备用;2. 将泰国柚子撕成块状与圣女果、芒果肉以及调好的汁水拌均匀、装入盛器中即可。 特点:果香幽幽、开胃清甜。

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红桂花山药泥

红桂花山药泥

制作人:钱以斌原料:山药250克,土豆粉40克,红桂花50克。调料:蜂蜜15克,糖浆5克。

制作:1. 将山药清洗干净,带皮蒸熟,去皮,用蔬菜搅拌机搅出泥茸备用;2. 将山药泥加热至烫,加红桂花、蜂蜜、糖浆,视山药泥的干湿程度,添加土豆粉拌均匀,装在裱花袋中,裱挤到盛器中,用装饰物点缀即可。特点:口感细腻、富有营养。

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葱烤豇豆

葱烤豇豆

制作人:钱以斌原料:新鲜豇豆500克,香葱250克。调料:葱油、白砂糖各25克,味精2克,生抽、老抽各10克,色拉油1千克(耗油50克左右)。

制作:1. 将新鲜豇豆、香葱分别清洗干净,沥干水分,切成长12厘米长的段备用;2. 炒锅治净,置旺火上烧热,放入色拉油,烧至五六成热,放入豇豆段,改小火浸炸2分钟至干身,捞出沥干油,同样油温下,再放入香葱,继续用小火浸炸20秒,捞出沥干油;3. 炒锅治净烧热,内放葱油,烧至五成热,放入白砂糖、味精、生抽、老抽,改小火调均匀,下入炸好的豇豆以及香葱,小火烧2分钟左右,出锅装入容器内做成圆柱形,放凉装入盘中,用装饰物稍微点缀一下即可。特点:口感细腻、富有营养。

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